私はリスクの高い活動にたくさん取り組んでいます。ドラッグをしたり崖から飛び降りたりはしませんが、発酵、陶芸、ガーデニングなど、失敗率の高い趣味は、ゲームの一部として受け入れざるを得ません。チーズ作りもそうで、何年も続けている今でも、時々、チーズが膨らんでしまったり、本来の姿にならなかったり、6ヶ月も熟成させたチーズを破って開けてみたら、まるで古い嘔吐物のような味がしたりします。原因は、環境要因のように予防可能な場合もあれば、牛乳やレンネット、培養菌の異常など、予防できない場合もあります。

だからこそ、シェーブル（新鮮なヤギのチーズ）は、チーズ作り初心者にとって初めてのチーズとして最適です。トレーダージョーズに行けるなら、ミルクは手に入ります。培養菌は広く入手可能で、ほぼ確実にうまくいきます。結果は非常に柔軟で、工程全体もそれほど時間がかかりません。ほとんど手間がかかりません。これ以上説明する必要はありませんね？

内なるオタク魂がモチベーションを維持するために成功を求めるなら、このソフトなヤギ乳チーズは、カード界のリチャード・シモンズのような存在で、尽きることのない励ましを与えてくれます。ギャビン・ウェーバーのレシピをぜひお試しください。ギャビンは私を失望させたことはありません。

ギャビン・ウェバーのシェーブル

材料：

• ヤギのミルク1ガロン。トレーダージョーズではサマーヒル・ゴートミルク4クォートとして入手できる可能性が高い。このミルクは超高温殺菌されていない。

• ニューイングランドチーズメイキングのシェーブル培養菌1袋

• 塩化カルシウム2滴を蒸留水大さじ1杯に溶かしたもの

• レンネット2滴を蒸留水大さじ1杯に溶かす

• 重量の1%の塩

装備（装備の推奨事項については、購入ガイドをご覧ください）：

• 6クォート以上のストックポット

• 計量スプーン

• 温度計

• チーズクロス

• ステンレス製ザル

• 長い柄のほうき、またはカードの袋を吊るす棒状のもの

環境を設定する

チーズ作りにおいて、清潔さは凝固の度合いに大きく影響します。鍋、調理台、計量スプーンから温度計まで、必要な調理器具はすべて清潔にし、蛇口やシンクも白酢か消毒液で消毒しておきましょう。酢のスプレーボトルと清潔なタオルも近くに置いておきましょう。

作業を始めたら、食器やキッチンにあるものはすべて洗わないでください。飛沫でチーズが汚染される可能性があります。発酵が進んでいる場合は、チーズが汚染されないように、発酵槽を覆うか、別の場所に移動してください。無菌環境を保つことが重要です。

牛乳を温める

牛乳を77℉（約24℃）まで温めるだけなので、湯沸かし器は必要ありません。大きめのステンレス製の鍋に温度計を取り付ければ大丈夫です。温度計は扱いにくいので、鍋にクリップで留めてもずれてしまう場合は、鍋の外側に小さく折りたたんだ紙を貼って固定してください。温度計が鍋の底に触れないように注意してください。先端は鍋底から2.5cmほど出ているようにしてください。スプーンを置く場所も考え、スプーンも消毒されていることを確認しましょう。

牛乳瓶をよく振って牛乳の脂肪分を均一にし、鍋に注ぎ入れます。鍋を中弱火にかけ、かき混ぜます。77℉まで温めるのにそれほど時間はかかりません。

培養物を加えて熟成させる

77℉（約24℃）になったら火を止めますが、鍋は動かさないでください。培養液の袋を開け、ダマになっていないか確認してください。塩粒のように自由に動く状態である必要があります。袋の中身を牛乳の上に振りかけ、鍋に蓋をして5分間そのまま置いておきます。これは「再水和」と呼ばれ、培養液が牛乳を吸収するのを促します。培養液をかき混ぜてもダマにならず、よく混ざります。

5分後、蓋を外し、1分間、レイジーエイトのパターンでミルクをかき混ぜます。これで乳酸菌が溶け込みます。ミルクの温度をチェックし、77℉（約25℃）前後の温度になっていることを確認してください。80℉（約27℃）を超えている場合は、すぐに火から下ろしてください。72℉（約23℃）を下回っている場合は、77℉（約24℃）まで再加熱してください。

温まったら、塩化カルシウム溶液を牛乳に加えながらかき混ぜます。「レイジーエイト」の動きで1分間かき混ぜ続けます。その後、かき混ぜながらレンネットを加え、1分間かき混ぜます。それ以上は混ぜないでください。かき混ぜるのをやめたら、スプーンを牛乳の中に入れたまま動かさず、牛乳の熱を静めます。牛乳に蓋をして、そのまま24時間放置します。

この間に2つのことが起こります。1つ目は、レンネットがチーズを「固める」ことです。将来的には、カードを切るためにチーズを固めることになりますが、今回は柔らかく固まるので、そのままシェーブル加工に進みます。2つ目は、培養菌にミルクの味を熟成させる時間を与えることです。このプロセスは「熟成」と呼ばれます。

カードを水切りする

熟成後にチーズを再び扱う時は、ザルを用意し、消毒済みのチーズクロスをたっぷりかけて、大きな鍋かシンクの上に置きます。ホエーは保存しませんが、保管場所が必要になります。

鍋をザルに移し、穴あきスプーンを使ってカードとホエーを優しくザルにすくい取ります。終わったら、全体を30分間置いて水を切ります。

戻ってきたら、清潔な手でチーズクロスの角をまとめて縛ります。その袋をどこにでも吊るせます。たいていの人は、清潔なほうきの柄を棚や本など、手元にあるものに吊るして、チーズの束を鍋の上に宙に浮かせます。そのまま6～7時間、あるいは一晩（私は一晩）置いておきます。

チーズを仕上げる

チーズの重さを量り、その数値に0.01を掛けます。その数値が何であれ、ヨウ素添加されていない塩で計量します。チーズクロスについたチーズをすべてボウルにかき出し、塩を加えて混ぜます。

ボウルに蓋をして、冷蔵庫で一晩冷やし固めます。そのまま食べても、シェーブルチーズに風味をつけるために他の材料を加えても、シェーブルチーズを何かに巻いて風味をプラスしても美味しくいただけます。

シェーブルチーズは、ラビオリのような風味豊かな料理にしたり、ゴートチーズのクルトンにしたり、野菜に溶かして食べたりできます。初めて食べるチーズは、トーストにのせて、何もつけずに食べるのがおすすめです。そのため、カリカリのパンを用意しておきましょう。さあ、あなたも冒険に挑戦してみましょう。