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柔らかくてクリーミーなものがお好きな方にも、超ふわふわなものがお好きな方にも、ぴったりのスクランブルエッグをご用意しております。
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クレジット: ヴィッキー・レタ
目次
スクランブルエッグはコンセプトとしてはシンプルですが、味や食感を自在に操るアレンジの方法は無限にあります。私は全てを知っているわけではありません（可能性は無限大だと言っただけです）。でも、ふわふわのスクランブルエッグにも、クリーミーなスクランブルエッグにも、何度も作り直しているお気に入りのレシピがいくつかあります。ぜひ皆さんにもご紹介したいと思います。
コーンスターチや酒石酸クリームで食感を整える
クレジット: クレア・ローワー
スクランブルエッグに関して一つだけアドバイスがあるとすれば、「コーンスターチを加えること」です。少量の生クリームと混ぜて泡立てると、この一般的な増粘剤が、最高に柔らかく、クリーミーで、まるでベルベットのように滑らかなスクランブルエッグに仕上がります。濃厚で、まるでチーズのような風味、あるいは弱火でじっくりと時間をかけて煮込んだような味わいです。ただ、45分もかかるのが、たった数分で完成するのです。
ふわふわの卵が作りたいなら、片栗粉の代わりに酒石英を使いましょう。酒石英は、ふっくらとしたメレンゲやたっぷりのホイップクリームの泡立ちを安定させる効果があることで知られており、ふわふわのスクランブルエッグにも同じように効果があります。少量で十分です。卵2個につき小さじ8分の1杯（風味付けに塩少々）で十分です。ハンドブレンダーを使うと、卵の色が白くなり、程よい泡が立つまで混ぜ合わせます。その後、熱したバターを入れたフライパンに注ぎ、長く、ぐるぐると動かしながらスクランブルエッグを作ります。
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風味をアップ
クレジット: クレア・ローワー
卵の一番美味しいところは黄身です。黄身は脂分、風味（黄身の風味は良いものです）、そして水分を与えてくれます。黄身を多めに加えることで、スクランブルエッグがパサパサになることなく、強火で加熱調理できます。（余った白身の使い道がわからない場合は、泡立ててカクテルにするのがおすすめ。）
スクランブルをより良くするためのツールを入手しましょう:
私たちのお気に入りのノンスティックフライパン：トラモンティーナ プロフェッショナル アルミニウム 10インチ ノンスティック レストラン フライパン
フライパンを傷つけないシリコン製スパチュラ：ル・クルーゼ レボリューション バイマテリアル スロットターナー
真空調理器で、ゆっくり、ほとんど手間をかけずに調理できます。Anova Culinary Nano Sous Vide Precision Cooker
ほんのり甘いうま味を加えたいなら、みりんを一本どうぞ。みりんは麹で発酵させたワインで、甘くて風味豊かで、とまとまった味わいを生み出します。とまと焼き（玉子焼き）をはじめとする様々な日本料理によく見られます。もし、とまと焼きを楽しみたいけれど、玉子焼きをきちんと焼く時間がないという場合は、割り卵にみりんを少し振りかけるだけで、甘くて少し癖のある風味が加わり、いつものようにスクランブルエッグにすることができます。
非常に風味豊かなスクランブルにしたい場合は、オニオンパウダー、醤油、アンチョビ、または純粋なグルタミン酸ナトリウムでうま味を高めることができます。
チーズたっぷりに（チーズ入りでもチーズなしでも）
クレジット: クレア・ローワー
極細の凝乳が入った、濃厚カスタードスクランブルエッグがお好きなら、このレシピがおススメです。時間はかかりますが、弱火でじっくりと加熱することで、タンパク質がゆっくりと凝固し、濃厚な黄身と鮮やかなオレンジ色、そして驚くほど濃厚な卵が出来上がります。まるでチーズが入っているかのような錯覚に陥るかもしれませんが、実際にはチーズは微塵も入っていません。
これまでのところどう思いますか?
超ゆっくりスクランブルエッグで作る、小ぶりでチーズたっぷりの柔らかいカードを作りたいけれど、コンロの前に1時間近く立ち続けるのは気が進まない、という方に朗報です。卵を袋にたくさん（最大24個）入れて真空調理すれば、驚くほど似た結果が得られます。（時々袋をかき混ぜる必要がありますが、それ以外は「セットして放っておく」くらいの簡単なプロセスです。）
もちろん、卵料理にチーズを加えること自体は問題ありませんが、チーズの種類によって適性は異なり、それぞれ微妙に異なる働きをします。シュレッドチェダーチーズなどは「仕上げ用チーズ」として最適ですが、リコッタチーズ、クリームチーズ、あるいは私のお気に入りであるピメントチーズを卵をフライパンに入れる前に混ぜ込むと、卵に風味が加わり、素晴らしい食感になります。
卵を泡立てる代わりにシェイクする
乳化に関しては、泡立てるよりもシェイクする方が効果的だと私は考えています。瓶（または蓋付きのプラスチック容器）に材料を入れて、思いっきりシェイクすれば、なめらかで乳化したビネグレットソースが作れるだけでなく、色も食感も完全に均一なスクランブルエッグが約10秒で出来上がります。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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