冷凍七面鳥とは、文字通り、0℉（摂氏約45度）以下で保存され、触ると固い七面鳥のことです。スーパーでよく見かける七面鳥は、ビニール包装で、パッケージのどこかに「冷凍済み」と書かれていることが多いです。ほとんどの冷凍七面鳥は、七面鳥本来の食感と風味を保つために、急速冷凍（急速冷凍）されています。冷凍七面鳥は、生七面鳥よりも入手しやすく、価格もはるかに手頃です。生七面鳥は通常、農場、生協、ホールフーズのような高級スーパー、ウィリアムズ・ソノマのような専門店で特別注文するか購入する必要があります。

味に関して言えば、新鮮な七面鳥の方が冷凍したものより美味しいと100%確信を持って言える人に出会ったことはありません。そんな人がいるのは確かですが（そして、きっと嘘をついているでしょう）、あなたの食卓にそんな人がいるとは思えません。

水冷鳥と空気冷鳥、どちらを飼うべきでしょうか?

USDA（米国農務省）は、すべての家禽を屠殺後4時間以内に少なくとも40℉（摂氏約2℃）まで冷却することを義務付けており、これは空冷または水冷のいずれかの方法で行われます。水冷はその名の通り、鳥の死骸を氷水に浸すことで温度を下げますが、同時に鳥は水分（体重の2～12%）を吸収します。余分な水分は、食感を柔らかくし、風味を薄めてしまう可能性があります。家禽販売業者のダルタニャン氏によると、空冷は少し手間がかかりますが、最終的にはそれだけの価値があるとのことです。

空気冷却法では、鶏は複数のチャンバーを通過するレールから個別に吊り下げられます。まず、冷たく浄化された空気を鶏に吹きかけ、体温を急速に下げます。その後、システムによって異なりますが、鶏はさらに1つまたは2つの冷却チャンバーを循環し、最長3時間半かけて冷却されます。空気冷却法は水浴法よりも時間がかかりますが、多くの人がその効果は時間をかける価値があると考えています。

空気冷却された七面鳥（またはあらゆる家禽）を購入するということは、死骸のみに対してお金を払うということであり、死骸に加えて冷却過程で吸収された水分に対してお金を払うわけではないことを意味します。

あらかじめ油を塗った鳥肉は「天然」のものより美味しいですか?

プレバステッドターキー（「セルフバステッド」または単に「バステッド」とも呼ばれる）とは、塩、砂糖、ブロス、脂肪、その他の香料を含む水溶液を注入した七面鳥のことです。Taste of Homeによると、この水溶液の量は七面鳥全体の重量の最大3%、または骨なし肉の場合は重量の8%までです。

良い点は、七面鳥にはすでに味がつけられていて、しかも全体に均一に味がついているので、手順を1つ省くことも可能ですが、その場合、味をある程度コントロールできなくなり、味がまったく気に入らないかもしれません。あらかじめ味付けされた七面鳥を塩水に漬けると塩辛くなりすぎる可能性があるため、2度漬けしないのがベストですが、Cook's Illustratedは2022年の感謝祭特集で、これらのあらかじめ味付けされた七面鳥の多くは「マイルド」で「味気ない」味だと指摘しています。もし、合理化されて塩水に漬けない七面鳥の調理体験をしたい、そしてマイルドな味付けの七面鳥でも構わないのであれば、あらかじめ味付けされた七面鳥があなたにぴったりかもしれません。しかし、誰かに七面鳥の味付けを任せられないのであれば、「ナチュラル」な七面鳥を探すのがベストです。

ナチュラルターキーとは、人工香料、着色料、保存料など、何も加えられておらず、「最小限の加工」しかされていない七面鳥のことです。しかし、七面鳥の食事や飼育方法、抗生物質投与の有無については何も分かりません。ただし、七面鳥の肉に抗生物質が含まれていても、それほど心配する必要はありません。米国農務省（USDA）によると、抗生物質投与された七面鳥は、屠殺前に抗生物質が体内から排出される「休薬期間」を設けることが義務付けられています。病気の治療を受けた七面鳥であっても、投与された抗生物質を口にするわけではありません。ただし、ホルモン剤の使用については心配する必要がありません。米国農務省は七面鳥へのホルモン剤の使用を承認していません。

オーガニック食品を選ぶべきでしょうか?

