チーズが溶ける前にパンが焦げてしまう場合は、まずコンロの火力を中火かそれ以下から弱火にし、チーズの選び方を間違えている可能性も考えてみてください。すべてのチーズが同じ食べ方をするわけではありません。常温のアメリカンチーズを一枚も食べないのと同じように、良質のシャープチェダーチーズを溶かしてはいけません。（溶けたシャープチェダーチーズの方が溶けたアメリカンチーズより好きという人など、本当にいるとは思えません。良質のシャープチェダーチーズを溶かすのは、チーズに対して最も失礼な行為と言えるでしょう。）

硬くて崩れやすいチーズは、そもそも溶けにくいです。pH値が低すぎるからです。鍋から出した途端、固まり始めます。私は個人的にアメリカンチーズの大ファンです。溶けるように作られているからです。しかし、スモークゴーダ、デリカテッセン・プロヴォローネ、ブリックチーズ、モッツァレラ、ジャックチーズ（コルビーとペッパー）など、若くて柔らかいチーズはどれも簡単に溶けます。味にこだわるならラクレットもいいでしょうが、熟成した硬いチーズにこだわるのは、失敗を招くだけです。

逆に、クラシックなアメリカンチーズのグリルドチーズ（最高のグリルドチーズ）が好きな人は、マヨネーズを使うと台無しになるか、少なくとも少し味が落ちるでしょう。私はマヨネーズ入りのグリルドチーズを作るたびに（何かが欠けていないか確認するために年に一度くらいは作るのですが）、パンがカリッとする前にチーズが溶けてしまい、柔らかくて少し油っぽいグリルドチーズになってしまいます。

マヨネーズの一見明らかな利点は、冷蔵庫から取り出した瞬間にすぐに塗れることですが、これはバターを常に冷蔵庫に保管している家に住んでいた場合に限った利点です。（なぜそうしているのですか？）たとえそうで、バターが冷たくて塗れない場合でも、冷蔵庫から出したばかりのバターをパンに塗るとても簡単な方法があります。まずフライパンで溶かしておくだけです。

これは実は私の義母がいつものパンに塗るバターの塗り方なのですが、グリルドチーズにもとてもよく合います。大さじ1杯ほどのバターを中弱火で溶かし、パンをバターの層に乗せてぐるぐる回しながら全体に絡めます。フライパンから取り出し、バター面を上にして脇に置き、次のパンを乗せる前にフライパンにバターを少し足します。次のパンを溶かしたバターの中でぐるぐる回しながらチーズを乗せ、バターを塗った最初のスライスをバター面を上にしてチーズの上に乗せます。硬いチーズ（どうしても使いたい場合）を溶かすためにフライパンに蓋をして1分ほど置き、両面が黄金色になるまで焼き、裏返します。

グリルドチーズにマヨネーズ絶対使わないという私のルールに例外はあるだろうか？一つだけ、それはミートヘッド・ゴールドウィンのように、グリルで焼く場合だ。焦げたグリルの風味がどうしてもメインになるし、マヨネーズはよりすっきりとしていて、油っぽくなく、グリルに合う選択肢だからだ。でも、パンとチーズだけで作るシンプルなフライパンサンドイッチには？ バターは絶対に欠かせない。絶対に。

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