最初の裏技：カルムは、フードプロセッサーでは均一に刻めないので、手で細かく刻むことを勧めています。しかし、人生には限りがあります。ですから、手でキノコを均等な大きさに切り分け、フードプロセッサーの容量を1/4までしか入れず、細かく均一になるまでパルスをかけます。これらをボウルに移し、全て処理し終わるまで繰り返します。 

2つ目のコツ：マッシュルームから水分を完全に抜くには、デュクセルをすくい上げ、ひっくり返し、潰しながら調理を続けるのが一番です。こうすることで、焦げ付かずに全体を常に動かしながら水分を最大限に放出でき、実際にどれだけの水分が含まれているかを確認できます。フライパン全体を時計回りまたは反時計回りに円を描くように動かすようにしてください。 

レイヤードベース

手順：テンダーロインを包む平らなシートを作るには、ラップフィルムの上に材料を敷き詰める必要があります。料理本では14インチ×20インチの長方形を推奨しています。 

最初のコツ:シートの幅は購入するテンダーロインの幅と同じで、深さはそのテンダーロインの円周と同じでよいので、まず肉を購入し、それから必要なシートの大きさを計算します。 

2つ目のコツ：サイズが決まったら、パーチメント紙（通常は格子模様が印刷されている）を適切なサイズに折り、ラップフィルムの下に敷きます。こうすることで、どのスペースを埋めたいのかが常に分かります。パーチメント紙は、後でレシピの中で再利用できます。 

肉を買いすぎないように

手順：シャルキュトリーをシート状に延ばして、ベースの最初の層を作ります。通常はプロシュートを使いますが、カラムはブレザオラを推奨しています。これは基本的に豚肉ではなく牛肉のプロシュートです。彼は、ブレザオラを使うことで牛肉の風味が引き立つと主張しています。私も同感ですが、ブレザオラは入手困難なので、プロシュートで代用することもできます。 

最初の裏技：既製品のシャルキュトリーは1オンスあたりの値段が高いので、デリカウンターに行って新鮮な肉を切ってもらう方が断然お得です。できるだけ薄く切ってもらうようにしましょう。 

2 番目の裏技:羊皮紙を店に持参し、肉を切っている人に何をしているのかを説明します。そうすれば、そのスペースを正確に埋めることができ、必要量だけ残っていて、それ以上残っていないことが分かります。 

3つ目のコツ：ブレザオラを並べると、形が決まります。肝心なのは、形がうまく噛み合うようにして、肉に穴があかないように、完璧なシート状にすることです。何度か回転させて試した結果、斜めに置くのが一番うまくいくことが分かりました。 

緑の野原

手順：カルムは、多くのレシピでは使われないほうれん草をウェリントンに重ねています。これにより、肉の赤みに映える鮮やかな緑色が生まれます。ブレザオラの上に、蒸した平らなほうれん草の葉を2枚重ねます。簡単そうに聞こえますが、ほうれん草の調理はなかなか大変です。 

裏技：濡れたペーパータオルを皿の上に広げ、乾いて扱いやすいうちに、きれいなほうれん草の葉を層状に並べます。隙間なく、葉がすべて同じ方向を向くように並べ、さらに濡れたペーパータオルで覆い、電子レンジで90秒加熱します。電子レンジから取り出したら、一番上のペーパータオルをはがし、皿をブレザオラのシートの上に慎重にひっくり返します。そして、皿とペーパータオルをはがします。これで、ほうれん草のシートをそのまま移すことができます。この工程を数回繰り返し、ブレザオラのシート全体を覆えるまで、シートの周りを移動させます。  

パンケーキのように平ら

手順:デュクセル マッシュルームをほうれん草の上にきれいに均一に重ねます。 

裏技：本当に平らなシートを作るには、マッシュルームを敷く前に、天板の下から四角いクッキングシートを取り出し、ほうれん草の上にひっくり返して、麺棒で中くらいの力で表面を転がします。ほうれん草はクッキングシートにくっつかないので、ブレザオラとほうれん草をうまく平らに伸ばすことができます。次に、マッシュルームをスプーンでほうれん草の上に、天板の手前に寄せて乗せます。できるだけ広げます。ワックスペーパーを元に戻し、麺棒を使って手前から奥に向かって転がします。こうすることでデュクセルが圧縮され、同時に均等に広がります。 

