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酸味は味覚が疲れを感じないようにするために必要なものです。
クレジット: Geshas / Shutterstock.com
目次
11月上旬には、フレンズギビングの食事会を主催します。選ばれた家族が集まって、手料理を囲むのは本当に心温まる体験だからです。でも、控えめに。皆さんとシェアするためのサイドディッシュも試さなければなりません。今年作った中で一番驚いたのは、カボチャでもサツマイモのアレンジでもなく、夏のフルーツの復活でした。温かいローストトマトのサラダを作りましたが、これはもう永遠に食卓に残るに値するかもしれません。
感謝祭の食事は、主に脂っこい脂、うま味、塩分、炭水化物のオンパレードであることは、誰もが認めるところでしょう。私自身は、これについては何の問題もありません。しかし、同じ味の繰り返しは、いわゆる「味覚疲労」（ワインテイスティングでよく使われる用語）を引き起こす可能性があります。味蕾が疲れ果ててしまうため、微妙な味を感じにくくなるのです。トマトのような酸味のある料理を加えることで、味覚に抵抗感が生まれ、「口直し」のような感覚になり、味蕾を再び活性化させるのです。
寒冷地トマトを復活させる
生のトマトサラダを添えて、トマトの鮮やかな酸味を楽しむのもいいでしょう。しかし、秋冬に収穫されたトマトは、数ヶ月前に見られた旬のトマトに比べると風味が落ちています。おそらく、感謝祭の食卓にあまり見かけないのはそのためでしょう。ところが、オーブンでさっと焼くだけで、その味は一変します。
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風味の薄い冬のトマトをローストすると、水分が蒸発して風味が凝縮され、底が茶色くなり、メイラード反応と天然糖のカラメル化が起こります。つまり、ローストしたトマトは秋の生のトマトよりもはるかに風味豊かだということです。しかも、これほど簡単なことはありません。
温かいローストトマトサラダの作り方
私はプラムトマトが好きですが、カンパリトマトでも大丈夫です。プラムトマトは中くらいの大きさで、柔らかくなりやすいので気に入っています。エアフライヤーでローストする秘訣を使って、ボウルにトマトを入れ、塩を少々振ります。次に、片方の手のひらに小さじ1杯の油を垂らします。両手のひらをこすり合わせ、油をつけた手でトマトを一つずつこすります。塩は自然と馴染んでいきます。トマトを丸ごと、または半分に切ったものを、天板に並べます。天板に並べない方が、トマトに鮮やかな色が出ます。
トマトを175℃で約30分、または丸ごとの場合はほんの少しはじけるまで焼きます。半分に切った場合は、底が少し焼き色がついたら焼き上がりです。（半分に切ったトマトは、切った面を下にしても皮を下にしても構いませんが、私は切った面を下にした方がくっつきやすいと感じました。）この料理の盛り付けは自由自在で、失敗することはほとんどないでしょう。トマトを丁寧に皿に盛り、はじけたトマトの間にブッラータチーズまたはフレッシュモッツァレラチーズを挟みます。柔らかいチーズが苦手な場合は、代わりにペコリーノ・ロマーノチーズを大きめに削って上に乗せてもよいでしょう。
仕上げにオリーブオイルを回しかけ、（空欄に記入）を振りかけます。ここがまさに自分流にアレンジできるところです。今年はカラブリア産の乾燥チリフレークを使いました。刻んだフレッシュバジルを散らしてもいいかもしれません。塩味のピスタチオとザアタルを刻んで添えるのもおすすめです。ニンニクのコンフィがあれば、何をすればいいかお分かりでしょう。最後の飾り付けを省くとしても、砕いたフレーク状の塩を上に振りかけてください。
見た目はシンプルですが、それでも食欲をそそる一品です。私は、材料が分かりやすい料理を作るのが好きです。そうすれば、質問にあまり答えなくて済みますから。トマトはそんなにたくさん必要ありません。一人につき1～2個くらいで、最初の一皿の途中で酸味が加わるくらいで十分です。
これまでのところどう思いますか?
温かいローストトマトサラダ
材料：
カンパリトマト8～14個
コーティング用の中性食用油
塩小さじ1/2
ブッラータチーズ（またはフレッシュモッツァレラ）1玉
エクストラバージンオリーブオイルを少々
フレーク状の塩を少々
刻んだバジル、ピスタチオ、チリフレーク、またはその他の飾り（オプション）
1. オーブンを375°Fに予熱します。
2. トマトをボウルに入れ、小さじ1/2杯の塩を上から振りかけます。手のひらに少量の油を垂らします。トマト全体に油が行き渡るくらいで十分です。手のひらをこすり合わせ、トマト全体をこすり合わせ、転がして塩を馴染ませます。ベーキングシートを敷いていない天板にトマトを並べ、余分な油を回しかけ、30分ほど、またはトマトが割れて破裂し始めるまで焼きます。数分間冷まします。
3. トマトを盛り付け皿に盛り付けます。ブッラータチーズを6～7つにちぎり、チーズを散らします。オリーブオイルを少々かけ、フレーク状の塩を振りかけ、お好みで飾り付けます。温かいうちにお召し上がりください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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