豆腐について話さなければなりません。ビヨンド・ミートとインポッシブル・バーガーが世界中を席巻する中、元祖ビーガン・プロテインが取り残されつつあります。私は個人的に、その状況を見るのは嫌です。もしあなたが真剣に動物性食品への依存を減らしたいなら、豆腐はあなたの食生活、そして人生をより良い方向に変える可能性があります。

多くの人々、特にアメリカの肉食者が豆腐という概念そのものに抵抗感を抱いている理由は、ある程度理解できます。西洋文化は、私たちが豆腐の存在を知るようになって以来、このありふれた大豆由来のタンパク質を容赦なく（そして人種差別的に）貶め続けてきたため、私たちの多くは生まれたときから豆腐はゴミだと考えるようにプログラムされているのです。

もう一度考え直してみませんか？正しく調理すれば、豆腐は驚くほどの食感を誇ります。繊細なカスタードのような食感から、揚げたてのサクサクとした食感まで、その実力は千差万別です。比類なき風味吸収力で、まさにカメレオンのように、思いのままに形を変えます。私は肉食生活を送ってきた間ずっと豆腐が大好きで、今こそ豆腐反対派を説得してみたい。私の「豆腐宣言」へようこそ。

豆腐について間違った考えを持っているかもしれない

豆腐に関する最大の誤解は、それが完全に肉の代用品だということです。確かに、必要に応じてそうなることもありますが、豆腐に最も近い動物性タンパク質は実は卵です。卵自体は味気ないものです。驚くほど多様な形や食感に変化できるからこそ、卵は特別なのです。卵の食べ方は様々ですが、縁がレース状にカリッと揚げたり、バターをたっぷり使って柔らかくスクランブルエッグにしたり、ふっくらと柔らかいフリッタータにしたり、どんな風に調理しても、味よりも食感が決め手になるのではないでしょうか。

豆腐にも同じことが言えます。だからこそ、豆腐の味が嫌いだと主張する人がいると、私は疑ってしまいます。柔らかく絹ごしした豆腐は、硬い豆腐よりも豆乳の風味が強く感じられますが、ほとんどの場合、料理に全く風味を加えません。豆腐の味は、添えられたソースによって決まります。つまり、食感こそが全てなのです。

豆腐を驚くほど美味しくするのは恥ずかしいほど簡単です

一般的な認識とは裏腹に、美味しい豆腐はほとんど手間がかかりません。実際、よくある裏技はどれもやりすぎです。圧縮には非常に時間がかかり（冷凍はさらに長く）、マリネ液に漬け込むと、往々にして全く出来上がりません。コーンスターチをまぶすとすぐに水っぽくなってしまいます。これらのテクニックはどれも、中硬めから柔らかめの豆腐には特に効果がなく、マリネ液に漬け込む以外は、味付けとしては全く役に立ちません。

豆腐の旅はここから始まります。まずは買い物リストをこちらでチェックしてみてください。

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これらすべての理由とその他諸々から、塩水を使った豆腐の裏技は知っておく価値のある唯一の裏技です。熱い塩水は豆腐の下ごしらえに三拍子揃っています。硬い豆腐は水分を抜いてサクサクに、とても脆い柔らかい豆腐は崩れにくく、全体にしっかり味が染み込みます。しかも、パスタを茹でるのと同じくらい手間がかかるので、夕食の準備にプラスになります。具体的なテクニックについては後ほど詳しく説明しますが、今はこの塩水を使った裏技のおかげで、豆腐はたまに買うものから、なくてはならない定番品へと成長した、ということだけ覚えておいてください。

もしまだお考えなら、私のお気に入りの豆腐製品と調理法を一か所に集めました。最初は苦手な人向けのものから。これはレシピ記事ではなく、あくまでも調理法についてです。（該当する場合は、私が実際に使ったレシピへのリンクと、豆腐に合わせてどのようにアレンジしたかを説明します。皆さんもすぐに同じように調理を始めてくれることを願っています。）

強硬な懐疑論者でさえ揚げ豆腐パフが大好き

豆腐パフは、安くて美味しい、揚げたての風味豊かなスポンジで、下ごしらえは一切不要。つまり、すぐに好きになってしまう一品です。カレーやシチューに丸ごと入れて食感を楽しむのもいいですが、30秒ほどかけて半分に切ることを強くお勧めします。蜂の巣のような内部がむき出しになったこのふっくらとした小さな塊は、サクサクとした食感を損なうことなく、ソースをたっぷり吸い込みます。

それを披露するために、私は鶏の胸肉の代わりに半分に切った豆腐パフを使って、お気に入りのマアンチ料理、チーズ ブルダック (チーズ入りファイヤーチキン) を作りました。

この二つの食材は明らかに似ても似つかないものですが、このとんでもないほどパワフルなソースのおかげで、この組み合わせは見事に成功しました。色も辛さも真っ赤で、驚くほど甘く、生姜とニンニクが胸毛が生えそうなほどたっぷりと入っており、鶏むね肉や味付けのない豆腐のような味気ない食材の不足を補ってくれます。この料理を鶏肉で何十回も作った経験から言うと、私はパフの方が断然好きです。ソースがたっぷりかかっても、ふっくらと軽い食感を保ち、スライスした餅と溶けたモッツァレラチーズの極上の歯ごたえと完璧なコントラストを生み出します。