肉を焼く

手順：牛ヒレ肉に塩コショウを振り、肉に合うフライパンで焼きます。焼き色がついたらすぐにマスタードを塗ります。

最初の裏技：ぴったり合うフライパンがない場合は、丈夫なクッキーシートをコンロのバーナーに広げて、フライパンのように使います。古いシートは反り返る可能性があるため、この方法が最適です。シートが十分に熱くなるまで待ち、小さいバーナーの火力を少し強めにして、大きいバーナーの火力を補います。軽く焼き色がつく程度で、5秒ほど焼いてから次の面に移ります。テンダーロインを2組のトングで持ち上げ、両端を焼きます。 

2つ目のコツ：フライパンの熱でマスタードがなじみやすくなるので、手でマスタードをテンダーロインにしっかりと塗りましょう。その後、次の手順に進みながら冷まします。

巻いて

手順：冷めた牛ヒレ肉を層状のシートに完全に包み込むように巻き、ラップで包んで冷蔵庫で固めます。

裏技：寿司職人と同じ方法で、ラップフィルムを有効活用しましょう。ゆっくりと巻き上げ、まずは天井に向かって、そして手前から後ろに引いて、巻き始めを綺麗に均一にします。巻き終わる前に、巻き終わりにラップフィルムを押さえてしっかりと巻けているか確認し、巻き終わりにラップフィルムが巻き込まれないように引っ張りながら、しっかりと巻き続けるようにします。これで巻き終わりに、巻き終わりをラップフィルムで包むことができます。このラップフィルムを使ってウェリントン・チーズを包み、冷蔵庫に保管しましょう。 

生地の時間

手順：パイ生地を作る。2枚のパイ生地を格子状に伸ばし、表面を格子状にする。まず、カットしていないパイ生地でウェリントンを包み、2枚目のパイ生地に交互に格子状に切り込みを入れる。1枚目のパイ生地の上に慎重に重ね、卵液でしっかりと密着させる。 

最初の裏技：パイシートを買ってきてもいい。自分で作るなんてもったいない。解凍したら、シートを三つ折りにし（冷凍状態なので、既に三つ折りになっているはず）、そこからもう一度伸ばして、折り目を消しましょう。 

2つ目のコツ：ウェリントンをパイ生地のように扱いましょう。格子状のトップは必須ではありませんが、必要な場合は格子状のローラーを9ドルで購入してください。ロール状のウェリントンに他の生地を乗せようとすると、剥がれてしまうことがあります。そのため、シートを使う人が多いようです。シートは天板に被せてしっかりと固定できるからです。2枚目のシートを乗せる際は、ロールと天板が接する部分に1枚目のシートをしっかりと固定し、天板自体にもしっかりと固定するようにしてください。格子状の生地を手で切るのも良いですが、面倒なので、2枚目は使わず、1層のペストリー生地だけを使うことをお勧めします。

ビーフウェリントン

（ The Pie RoomのCalum Franklinのレシピに基づく）

材料

• 牛テンダーロイン 2.5ポンド

• 植物油1カップ

• 良質のマスタード大さじ3杯

• ほうれん草2束（できるだけ大きな葉のもの） 

• ペパリッジファームのパイ生地1袋

• 卵3個

• キノコ35オンス

• エシャロット2個

• ニンニク1片

• タイムとローズマリー各大さじ1杯

• マデイラワイン大さじ6.5杯

• 食塩小さじ1杯

• 海塩大さじ1杯

• 牛肉の切り身を入れるのに十分な量のブレザオラまたは生ハム（約0.2ポンド）

• デュクセルを作るには、フードプロセッサーでマッシュルームを均一な大きさと形になるまで撹拌します。エシャロットとニンニクも同様に混ぜます。大さじ1.5杯の植物油をひいたノンスティックフライパンにエシャロットとニンニクを入れ、透明になるまで炒め、取り出します。大さじ1.5杯の油をひいたフライパンにマッシュルームを加え、強火で加熱します。マッシュルームと少量の塩を加えます。水分がなくなり、マッシュルームが濃い茶色になるまで、マッシュルームをかき混ぜ続けます。マデイラワインを加え、ワインが蒸発するまで煮詰めます。エシャロット、ニンニク、タイム、ローズマリーを戻し、全体をペーパータオルの上に広げてさらに乾燥させます。  

