• スカンピの袋：これは袋から出す前に少し準備が必要です。まず、ニンニク5かけをみじん切りにして、大さじ1杯のバターと大さじ1杯のオリーブオイルで炒めます。ニンニクが柔らかくなり、きつね色になったら、白ワインを半カップ加えて半分になるまで煮詰めます。これを、背わたを取り除いた殻付きエビ1ポンド（約450g）の袋に加え、塩小さじ1/2、たっぷりひとつまみの赤唐辛子フレーク、そしてお好みで挽きたての黒コショウで味付けしておきます。

• オールド ベイ バッグ:エビ 1 ポンド、バター大さじ 2 杯、オールド ベイ小さじ 1 杯がこのバッグに入っていました。

• 重曹入りのシンプルで香り高いバッグ:重曹を少し加えると、この小さな生き物たちが大好きな弾力を取り戻すと Serious Eats で読んだので、エビ 1 ポンドを塩小さじ半分と重曹小さじ半分で和え、月桂樹の葉数枚、タラゴンとタイムの小枝数本、潰したニンニク 3 片と一緒にバッグに入れました。

これら3つの袋を135度の真空調理器で15～30分（後ほど詳しく説明します）調理したところ、どれも美味しく仕上がりました。ところが、全くの偶然ですが、エビを詰める袋の種類と詰め方によって、火の通り具合と速さが大きく変わることを発見しました。

昨晩、ジューシーな海虫の最初の2バッチを準備していたとき、カクテルを何杯か飲んでいました。コーヒーショップではなくバーで執筆していると、こういうことが起こります。（言い訳になりますが、コーヒーショップは全部閉まっていました。）家に帰ってエビを調理しようとしたら、なんとフードセーバーの袋が切れていて、少し酔っていたのでどうやって封をすればいいのか分からなかった奇妙なジッパー式の袋しか残っていないことに気づき、がっかりしました。

つまり、エビは尾が絡まったまま山積みになって放置されていたということです。調理開始から約15分後、山の外側のエビは綺麗なピンク色になりましたが、マウントシュリンピーの中心に近いエビはまだ少し生っぽく、灰色がかっていました。これは簡単に直りました。袋を軽く振って、再び湯船に15分戻せばよかったのですが、真空パック器をお持ちでない場合は注意が必要です。

もちろん、翌朝、最後のエビの下ごしらえをしようとしたとき、酔っ払ったクレアは、酔っ払ったクレアにはできなかったことをやってのけました。私が密封の仕方を知っている真空パックのロールをもう一本見つけてきたのです。皆、大喜びでした。

おかげで、最後の巻き貝の束をほぼ均一に並べることができました。約15分湯煎すると、すべてのエビがふっくらとピンク色になりました。真空パックではない袋で調理したので、火が通るまでに15分余分に時間がかかりましたが、品質の違いは感じられませんでした。下のスライドショーでご覧いただけるように、3つのバッチはどれも素晴らしい出来栄えでした。

では、自信を持ってエビの真空調理法と言えるでしょうか？はい、もちろんです。そして付け加えると、これは今まで経験した中で最も簡単でストレスの少ないエビ料理でした。口にしたエビの一口一口は柔らかく、全くゴムのように硬くなく、それぞれの袋に仕込んでおいたフレーバーブラスターがしっかりと染み込んでいました。重曹については、前回の袋のエビに少し弾力を与えてくれたのが気に入りましたが、入れるかどうかは個人の好みの問題です。重曹を加えていないエビは、とても柔らかく、完璧なポーチドエビの繊細な一口でした。ニューイングランド出身で貝類に詳しいオフクレアは、今まで食べた中で一番美味しいと言っていました。（彼が好意を得ようとして言ったと思われないように、彼は私が少し前に作ったパスタソースが大嫌いで、それを大声で批判していたことを知っておいてください。）

また、袋にバターかオリーブオイルを加えれば、パスタによく合う絶品ソースが出来上がります。私もスカンピに使ったことがありますが、パスタの茹で汁を少し加えて澱を固め、バターをもう1かけ加えて、麺がアルデンテになったら混ぜ合わせます。ただし、このエビの味を最大限に引き出すために、袋に油脂を入れる必要はありません。エビと香味野菜だけが入っていた袋は、風味豊かで、科学者が「不安になるほど」と表現するほど、バターがなくても全く気になりませんでした。

私が言いたいのは、真空調理はこれらの料理、特に大量に美味しく作りたい場合に最適な調理方法だということです。ホリデーパーティーでシュリンプカクテルを出すのが好きな方には、この調理法を強くお勧めします。しかし、美味しいシュリンプを作るのにパーティーを開く必要はありません。1ポンドものシュリンプを一人で食べ尽くしても、誰も非難しません。（少なくとも私はそう思います。）

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