圧縮豆腐は（ほとんどの）準備作業をあなたに代わってやってくれます

名前の通り、圧縮豆腐は既に水分をほとんど取り除くまで圧縮されているため、心地よい歯ごたえがあります。醤油と五香粉で味付けされた状態でも購入できますが、私は好みの味付けができるように、プレーンな状態が好きです。

今回は、SPAM風の味付けで、醤油と砂糖を大さじ2杯ずつ、ガーリックパウダー小さじ1杯、スモーキーホットソース（エル・ユカテコ・ブラックラベル・リザーブ・フォー・ライフ）を少し振りかけて混ぜ合わせました。角切りにした豆腐を加えて20分ほど置き、途中でひっくり返します。マリネ液は多めに塗る必要はありません。薄く塗るだけで十分です。

その後、生姜、ニンニク、ニンジン、冷凍グリーンピースを加えて、超シンプルなチャーハンにボリュームアップさせました。角切りにした野菜はカリカリに焼けて、端はこんがりと焦げ目がつき、揚げ物たっぷりのボウルにボリュームを加えるのにぴったりでした。

味付けをしていない豆腐をプレスして、ヴィーガン向けの「パニール」を作るのも良いでしょう。角切りにして、レモン汁とひとつまみの塩に30分、時間があればもっと長く漬け込みます。通常のパニールと同様に、豆腐をフライパンで焼いても、そのまま置いておいても美味しくいただけます。どちらにしても、マリネした豆腐が本物の豆腐の食感と風味をどれほど忠実に再現しているかにきっと驚かれることでしょう。

中硬めの豆腐にはちょっとした手入れが必要

豆腐のこの範囲は、最も認識しやすい一方で、最も魅力を感じない範囲です。例えば、これを見てください。

私の経験上、中硬、硬質、超硬質といった豆腐の違いはほとんど意味がなく、どれも同じ意味で使っています。生の状態では、どれも「ゴムのような」食感で、風味は全く感じられません。最高の味は、熱いフライパンでカリカリに焼き上げ、風味豊かなソースをかけることです。

カリカリの揚げ豆腐を作るのに必要なのは、塩水、良質なノンスティックフライパン、そして20～30分だけです。たったこれだけです。標準的な1ポンド（約450g）の豆腐を揚げる私の通常の手順をご紹介します。

他の材料の準備を始める前に、鍋に水2～3カップと食塩小さじ2杯を入れて強火で沸騰させます。火を止め、角切りまたは砕いた豆腐を入れ、残りの材料を準備する間そのまま置いておきます。15～20分後、水を切り、清潔なタオルで豆腐を軽く拭いて水気を切るか、必要な時までザルに入れて置いておきます。

表面をカリッとさせるには、大きな鋳鉄フライパンに薄く油をひき、中火強で熱します。豆腐を入れて均一に広げ、少なくとも5分間そのまま置いておきます。

端が焼き色がつき始めたら裏返して、反対側も同じように焼きます。ポン！出来上がり。もちろん、今回は砕いた豆腐を使いました。これが私のお気に入りです。でも、角切り豆腐、板状豆腐、三角形豆腐、その他どんな形に切っても美味しくできます。

砕いた豆腐を寝かせないでください

豆腐は肉の代用品ではないと言ったことは承知していますが、クリスピーな豆腐のクランブルは肉の代用品にかなり近いんです。長時間煮込んでも形が崩れず、驚くほど歯ごたえが残るので、肉よりも好きな場合が多いです。確かに豚ひき肉や牛ひき肉のようなコクはありませんが、適切なレシピを使えば全く問題ありません。

正しいレシピといえば、Bon Appétit テストキッチンのディレクター、クリス・モロッコ氏のスパイシーで甘いサンバルポークヌードルは完璧です。でも、名前とは裏腹に、実は肉で作ったことがないんです。初めて作った時は豆腐しかなかったので、とても美味しくできたので、豚肉で作った時の味はもう覚えなくてもいいかなと思っています。

レシピ通りに作りますが、当然ですが豚肉は入れません。その代わりに、ソースを煮込んでいる間に、別のフライパンで水に浸して砕いた木綿豆腐を炒め、それをソースに加えて茹でた麺と混ぜ合わせます。こうすることで、調理時間を少なくとも30分短縮できます。豚肉の風味以外は何も損なわず、豚肉の風味は全く感じません。

牛ひき肉のように豆腐の細切れも使えます。私は豆腐がカリカリになったら、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを加えて、トマトペーストとタコスシーズニング、そしてできれば安いビールを加えて煮込みます。

厳密に言うと牛肉の味ではありませんが、それ自体が信じられないほど美味しく、ビーガン向けのクランチラップの詰め物としても最高です。

豆腐も焼くことができます

カリカリの豆腐を作るためにコンロに油を撒き散らすのはちょっと…というあなたにぴったりなのが、焼き豆腐。フライパンで焼くのと全く同じ仕上がりになりますが、少し時間がかかります。

