ビーフ・ウェリントンは贅沢な料理です。私のような人間がメニューから注文するような、ごく普通のものではありません。食べるなら、自分で作ってみるしかない。そこで、実際に作ってみました。ビーフ・ウェリントンは美味しくて印象的なメインディッシュなのですが、正直言って、財布には負担が大きすぎます。というのも、中央に通っているテンダーロインがかなり高価だからです。よく考えてみると、この料理の素晴らしさは、肉そのものだけでなく、テンダーロインの扱い方にも大きく左右されるのです。そういう意味で、皆さんにもぜひ、好きなものを何でもウェリントンで召し上がっていただきたいと思います。 

ビーフウェリントンとは何ですか？

定番のビーフ・ウェリントンには、約2ポンド（約900g）の牛テンダーロイン中心部が使われています。この部位は、マイルドな牛肉の風味と極上の柔らかさで高く評価されています。価格は、購入場所や肉の処理方法によって60ドルから100ドル以上と幅があります。この最高級の肉を焼き上げ、ウェリントン流の極上な調理法で仕上げます。風味豊かなマッシュルームのデュクセルで包み、その上に薄く生ハムを乗せ、最後にバター風味のパイ生地で包みます。カリッとこんがりと焼き色がつくまで焼き上げます。 

スライスすると、濃厚でうま味たっぷりの具材が同心円状に重なり合います。美しい盛り付けで、一つ一つの具材がこの満足感を支えています。つまり、タンパク質を別のものに替えても、同じような（あるいはそれ以上の）満足感が得られるということです。 

サーモンウェリントン。鶏もも肉ウェリントン。ターキーミートローフウェリントン。ゆで卵ウェリントン。どれもディナーパーティーを華やかに彩り、しかも従来のウェリントンのほんの一部しか費用がかかりません。必要なのは、いつもの調理法でタンパク質を準備することだけです。タンパク質の種類やお好みによっては、オーブンでじっくり焼くので、少し早めに火からおろすのも良いでしょう。 

あらゆるタンパク質にウェリントントリートメントを施す方法

先日、ミートローフ・ウェリントンを作ってみたのですが、これが絶品でした。私はしょっちゅう自分で自分を褒めるので、褒められるのは当然なのですが、パートナーは平らげて、どこのチョップハウスでも喜んで注文すると言ってくれました。総合的に見て、ミートローフは定番のミートローフに引けを取りません。ミートローフは作るのが安く、味付けがタンパク質全体に染み込み、肉汁の出が少ないので生地がカリッと焼き上がり、全体的に食べやすいです。平均的には、シャトーブリアンを焼くよりも、ミートローフをさっと焼く人が多いのではないでしょうか。慣れ親しんだタンパク質でこの料理を作るのが楽なだけでなく、失敗しても70ドルもするローストを焼き過ぎずに済むので安心です。

1. タンパク質を調理する

使用する食材の種類に関わらず、80～90%程度まで火が通るまで加熱してください。こうすることで、色がつき、風味が増し、タンパク質の自然なジュー​​シーさが保たれ、扱いやすい硬さになります。室温まで冷ましてください。 

2. デュクセルを作る

デュクセルとは、粗く刻んだマッシュルームペーストのフランス語です。マッシュルームは水分を多く失い、体積が半分ほどに減るので、250～480gのマッシュルームを使用します。まずナイフで約1/4インチ（約1.3cm）の厚さに切り、次にフードプロセッサーで細かく刻みます。バターで、みじん切りにしたエシャロットとタイムなどの新鮮なハーブを加え、水分がほぼなくなるまで炒めます。マッシュルームが鍋底に張り付くくらいになるまで、約15分間かき混ぜながら炒めます。出来上がり後、鍋にマッシュルームの汁が溜まっていないことを確認してください。冷ましておきます。

3. ウェリントンの形を整える

大きなローストを作る準備ができたら、解凍したパイ生地を軽く打ち粉をした台の上で広げます。麺棒を使ってパイ生地を平らに伸ばし、少し大きめに伸ばします。パイ生地の上にラップをかけ、パイ生地より少し小さい長方形にプロシュートを敷き詰めます。冷ましたデュクセルをプロシュートの上に広げ、薄く均一に重ねます。

ペストリーブラシを使って、ディジョンマスタードをプロテイン全体に薄く塗ります。味が染み込むだけでなく、きのこが肉によく絡みます。プロシュートとデュクセルチーズの板の長い辺に沿ってプロテインを並べます。鶏肉や卵を小さく切ったものをいくつか使う場合は、並べます。次に、ラップを使ってプロシュートを巻き上げ、プロテインが反対側にくっつくまで巻きます。ラップを使って肉を横に寄せます。

4. ウェリントンを焼く

パイ生地に卵を塗ります。生ハムのチューブをパイ生地の同じ面に置き、パイ生地が反対側と合うように巻き上げます。縫い目を下にして置いて、端をしっかりと閉じます。ウェリントン型をクッキングシートを敷いた天板に並べ、外側に卵を塗ります。より丁寧に仕上げたい場合は、ナイフの刃の裏側を使ってパイ生地に切り込みを入れます。220℃のオーブンで25～35分、またはパイ生地がこんがりと焼き色がつき、膨らむまで焼きます。 

ウェリントンを特定の料理というよりは、ちょっとしたおやつとして捉えることで、残り物を使った楽しいアレンジレシピとしても活用できるようになります。週末にミートローフが2、3枚余ったとしたら、デュクセルに並べていつも通りに調理するだけです。残ったローストポークでも簡単に代用できますし、焼きサツマイモのウェリントンの残り物も悪くありません。