• 牛肉をペーパータオルで拭き、食塩で下味をつけます。天板をコンロの2口コンロに並べ、大さじ3杯の油を強火で熱します。すべての面を焼き付けますが、片面5秒以上焼かないようにしてください。冷ましてから、手でマスタードを揉み込みます。完全に冷めたら、肉を縛っていた紐を外します。 

• テンダーロインの長さと幅を測ります。クッキングシートを、テンダーロインの長さプラス13cm、幅の2.5倍になるように折ります。このシートをまな板か平らな場所に置きます。四方に十分な余白を残して、ラップで覆います。重ねて巻く必要があります。  

• 隙間ができないように必要に応じて重ねてブレソラをラップの上に並べ、下のパーチメント紙をテンプレートとして隙間を埋めます。 

• ほうれん草を皿に数回に分けて置き、湿らせたペーパータオルの間に重ねて電子レンジで 90 秒間蒸します。次に、ほうれん草のシートをブレソラに移して 1 つの均一な層を作り、パーチメント紙を取り除きます。 

• ラップの下からクッキングシートを取り出し、ほうれん草の上に重ねます。麺棒を使って、クッキングシートの上で生地を転がし、デュクセルを平らにします。デュクセルをほうれん草の上に広げ、さらにクッキングシートを上から重ね、麺棒を使ってデュクセルを均一に広げ、ほうれん草を完全に覆います。クッキングシートをはがします。 

• 重ねたシートの端（長い方）に牛肉を水平に並べ、中央に寄せます。ラップフィルムでしっかりと巻き、さらにラップで包みます。必要に応じてラップを追加し、冷蔵庫で少なくとも8時間冷やします。 

• オーブンを 400F に予熱し、ラックをオーブンの上から 2 番目の位置に移動して、生地の下にウェリントンが置けるスペースを確保します。 

• ベーキングシートを敷いた天板に、パイ生地を2枚ずつ広げます。2枚目は冷蔵庫で休ませます。冷蔵庫からウェリントンを取り出し、丁寧に包装をはがします。丁寧にパイ生地に移し、手前（長い方）の端から、前日と同じ手順で、ウェリントンをパイ生地に巻き込みます。生地はロールを完成させるのに十分な量で、しっかりと密着させるため2.5cmほど余分に残しておきます。端をロールの下に折り込み、できるだけ平らになるようにします。パーチメントペーパーをはがします。 

• 卵2個で卵液を作ります。冷蔵庫から2枚目の生地を取り出し、格子状のカッターで縦方向に切り込みを入れ、均一に切り込みます。ロール全体にたっぷりと卵液を塗ります。格子状の生地をロールの中央に沿わせるように、優しく軽くロールの上部に移します。次に、格子状の生地を中央から外側に向けて慎重に引っ張り始めます。格子状の生地は卵液の上では簡単に動きますが、優しく引っ張ってください。格子状の生地が開いてしっかりと覆われたら、ロールと天板の接合部で格子状の生地を生地の裏側に押し付け、天板自体にも押し付けて密着させます。ロールを蓋をせずに30分間冷蔵庫で冷やします。 

• 残りの卵で卵液を作り、ロール全体を洗い、海塩を振ります。デジタル温度計を片方の端から真ん中に水平に差し込み、30分焼きます。オーブンの中でパンを裏返し、デジタル温度計が華氏110度（摂氏約47度）になるまで焼き続け、取り出します。牛肉の温度はミディアムレアになるまで上がります。すぐに網に移し、ウェリントンチーズの下に空気が通るようにします。水平に1インチ（約2.5cm）幅にスライスして、盛り付けます。

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