USDA認証のオーガニック七面鳥は、厳格な基準に基づいて飼育されています。オーガニック七面鳥は「生後2日目からオーガニック管理」され、哺乳類や家禽の副産物、抗生物質、ホルモン剤を一切使用せず、オーガニックの飼料（オーガニックの残飯を含む）のみを与えられます。七面鳥は「健康的でストレスの少ない環境」で飼育され、「年間を通して屋外、日陰、シェルター、運動場、新鮮な空気、直射日光にアクセスできる」ことが求められます。オーガニック七面鳥は、飼料費が高いため、やや高価になる傾向があります。

コーシャ七面鳥はどうですか?

コーシャターキーは、あらかじめ軽く味付けされている点ではプレバストターキーに似ていますが、調理工程ははるかに特殊で、添加物は塩と水のみです。コーシャターキーのメリットについては以前にも記事にしましたが、改めてまとめると以下のようになります。

七面鳥がコーシャである理由は何でしょうか？いくつかの説明（長いものもあれば長いものもあります）がありますが、ここでは簡潔に説明します。コーシャの七面鳥は

迅速かつ人道的に屠殺された

冷水のみで洗浄され、しっかりと塩を振ってすすぎ、血を完全に抜き取ります。冷水は洗浄と加工の間、肉を非常に新鮮に保ちますが、塩漬けが重要なステップです。腕の良い料理人なら誰でも（申し訳ありませんが）ご存知の通り、肉のナトリウム含有量を増やすと、調理中に水分を保持しやすくなります。特に冷凍する場合は効果的で、ほとんどの七面鳥は冷凍されます。さらに、言うまでもなく、塩は料理の味を良くします。

この工程は、こすり洗い後に塩分をほとんど取り除くように設計されているため、コーシャーの鳥肉を塩水に漬けることもできますが、必ずしも必要ではありません。仕上げにオリーブオイルでマッサージし、適量の塩を振りかけるだけで、コーシャーの鳥肉はジューシーで風味豊かに仕上がります（皮の下にもしっかり塩が行き渡るようにしてください）。

「放し飼い」とはどういう意味ですか?

USDA（米国農務省）によると、「放し飼い」または「自由に歩き回っている」七面鳥とは、「屋外への出入りが許可されている」七面鳥のことです。Taste of Homeによると、養鶏農家がUSDAの承認を得るためにラベルを提出する際、「農家は七面鳥の飼育場所の説明を記載する必要があり、第三者によって確認され、『放し飼い』の資格を満たしていることを確認する必要があります」とのことです。

「ケージフリー」という言葉は、少々誤解を招く可能性があります。多くの家禽は、厳密には「ケージ」ではないものの、それでもかなり狭い大きな納屋で飼育されているからです。販売業者がより詳細な情報（例えば、納屋1羽あたりの面積など）を提供しない限り、この表現は無視してください。

伝統鳥とは何ですか?

ヘリテージターキーとは、植民地主義と資本主義によって七面鳥が永遠に変貌を遂げる以前、ネイティブアメリカンが狩猟し食用としていた七面鳥に「近い」品種の七面鳥です。これらの七面鳥は通常、抗生物質を使わず、より人道的な環境で飼育されています。それ以外に、農場が「ヘリテージ」と呼ぶために満たすべき要件はほとんどありません。The Livestock Conservancy（家畜保護協会）によると、これには少なくとも2世代にわたる自然交配、屋外での生産寿命の長さ（「屋外生産システムの厳しい環境に耐える遺伝的能力」を含む）、そして「筋肉量を増やす前に、強固な骨格と健康な臓器を発達させる時間を与える」ゆっくりとした成長が含まれます。これは、脚が長く、脂肪が多く、風味が深くなることを意味しますが、価格は高くなります。

結局のところ（正確には感謝祭の日）、最高の七面鳥は自分が食べて楽しいものなので、冷凍のバターボールを買ってもいいし、少しお金を出して高級な伝統品種の七面鳥を買うのもいいでしょう。ただし、水で冷やした七面鳥は避けた方がいいでしょう。水にお金を払うのは嫌なんです。

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