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目次
インド料理は、普段あまり馴染みのない人にとっては複雑で難解に思えるかもしれません。様々なスパイスペーストをすりつぶしたり、あれやこれやと混ぜたり。しかし、実は基本的なスパイスの使い方を覚えてしまえば、インド料理は他の料理と同じくらい簡単なのです。
ただし、注意点が1つあります。それは、スパイスは一度袋を開けて鮮度保持シールを剥がすと、永久に保存できるわけではないということです。ですから、もしターメリックを何ヶ月もキッチンの戸棚に放置していたら、捨てた方が良いでしょう。まるで風味のない黄砂を料理にまぶしているようなものです。開封したスパイスの袋の賞味期限は最長1ヶ月です。そのため、私はスパイスを小分けにして、密閉容器に保存しています。そのため、買い足す頻度は増えますが、必要な分だけ購入することで、スパイスを最大限に楽しむことができます。
スパイスは新鮮であることに加え、その美しい風味をすべて引き出すために乾煎りする必要があります。カルダモンのように、効果を発揮するためには、一度開いてから乾煎りする必要があります。テレビのシェフが、閉じたカルダモンの鞘やクローブを乾煎りせずに料理にさっと混ぜているのを見たことがあるかもしれませんが、家庭では絶対に試すべきではありません。むしろ、先に焙煎しないのであれば、スパイスを一切使わなくても構いません。さて、これらのポイントを理解したところで、インドで最も一般的なスパイスのいくつか、その種類、そして用途について見ていきましょう。
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カルダモン
カルダモンはインド料理で最もよく使われるスパイスの一つで、ラドゥのような甘い料理だけでなく、塩味の料理にも使われます。グリーンカルダモンの鞘を購入し、軽く潰して鞘を弾けさせてから、優しく焙煎します。カルダモンの芳醇でほのかな柑橘系の香りは、ナツメグ、オールスパイス、シナモンなどのスパイスを使った焼き菓子によく合います。
クローブ
クローブが小さな花のように見えることにお気づきかもしれません。それは、クローブが花のように見えるからです。クローブオイル（歯痛を経験したことがある方なら聞いたことがあるかもしれません）は、そのオイルの大部分を圧搾して作られ、その後、花は乾燥させられます。クローブをじっくりと焙煎すると、その香りとオイルが引き出されます。クローブは非常にスパイシーで、わずかに薬のような味がしますが、スパイスミックスやビリヤニ（肉と野菜を使った香り豊かな米料理）などの料理に適量を使えば、非常に重宝します。
ターメリック
ターメリックはインド料理に欠かせない根菜です。独特の鮮やかな黄色と、ほのかな辛味、土っぽい風味をあらゆるものに与えます。生でも乾燥でも使えます。風邪薬としても使われ、インド料理ではグレービーソースからカレー、ソースまで、ほとんどあらゆる料理に加えられます。私の祖母は何も計量しませんでした。彼女は本能的に、どれだけの量を使うべきか分かっていたからです。でも、計量スプーンを使うといいかもしれません。
マスタードシード
マスタードシードには様々な種類があり、黒、茶、黄などがあり、インド料理における用途も同様に多様です。辛味を引き出すには、マスタードシードを油で弾けるまで焙煎する必要があります。弾けたら（音は聞こえますのでご安心ください）、香ばしい料理に加えることができます。マスタードオイルはインド北部と北東部で広く料理に使われています。マスタードやピクルス液を作るのに使ったり、熱い油で味付けしてから、ターメリックや赤唐辛子パウダーなどのスパイスと一緒に、ジャガイモやニンジン、豆などの野菜に添えたりすることもできます。
黒胡椒
黒胡椒は、花を咲かせた蔓性の植物の果実を乾燥させ、包装してスパイスとして販売するものです。インド料理ではよく使われるスパイスですが、やや高価になる傾向があります。これは、栽培が非常に難しく、1粒の胡椒にはたった1粒の種子しか含まれていないためです。緑胡椒と白胡椒もあり、カラ・クランブ（スパイシーグレービー）、タマリンドカレー、ラッサム（胡椒水）などの料理に使われます。胡椒は、食べると喉の奥に感じる独特の辛さがあり、スパイシーで土っぽい味わいのため、唐辛子の代わりに料理に使うことができます。
これまでのところどう思いますか?
クミン
私のお気に入りのスパイスの一つ、クミンはスパイスミックスに欠かせない存在です。スパイシーでナッツのような風味を持つこの種子は、料理にそのまま使うことも、ペースト状にして使うこともできます。用途は多岐にわたり、ほのかな苦味を帯びたスモーキーな風味が特徴的です。クミンを乾煎りする際は、弱火で焦がさないように注意してください（クミンは焦げやすいので）。焦げたクミンは捨てなければならず、それはとんでもない無駄になってしまいます。クミンは、カレー粉やガラムマサラなど、多くのスパイスミックスに欠かせない材料です。
生姜とニンニク
生姜とニンニクは、このリストに当然加えるべき食材です。生でも、ペースト状に挽いても、粉末にしても使えます。私は生の生姜とニンニクが好きです。挽きたての生姜とニンニクには、粉末にはない深みと風味があります。ただし、これは個人の好みの問題で、乾燥したものでも全く問題ありません。
シナモン
この料理に「シナモン」というタイトルをつけましたが、実際にはインド料理ではカシアの樹皮、つまり中国産のシナモンが使われます。普段よく耳にする「本物のシナモン」よりも少し香りが控えめですが、甘く土っぽい風味はよく似ています。カシアはホールでもパウダーでも使用でき、タンドリーチキンやアルーゴビなどの塩味の料理だけでなく、パヤサムなどの甘味の料理にも使われます。
サフラン
最も高価なスパイスは最後に残しました。サフランは普段の料理にはあまり使われず、特別な機会に使われるスパイスです。サフランのほのかな花の香りは、どんな料理にも風味を加え、香り高いご飯やデザートにもよく使われます。サフランは栽培が非常に難しく、手摘みで収穫されるため、その重さは金よりも価値があります。サフランを最大限に利用するには、温水または温かい牛乳に浸します。浸した液は、サフランチキン、ケサリ・バート、ラスマライなどの料理に加えられます。
これらすべてを一度に買いだめする必要はありません。まずはレシピに必要なものを揃えて試してみるのも良いでしょう。しかし、上記の選択肢は、実験を始めるための確かな出発点となるはずです。スパイスに関するご質問があれば、お気軽にコメント欄でお問い合わせください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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