肉を使った真空調理としては、比較的手軽な一品です。少しソテーしたり、焼き付けたりは必要ですが、ソース作りまですべて一つのフライパンでできます。ジューシーなラムステーキ（通常は2人分の大きさです）を作るには、以下の材料が必要です。

• ラムステーキ1枚

• バター大さじ3杯を分けて

• エシャロット1個（さいの目に切る）

• ニンニク2片（みじん切り）

• ローズマリーの小枝1本（茎から外して刻む）

• 赤ワイン 1/2 カップ (ラベルに「肉料理によく合う」と書いてあるものを探してください。)

• 塩コショウ

湯せんの温度を135℉（約70℃）に設定し、ラム肉に塩コショウを振り、脇に置いておきます。大きめのステンレス製フライパンに大さじ1杯分のバターを入れ、中弱火で溶かします。エシャロット、ニンニク、ローズマリーを加え、エシャロットが柔らかくなり、軽くキャラメル色になり、ニンニクがほんのり黄金色になり、ローズマリーが香り立つまで炒めます。材料を全て1ガロン（約4.8リットル）のフリーザーバッグにすくい入れ、脇に置いておきます。

フライパンを熱し、ステーキの両面を軽く焼き色がつくまで焼きます。特に側面の脂には注意してください。（トングや布巾を使って横に押さえる必要があるかもしれません。）ステーキを香味野菜と一緒に袋に移し、ワインを熱したフライパンに注ぎます。フライパンに残った香味野菜のフォンド（ソース）をこそげ落とし、ワインを半分まで煮詰めて、それも袋に注ぎます。水置換法を使って袋の余分な空気を抜き、湯せんで少なくとも1時間、長くても3時間ほど茹でます。

袋からステーキを取り出し、ニンニクとエシャロットは肉汁と一緒に袋に入れたまま、丁寧にこすり落とします。ステーキに軽く水気を拭き取り、さらに大さじ1杯のバターを熱したフライパンでもう一度焼きます。ステーキに良い焼き色がついたら、皿に移し、フライパンを火から下ろし、残りの大さじ1杯のバターと、袋から取り出した肉汁と香味野菜をフライパンに加えます。

全てを混ぜ合わせて、エシャロットたっぷりの濃厚なソースを作り、ステーキにかけて、ローストしたマッシュルームを添えてお召し上がりください。一口食べて、「ラムチョップって誰？」と自問自答してみてください。

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