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グリルしたステーキはいつも特別なごちそうのように感じられます。
クレジット: Jevgenija ZUK / Shutterstock.com
目次
バーベキューチキンやグリルしたてのホットドッグは絶対に嫌ですが、グリルしたステーキはいつだって特別なごちそうです。どんなステーキ？と聞かれたら、スーパーや肉屋には牛肉の部位が山ほどあるのに、正直言ってどれを選んでも間違いはないと思うんです。でも、この答えは誰も気に入らないでしょうから、ステーキのグリルのコツをいくつか紹介するとともに、グリルにおすすめのステーキの部位トップ4（順番は不規則です。毎日気分が変わるからです）もご紹介します。
ステーキを焼く基本
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
ステーキを焼くのは最初は大変かもしれませんが、根気強く続ければ、あなたもグリルの達人になれるでしょう。プレッシャーを感じるかもしれませんが、たとえ肉を焼き過ぎたとしても、グリルしたステーキは決して台無しにならず、他の様々な料理にも簡単に使えます。私がグリルに最も適した部位は、以下の通りです。用途が広く（スライスして様々な料理に使える）、牛肉の風味が豊かで、お値段以上の価値があるからです。つまり、この夏はステーキナイトが増えるということです。
ブリスケット（牛の胸肉）をスロースモークする場合を除き、ステーキはグリルの最も熱い部分で、厚さに応じて片面約3～6分ずつ、手早く焼く必要があります。スライスする前に、必ず火から下ろして約10分間休ませてください。リバースシーアをしない限り、ステーキをゆっくり焼く理由はありません。個人的には、オーブンやエアフライヤーよりも予測が難しいため、グリルでリバースシーアをしたことがありません。さらに、私がリバースシーアをする主な理由は、屋内での煙を減らすためです。屋外で調理しているときは、煙は気になりません。目がしみることも、洗濯物が煙で汚れるのも、すべて調理の一部です。
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フランクステーキ
より手頃な価格の部位であるフランクステーキは、牛の後ろ足の前側の下側から取られます。いわば、牛の6パックです。私の牛と同じように、フランクステーキの腹筋は硬く、脂肪の霜降りが少ないです。脂肪が少ないということは、筋肉の粒が多く、火が通るにつれて筋肉が引き締まっていくということです。また、フランクステーキは厚みがないので、焼き時間は短くなります。私はグリルの一番熱い部分で片面3分ほど焼くのが好きです。表面は美しい焼き色と豊かな風味がつき、中はほんのり温まるくらいの時間です。
フランクステーキは硬くなることがあるため、必ず筋に逆らって、または垂直に切るようにしてください。筋に交差して切ることでタンパク質の繊維が短くなり、噛みやすくなり、より美味しく食べられます。フランクステーキの焼き方については、こちらでステップバイステップのガイドをご覧ください。残り物があれば、チミチュリソースを添えた冷製フランクステーキのレシピをお試しください。
ハラミステーキ
牛の他の部位に比べるとやや安価なハラミステーキは、フランクステーキのすぐ上、肋骨の下の部分から取られます。ハラミステーキはフランクステーキと似ており、薄切りで牛肉の風味が強いという特徴がありますが、通常はハラミステーキよりも脂肪分が多く含まれています。この脂肪のリボンは、タンパク質の強い鎖の切れ目のようなものだと考えてください。脂肪のリボンは、その部分で肉が簡単に切れるため、噛みやすくなります。これは私たちの舌にとって柔らかく、いつでも心地よいものです。
フランクステーキと同様に、スカートステーキもグリルで短時間、高温で焼き、繊維に逆らってスライスすると美味しくいただけます。薄切りにしてハーブを効かせたボードソースをかけるのが私のお気に入りです。また、チーズステーキを作る際にリブアイステーキの代わりに使える、お手頃価格のステーキとしても最適です。濃厚な風味がパンに映えて、とてもよく合います。
ポーターハウス
驚きです！ ポーターハウスステーキが、マホガニーと大理石で装飾された豪華なステーキハウス以外で、どこにでも似合うなんて、誰が想像したでしょうか。決して安いステーキとは言えませんが、グリルで焼くのに一番のお気に入りの部位です。毎週末、裏庭でバーベキューをするわけではありませんが、昨年、父の誕生日にステーキを買いに行った時のことです。まさかポーターハウスを選ぶとは思っていませんでしたが、35ドルもするステーキをおごらせてくれたことに、静かに感心しました。父の皿からこっそりとステーキを少し食べることになるなんて、不機嫌になるなんてありえないでしょう。
これまでのところどう思いますか?
厚さ1.5インチのカットを、買ったスカートステーキよりも長めに、片面約5分ずつグリルで焼き、切り分けてテーブルに出した。ポーターハウスは、風味と脂の乗りの良さに加え、実はストリップステーキ（私のもう一つのお気に入りのグリルステーキ）とテンダーロインという2種類の部位からできている。テンダーロイン。つまり、誰もが夢中になるフィレミニョンの部分だ。フィレミニョンは単体ではそれほど風味はないが、ストリップステーキとポーターハウスの中心にある骨と組み合わせることで、バランスの取れた風味と繊細な食感を楽しめる。
ストリップステーキ
ストリップステーキは、グリルだけでなく、ほとんどの調理法で私が選ぶ定番のステーキです。価格、風味、そして脂分のバランスが絶妙です。厚さが通常2.5～3.5cmなので、スカートステーキやフランクステーキに比べて、うっかり1分ほど焼きすぎてしまっても安心です。焼きあがる確率がはるかに低く、脂の霜降りが柔らかさを保ってくれます。
ストリップステーキは牛の短いロインから取られており、あまり使われていない部位なので、より柔らかい部位です。予算内でも、ご褒美のような気分を味わえます。先ほども述べたように、ストリップステーキは適度な霜降りなので、1ポンドあたり約12～16ドルで、厚みがあり柔らかく、風味豊かなステーキが楽しめます。ポーターハウスを味わう時期でなければ、ストリップステーキはまさにうってつけかもしれません。私は通常、グリルの一番熱い部分、またはそれに近い部分にストリップステーキを乗せ、厚さにもよりますが、片面約5分ずつ焼きます。
これらのステーキがなかったらどうしますか?
チャックステーキかフラットアイアンステーキを買ってがっかりしていませんか？大丈夫。タイミング、火加減、そして繊維に逆らって切ることを意識すれば、きっとうまくいきます。薄切りステーキ（1インチ未満）は、強火で片面2～3分、厚切りステーキはさらに片面2～3分（これも強火）焼く必要があります。あとはポテトサラダをひとさじ。それから、焼き牡蠣も少し。ああ、このリストからあと3品、追加で。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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