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「どんなことがあっても、できる限り美味しく作る」という食の哲学を持つ肉食家として、かつてはヴィーガンのお客様がいらっしゃるディナーは、どうにかして何とかしなければならない存在だと考えていました。その点についてはお詫び申し上げます。ヴィーガンの食通は大豆ベーコンの美味しさを延々と語りますが、肉を食べる料理人として、私は彼らの「美味しさ」の尺度が違っているのではないかと考えていました。お客様の要望に応えるために、料理を「簡略化」し、味を犠牲にしなければならないことに、私は身勝手に苛立っていました。
でも、皆さん、私は間違っていました。本当に間違っていました。ヴィーガンの友達が私の家での夕食を楽しみにしてくれるようになるには、少し手を加えるだけで十分です。それに、今の私たちにはできることがたくさんあるので、犠牲にする必要はありません。なんてこった。感謝祭の食卓にヴィーガンの友達のために席を作るには、付け合わせをよく見て、半分ヴィーガン、半分非ヴィーガンにできるか、あるいはフライパン全体をヴィーガン化するかを決めましょう。思ったほど難しくはありません。ほとんどの場合、1つか2つの材料を置き換えるだけで済みます。
ココナッツオイルを取り入れよう
もっと早くに活用しておけばよかった材料が一つあるとしたら、それはココナッツオイルです。ココナッツオイルの素晴らしさをなかなか受け入れることができませんでした（おそらくバターが私の存在意義だからでしょう）。しかし今では、ココナッツオイルは私の定番アイテムになっています。ココナッツオイルは風味豊かで、ポップコーンを作ったり、野菜をソテーしたり、肉を焼いたりするのに欠かせないものになっています。生の鶏肉を調理する前に皮の下にココナッツオイルを塗ってみれば、私が間違っていると言えるでしょう。バターを使って作ろうとしていた野菜の付け合わせも、ココナッツオイルを使うと驚くほど美味しく、ビーガンフレンドリーな仕上がりになります。スタッフィングをフライパンに詰めるときに、バターの代わりにココナッツオイルを使ってソテーしてみてはいかがでしょうか。ココナッツオイルにはバターのような製菓材料としての性能はありませんが、コンロで作る料理には理想的です。
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野菜ストックを心に受け入れよう
いつものように、Better than Bouillonの皆さんに助けていただきました。濃厚でコクがあり、塩辛すぎない野菜ストックは、とても美味しく、ブロンドミートやダークミートのストックの代わりにもなります。スープ、スタッフィング、グレイビーなど、どんな料理にもぴったりです。損はしませんよ。冷蔵庫で牛肉や鶏肉のストックと隣り合わせになっているにもかかわらず、私はいつもBetter than Bouillonを使っています。濃厚でローストした野菜の風味が特徴で、誰もが気に入るはずです。
ナッツをローストする
料理にナッツを取り入れることで、多くの問題を解決できます。また、本来はタンパク質が不足していた料理にもタンパク質を補給できます。ピーカンナッツは、甘いパイにも塩味のパイにも、満足感のあるボリュームのあるクラストを作ることができます。ペストリーを再現しようとするヴィーガンクラストレシピよりも、きっと美味しくなるでしょう。ピスタチオはパン粉の代わりに、衣をつけてサクサクとした衣を作ることができます。また、水に浸してブレンドしたカシューナッツは、クリームの代わりにクリーミーな風味を演出できます。
キャラメル化してコクを出す
根菜を上手にローストすると、肉では再現できない、素晴らしく独特な風味が生まれます。香ばしく、甘みのある味わいです。乾燥させたりローストしたりすることで、風味が凝縮され、真に濃厚な味わいが生まれます。プラムやミニトマトを半分に切って乾燥させてみてください。まるでキャンディーのようです。野菜はローストのように単体では美味しくないと思っているなら、それは間違いです。肉と同じように野菜にも気を配れば、きっと野菜はあなたの魅力を引き立ててくれるでしょう。
これまでのところどう思いますか?
ヴィーガンチーズは悪くない
フランケンミートや大豆製品は好きではないし、トーファーキーを嫌いな人に出会ったこともありません。あまりにも頻繁に、下手に真似している食べ物を思い出させてしまうんです。野菜の味を引き立てる方法を見つけたいのですが、ヴィーガンチーズは例外かもしれません。特にトレーダージョーズの商品は好きで、マッシュポテトなどに混ぜたり、スープやローストトマトの上にとろけるようにのせたりと、シュレッドヴィーガンチーズはほぼ完璧です。
すべてをまとめる
ビーガンのゲストを歓迎するために、感謝祭で何を出せばいいでしょうか?
前菜
クルディテはもちろん、フムスやグリーンゴッデスドレッシングなどのビーガンディップも忘れずに
サイド
バターの代わりにココナッツオイルを使った、シンプルなソテーまたは蒸し野菜の付け合わせ
たっぷりのローストガーリック、ココナッツクリーム、そしてビーガンチーズを使ったビーガンマッシュポテトの補足パン。グリルで焼いて、トーストした表面を作ります。
ピスタチオクラストスカッシュ。味付けをして片面にパン粉をまぶし、ローストするだけ
メインコース
色鮮やかで種類豊富なロースト野菜のタルト。しっかりした生地に、ヴィーガンヨーグルトとタプナードを挟んだベース。期待できそう。
マッシュルームのクルスタード。私はいつもこのレシピに頼って、バターとサワークリームをビーガン代替品に置き換えています。
デザート
パンプキンパイかアップルパイ、そしてヴィーガンバニラアイスクリームを少なくとも一つは用意しておきたいですね。ヴィーガンのゲストに頼むのにぴったりの一品です。ヴィーガンのお菓子作りは繊細な作業なので、きっとお気に入りのレシピや、腕の良いパン職人がいるはずです。きっとたくさんの読者の方からアイデアをいただけると思いますが、これはあくまで私の個人的な意見です。
感謝祭は私たちの祝日です。天然痘の毛布を配りたがるような、迷える白人の連中を賛美するべきではありません。感謝祭は、自分たちの周りに家族を築き、彼らの愚かなところをすべて受け入れ、グロテスクなほどの食べ過ぎで彼らを祝うべきものです。あなたが選んだ家族の中にいる奇抜で馬鹿げた癖の数々の中で、今まで皿に盛られた中で最も味気ない鳥肉を諦めるというのは、間違いなく最も奇妙なことではないはずですし、受け入れるのも簡単です。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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