1. 真空調理のみでは焦げ目をつけることができません。

2. 蒸発する余地がないので、風味が濃縮されず、「個性」が失われてしまう可能性があります。

当然ですが、「個性」は材料を袋に詰める前に加える必要があります。Antifazさんが別のコメントで指摘してくれたように（本当に、皆さんのおかげで仕事がすごく楽になりました）、今はトーチを持っているので、材料を事前に炙って焦げ目をつけることで、風味と個性が格段に増します。これに加え、濃厚で風味豊かで、あまり液状化していない材料を使うのがベストな選択だと考えていましたが、私（いや、私たち）は正しかったのです。

正直に言うと、今ちょっとトーチに夢中です。スピンオフコラム「Will It Torch?」を始めるかもしれません。というのも、ここ3回の料理はブタントーチだけで作っているからです。冗談です。（まあ、冗談です。アランがこの段落を削除するかどうかは分かりませんが。[編集者注:火は素晴らしい。さあ、続けましょう。]）

とにかく。肉、玉ねぎ、ニンニク、ピーマンなど、たくさんの材料を炙ってみました。残りの材料（ケンジのテキサスチリのレシピを参考にしました）もすべて風味豊かに炙って、この料理を作るのに余分な水は一滴も使っていません。

このレシピにはたくさんの材料が使われていることを率直に認めますが、私はそれについて怒っていません。また、これまで私たちが取り組んだ真空調理法の中で最もシンプルなレシピではありませんが、それも気にしていません。チリが本当に美味しくて、おそらく冬の間ずっと作り続けることになるので、気にしていません。さて、長々と話すのはここまでにして、（ちょっと長いですが）レシピを見てみましょう。

真空調理チリ（4人分）

材料：

• 牛肩肉 2 ポンドを角切りにして余分な脂肪と筋を取り除く (時間を節約するために、肉屋に頼んでください)

• 玉ねぎ1個（4等分に切る）

• 新鮮なポブラノペッパー 1/2個

• 新鮮なアナハイムペッパー1個

• 皮をむいたニンニク3片

• 乾燥ハバネロペッパー1個

• 乾燥ニューメキシコペッパー2個

• 乾燥アルボルペッパー2個

• アドボソースのチポトレペッパー2個（缶詰）＋ソース大さじ2杯

• ベター・ザン・ブイヨン ローストチキンベース 小さじ2杯

• チリオイル大さじ1杯

• アップルサイダービネガー大さじ2杯

• 魚醤大さじ2杯

• 白砂糖大さじ2杯

• クミンパウダー大さじ1杯

• シナモン小さじ1杯

• 乾燥オレガノ小さじ1杯

• オールスパイスパウダー小さじ1/4

• マサ大さじ1杯

たくさんあるって言ったでしょ。

上で述べたように、まず最初に5つの材料を炙ります。炙った後、ピーマンの茎と種を取り除きます。（私は全部を大きくて丈夫な（ノンスティックではない）フライパンに入れて、強火で炙りました。）玉ねぎは、トングを使って4分の1ずつ層に分け、それぞれに良い焼き色をつけます。

炙った肉を1ガロン（約4.7リットル）の冷凍用ジッパー付き保存袋に入れて脇に置き、残りの焦げたものをフードプロセッサーのボウルに入れます。乾燥唐辛子の種を取り除き（私は茎を切り落として振って種を取り出しましたが、これが「正しい」方法かどうかは分かりません）、焦げたものの上に砕いて振りかけます。

次に、マサ以外の材料をすべてフードプロセッサーに入れて混ぜ合わせます。スパイシーで風味豊かなペーストをチャックで袋に入れ、149°F（ChefStepsの真空調理器温度ガイドの推奨値）に設定した循環式ウォーターバスに入れます。

安全上の注意：スパイシーミックスを袋に移す際はご注意ください。こぼしてしまった場合は、手をよく洗ってください。こぼれたものは目やその他の粘膜に悪影響を及ぼす可能性があります。

この料理の最適な調理時間を決めるため、4時間、8時間、12時間経過した時点でチリの状態を確認しました。4時間後、肉は少し硬すぎたようで、「ソース」か「スープ」か、何と呼ぼうと、まだかなり強烈な辛さが残っていました。

しかし、8時間後には肉は絶妙なほど柔らかくなり、全ての味が調和して溶け合っていました。スパイシーですが、風味豊かで、ただ辛いだけでなく、ほんのり甘く、酸味が辛さを和らげ、後を引く美味しさです。さらに4時間経っても味はほとんど変わらず、8時間で止めても満足できるでしょう。仕上げに大さじ1杯のマサを加えて混ぜ、出来上がりです。

私のお気に入りの質問に戻りますが、チリは真空調理できますか？

答え：はい、でも少し余分な道具と、たくさんの「個性」のある材料が必要です。厳密に言うとブタントーチはなくても構いません。肉はフライパンで、野菜はオーブンで焼くこともできますが、あれば作業が格段に早くなりますし、とても楽しいです。ペーストを作るにはフードプロセッサー、あるいは少なくともブレンダーが必要ですが、真空調理器を持っている家庭料理人なら、フードプロセッサーも持っているタイプだと思います。

チリ通じゃないけど、これは今まで食べた中で一番美味しいチリの一つだった。大きなチリ鍋を洗わなくて済むのは本当にありがたい。あっという間になくなってしまった（今朝朝食に食べた）ので、今週末にもう一回作ろうかな。とにかく、乾燥チリが山ほどあるんだ。

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