醤油は美味しいですが、どれが一番美味しいかは「自分のブランドか、それともあなたのブランドか」という問題になってしまいます。ブランドへのこだわりは捨てて、ラベルをよく見てください。醸造または発酵で作られ、そのことが誇らしげに明記されている醤油は、コストを抑えるためによく使われる加水分解などの方法で作られた醤油よりも美味しいはずです。

Cook's Illustrated はさまざまな醤油をテストしました。その完全なテストと、どの醤油が人気なのかという結論は、定期購読しないと読むことができませんが、以下の記事では、良い醤油を作る要素、最高の醤油はどうやって作られるのか、お店で選ぶときに良い醤油と悪い醤油を見分ける方法について説明しています。

私たちが試食した上位6つのソースは、昔ながらの発酵法、つまり「醸造法」で作られています。その工程は、まず茹でた大豆と焙煎した小麦をカビで培養し、麹と呼ばれる混合物を作ることから始まります。麹はサワードウスターターのような役割を果たし、炭水化物とタンパク質を分解し始め、ソースに独特の風味を与えます。（メーカーによっては、何十年、あるいは何世紀も同じ麹を使い続けているところもあります。例えばキッコーマンは、自社の麹の歴史は300年前に遡ると主張しています。）そこに塩と水を加え、もろみと呼ばれるこのマッシュを数ヶ月から数年かけて発酵させます。その間、乳酸菌は酵母と協力し、タンパク質と炭水化物をさらに分解して、うま味の主成分であるグルタミン酸を含む、風味豊かな化合物（アルコール、エステル、ペプチド、酸）の混合物を作り出します。透明なもろみは、濃い赤褐色へと変化していきます。そして、製造者が完成と判断すると（当社の製品ラインナップでは、この期間は4ヶ月から2年と幅があります）、もろみは圧搾されて醤油が抽出され、その後、低温殺菌されます。加熱によって細菌が死滅し、発酵が停止し、メイラード反応が始まります。これにより、タンパク質が数百もの新しい化合物に分解され、醤油に豊かなカラメルのような風味と香りが生まれます。

ランクの低い2つの醤油は加水分解法で作られます。この工程はわずか2～3日で、小麦や大豆そのものは使用しません。代わりに、脱脂大豆粉（またはトウモロコシなどの他の粉）を塩酸で煮沸してアミノ酸を分離し、炭酸ナトリウムで中和します。こうして得られた加水分解された植物性タンパク質に、カラメル色素、コーンシロップ、塩を加えて、発酵醤油のような見た目と味に仕上げます。

記事全文（下記リンク）では、あまり有名ではない醤油もいくつか挙げられていますが、上記の工程が実際にどのように行われるかを分かりやすく説明した素晴らしい図解やビジュアルも掲載されています。しかし、肝心なのは、ディップ、マリネ、味付けなど、あらゆる用途で使える美味しい醤油をお探しなら、購入するブランドが発酵または醸造されているか確認することです。醤油の場合、手抜きをすると風味が大きく損なわれます。

より美味しい醤油の醸造 | Cook's Illustrated

写真はベン・チュン氏によるものです。