豆腐を水に浸して水気を切ったら、ひっくり返しやすいように三角形か平たい板状に切ります。清潔な布巾の​​上に並べ、オーブンを230℃に予熱する間に乾燥させます。

お好みで、お好みの野菜を同じ大きさに切り、大さじ 1 杯か 2 杯の中性油で和えてください。私はかぼちゃを使いました。

天板をオーブンの一番下の段に置きます。約3分後、大さじ2～3杯の油をフライパンに加え、オーブンに戻し、さらに1～2分加熱します。豆腐と野菜を油をひいたフライパンに慎重に移し、一番下の段に戻し、少なくとも20分間焼きます。すべてを裏返し、さらに15～20分間、豆腐の両面がカリッと焼き上がり、野菜が焼き色がつき柔らかくなるまで焼きます。

フライパンからそのまま丸ごと食べてもいいし、スパイシーなピーナッツソースやチリオイルをかけてもいいけれど、私はマエスリのパナンカレーペースト、パームシュガー、ココナッツミルクで作った簡単カレーに混ぜてみました。（マエスリは、私が知る限り、エビペーストや魚醤を使っていない唯一のブランドです。アレルギーやビーガンの理由で普段市販のカレーペーストを避けている方は、ぜひ試してみてください。）

正直に言うと、かぼちゃは失敗でした。身はパサパサで皮も硬すぎました。でも、カリカリに焼かれた豆腐は最高でした。全部が最高というわけにはいかない。実験とはそういうものなのです。

準備ができたら、絹ごし豆腐があなたのためにあります

豆腐の旅の次の目的地は、これまでで最も物議を醸し、誤解されている「絹ごし豆腐」です。確かに、味気ないです。味付けをしていない凝固豆乳に、濃縮されたうま味など、驚くほどの美味しさはありません。しかし、正しく調理すれば、絹ごし豆腐はただ美味しいだけでなく、まさに至高の味です。私は一日中この味を主張し続けます。その理由をぜひお伝えしたいです。

絹ごし豆腐に対する私の考えを変えた料理は、ポートランドの今は閉店してしまった居酒屋「枇杷」で出会ったものだ。見た目はシンプル。冷やした絹ごし豆腐に甘い醤油をかけ、斜め切りのネギ、たっぷりの炒りゴマ、そして薄く削った鰹節をトッピングしただけのもの。私は毎回これを注文していたが、友人たちはいつも「冷やし豆腐？なんで？」と聞いてきた。でも、一口食べてもらえば、きっと納得してくれるだろう。まるで風味豊かなパンナコッタを食べているような、そんな味だった。

残念ながら、私の愛した豆腐の塊はもう存在しません。そして、それを再現しようと試みましたが、あまりにもうまくいかず、私は次善の策で妥協せざるを得ませんでした。それは、塩水に浸した絹ごし豆腐を熱い白米の上に乗せ、ラー油、醤油、黒酢に浸した料理です。

文句は言いません。ここでも塩水が決め手です。冷たくてぬるぬるした豆腐が、熱々の香ばしいカスタードに様変わり。調味料を添えるには最高のキャンバスです。確かに食感のコントラストはそれほどありませんが、柔らかさが心地よく、カリカリ感が加わると逆に台無しになってしまうほどです。ご飯を炊く時間さえあれば、美味しくバランス良く、栄養も十分に摂れる一品です。

全部まとめて：豆腐だけの麻婆豆腐

豆腐に関する記事で麻婆豆腐に触れないのは、ジャーナリズムの失態と言えるでしょう。四川料理を代表するこの豆腐料理は、濃厚で肉厚、スパイシーで、個性的で、酸味と旨味が絶妙に絡み合い、さらに唇が痺れるほどの四川山椒油がたっぷりかかっています。私にとって麻婆豆腐はトップ3に入るお気に入りの一品で、いつも作っています。たいていはマギー・チューの『Omnivore's Cookbook』のレシピを使っています。

野菜が大好きなので、伝統的なひき肉の代わりに、ナス、マッシュルーム、ニンジンなどのひき肉を使ったりも試してきました。でも今回は、自分のアイデアを形にし、「おっと！豆腐だけ」というアレンジ版を作ってみることにしました。サンバルヌードルと同じように、ひき肉の代わりにカリカリの豆腐を混ぜ込みました。今回は、ソースを煮込む間に、角切りにした柔らかい豆腐を塩水に浸けておきます。

これは今まで作った中で一番美味しい料理の一つでした。柔らかい豆腐は文字通り口の中でとろけるほど柔らかく、サクサクとした豆腐のクランブルは、スパイシーで塩辛く濃厚なソースを吸い込むと、まるで肉のように柔らかくなりました。この経験で、私が皆さんに提示した豆腐に関する（正しい）意見がさらに確信に変わりました。もし皆さんがそう思うなら、きっとあなたも豆腐に対する考え方を変える力があるでしょう。