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格子状のパイ皮を作る簡単な方法は、その敵である液体と熱を避けることです。
クレジット: Oksana Mizina - Shutterstock
目次
ストレッチパンツしか履けないほど巨大な食事を終えた後も、皆が心待ちにしている料理が一つ残っています。それはパイです。パンプキンパイやピーカンパイもありますが、ああ、あのフルーツパイ。砂糖をたっぷりまぶした、完璧に編み込まれた格子状のクラストを、ずっと作りたいと思っていたのに、毎回失敗してしまう。でも、今回は2つだけお伝えします。あなたは一人じゃない。そして、これからパイを焼く人生を通して、本物の格子状のクラストを完璧に作れるようになる。
初めて作るラティスは、みんな大失敗に終わります。私のラティスでさえ、完全に駄作でした。これはよくあることです。みんな同じ間違いをしてしまうからです。温かくてとろとろのフルーツフィリングを山盛りに詰め込み、その上にバターたっぷりのクラストを恥ずかしそうに乗せ始めるのです。さあ、簡単な編み込みを始めましょう。ところが、あっという間に「上と下」の順番を間違え、クラストが溶けて手とラティスがフルーツのグミまみれになってしまいます。編むのを諦めて、ただクロスハッチ模様を描いてしまう人や、全部剥がして捨ててしまう人もいます。あなたは違います。もうそんなことはありません。
パイに格子模様を編まない
ラティスクラストの問題を回避するには、パイクラストの敵である液体と熱について知っておく必要があります。理想的なクラストは繊細でバターのような質感で、一般的なクラストは主に小麦粉と飽和脂肪酸の 2 つの成分でできています。温かく湿ったパイフィリングの上にラティスクラストを編むと、繊細で溶けやすいクラストを最大の敵にさらすことになります。フィリング内の液体がラティスクラストに付着するとコーティングされ、パイ生地を編むことはおろか、調整もできなくなります。チェリーやブルーベリーのようなカラフルなフィリングを使用する場合は、その色が一面に付くことを覚悟しておく必要があります。また、フィリングが湿っていると、ストリップが非常に滑りやすくなります。繰り返しますが、このような状況では、きれいに編むことは不可能です。フィリングが温かい場合、またはさらに悪いことに熱い場合、熱で脂肪がすぐに溶けて、ストリップがすぐにべたべたになってしまいます。パン職人はどうすればよいのでしょうか。
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格子模様のパイ生地の作り方（ステップバイステップ）
パイから離れた場所で格子を作り、編み込みます。パイから遠く離れた場所で。事前に作っておくのも良いでしょう。パイに生地を敷き詰め、生地を詰め、オーブンを予熱したら、あらかじめ編んでおいた格子状のパイ皮をパイの上に滑り込ませるだけです。パイ皮が溶け始めると慌てる必要も、ゴミも出ません。この方法なら、失敗を修正したり調整したりする機会が得られます。見た目が整然としたパイを作るだけでなく、格子を別々に編むことで、時間をかけてじっくりと作業を進めることができます。どんな格子にしたいか、探ってみましょう。空気穴をたくさん開けた織り方もいいですし、Pinterestのボードで見かけた幅広の細長いパイ皮を使った、密な織り方に挑戦してみてもいいでしょう。
必要なもの:
格子状のパイ生地（細長く切る）
平らで硬い板（ケーキ型の円形または段ボール製の円形）
1. 平らな板か円形の段ボールを用意する
さあ、格子模様を編む準備ができました。パイ生地を伸ばし、細長く切ります。次に、使用するパイ皿の直径と同じか少し大きいサイズの厚紙製の円形ケーキ型を用意します。（円形ケーキ型がない場合は、自分で作ってみましょう！厚紙から必要なサイズに円形を切り出します。）ポイントは、平らで薄く、硬い素材を使うことです。薄いカッティングボードやタルト型の底でも代用できます。ディナープレートはわずかに凹んでいるため、そのカーブのせいでスライドさせるのが少し難しくなります。それでも可能ですが、私のおすすめは厚紙製の円形ケーキ型です。
使用するパイ皿の上端と同じか、少し大きめのボードを用意してください。 クレジット：アリー・チャンソーン・ラインマン
2. 格子状のパイ生地をボードの上で編む
円形の段ボールに軽く小麦粉をまぶし、最初の片側のペストリーストリップを並べます。残りのストリップで格子模様を編み始めます。1枚おきに後ろ向きに折り重ね、反対方向にも1枚追加します。生地を模様に加えながら、交互にストリップを折り返します。すべてのストリップを編み終えたら、間隔が気に入るまで自由に調整してください。
パイ生地から離れた場所で、ポータブルボードに格子模様を編みます。 写真提供：アリー・チャンソーン・ラインマン
3. ラティスクラストを冷やす
円形の段ボール、カッティングボード、またはその他の台全体を冷蔵庫に移し、少なくとも10分間冷やします。パイ生地は脂肪分が多いため、冷蔵庫で固まり、格子状のパイ生地が一枚の硬いパイ生地のいかだのようになり、そのまま滑らせることができます。格子状のパイ生地の余分な部分はまだ切り取らないでください。余った部分が必要になるかもしれません。この時点で、蓋をして冷蔵庫で一晩置いておくこともできますし、事前に計画を立てたい場合は1～2週間冷凍庫に入れることもできます。少なくとも10～20分冷やして固めます。これは、オーブンを予熱し、冷めたフィリングをパイ生地に流し込むのに最適な時間です。
これまでのところどう思いますか?
余分な部分を支えられるよう、段ボールの円形とカッティングボードが必要になるかもしれません。冷蔵庫で冷やしてください。 クレジット：アリー・チャンソーン・ラインマン
4. 格子状のパイ生地をパイの上に乗せる
パイに格子状のトップを付ける準備ができたら、まず底のパイ皮の外側に卵液を塗ります。そうすることで、トップを乗せた時にしっかりと密着します。格子状のパイ皮を冷蔵庫から取り出します。この時点では固くなっていますが、少し柔らかい状態になっているはずです。やり方は、段ボールの片側（パイ生地ではない側）を持ち、傾けて、反対側からパイ皮をパイの上に滑らせるだけです。本当に簡単です。
格子状のパイ生地はパイの上に簡単に滑ります。 写真提供：アリー・チャンソーン・ラインマン
格子状のパイ生地のトラブルシューティング
格子が動かない場合は、2つの可能性が考えられます。A) 生地に小麦粉が付いていなかったので、台紙にくっついてしまった、またはB) 手に持っている側の生地の余った部分が端に引っ掛かり、段ボールに引っかかっている。Aの場合、冷蔵庫で10分冷やした後、生地の皮を引っ張るか、段ボールを少し曲げると、生地が飛び出してくっついているのが分かります。Bの場合、下の写真のように、親指で余分な生地を優しく持ち上げ、端が外れるように折りたたんでください。そうすれば、格子はスムーズに動くはずです。
親指でぶら下がっていた生地がまな板の端に引っかかっていたので、親指を上にひっくり返して皮をはがしました。 写真：アリー・チャンソーン・ラインマン
この素敵な格子模様のパイは、焼く準備が整っています。 写真：アリー・チャンソーン・ラインマン
格子模様をつけたあとも、パイ生地はまだ少し冷たいので、ずれていたら微調整できます。縁を切り、縫い目を留め、卵液を塗り、砂糖をまぶしてオーブンに入れます。「パイ生地に格子模様をつける方法を学ぶ」という目標をリストから消し、褒め言葉を浴びる準備をしましょう。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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