マーサのやり方

マーサのレシピではイチゴと青ブドウを使っていますが、たまたまたくさんあったので、生のチェリーで作ってみました。135℃以上の溶けた砂糖に果物を浸すので、茎が掴める果物がおすすめです。チェリー、ブドウの房、イチゴなどは、手に持って浸しやすいです。茎のない果物でも、串に刺して浸すことができます。どんな果物がお好みでも、砂糖をしっかり切り落としてください。大きな塊になると噛みにくくなります。

最初のステップは、果物の準備です。洗って乾かし、室温に戻しておきます。砂糖が果物の皮に滑らかに付着するようにするためです。果物を高温の砂糖に浸すと、水分（冷蔵庫で冷やした果物の結露も含む）はすぐに蒸発し、危険な蒸気の飛び散りや、シロップの温度を下げる奇妙な冷え部分、あるいは（最良の場合でも）小さな気泡が出てグラッセの輝きがわずかに損なわれる可能性があります。まずは室温の果物から始めましょう。

果物が乾いて準備ができたら、熱い砂糖シロップを作りましょう。小さめの深めの鍋に、少なくとも砂糖1カップと大さじ2杯の水を入れます。マーサのレシピでは、ブドウ数房とイチゴ450mlを浸すのに砂糖2カップ使います。シロップをすべて使い切るわけではありませんが、果物を素早く簡単に浸せるくらいの深さのシロップを用意してください。前に言ったか分かりませんが、この砂糖はとても熱いので、果物を加熱しないように素早く作業する必要があります。

中火強で、蒸気が出なくなるまで（水分がすべて蒸発して）、泡がゆっくりと大きくなり始めるまで煮詰めます。温度がわからない場合は、キャンディ用温度計を使って温度を測ってください。レシピでは、シロップが華氏265度（摂氏約130度）に達したらフルーツをシロップに浸すように指示されています。これはキャンディ用語で「ハードボールステージ」と呼ばれます。フルーツを外側が覆われる程度の長さだけシロップに浸し、油を塗った天板に置いて冷まします。マーサのレシピはこれで終わりですが、いくつか調整を加えました。

フルーツの砂糖漬けの表面の仕上がりが気に入りませんでした。ハードボール段階は、キャラメルのようなねっとりとした噛み応えのあるキャンディーに最適です。私はキャラメルが大好きですが、これは違います。フルーツを噛むと、砂糖がすぐにすべての歯にくっついてしまいます。また、盛り付けようとしたときにチェリー同士がくっついてしまい、ディナーパーティーでは最悪です。代わりに、砂糖を「ソフトクラック-ハードクラック」段階に加熱すると、私のチェリーにはより効果的であることが分かりました。薄い砂糖のコーティングは噛むと砕け散り、柔らかく熟したフルーツとともに、心地よい食感の対比を生み出しました。砂糖は噛み応えのあるものではなく、サクサクとした感じで、口の中で溶けました。盛り付けのプロセスも改善されました。ハードクラックの砂糖は、湿気を伴わない限り、それほど粘着性がありません。これを防ぐには、フルーツを使用する予定の 1、2 時間以内に、密閉容器に入れて砂糖をコーティングします。

最後に提案したいのは、果物を油を塗った乾燥ラックで冷やすことです。一生懸命試してみたにもかかわらず、クッキングシートを敷いた天板に並べると、チェリーの底に砂糖が少し残ってしまいました。乾燥ラックを使えば余分な砂糖を素早く振り落とすことができ、コーティングをできるだけ薄く滑らかに保つことができたでしょう。

ちょっとした工夫を加えるだけで、この調理法は驚くほど美しく、夏のフルーツの恵みを魅力的に表現できます。フルーツをキャンディーで完全に覆うのはちょっと…という方は、フルーツにシロップをかけるだけでもOKです。クッキングシートの上にフルーツを並べ、砂糖シロップを少しずつ振りかけていくだけです。まるで朝露に濡れた新鮮なフルーツのように、キラキラと輝くフルーツの出来上がりです。

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