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ポルノやエロティカと同様、トウモロコシを原料としたこれらの食品の違いを区別するのは難しい場合があります。
クレジット: クレア・ローワー
目次
私はトウモロコシやトウモロコシ製品をよく食べます。コーンブレッド、コーンキャセロール、コーンミールをまぶしたナマズ、グリッツ、ポレンタが大好きで、特にポレンタとグリッツはそれぞれ全く異なる料理だと考えています。ポルノとエロティカのように、ポレンタとグリッツの違いを見分けるのは難しいですが、見た目（または味）で区別できます。
このミームは自分をからかうために作りました。 クレジット：クレア・ローワー
しかし、どちらもコーンミールから作られており、類似点を理解することで違いを理解するのに役立ちます。
コーンミールとは何ですか？
グリッツとポレンタはどちらも厳密にはコーンミール（乾燥させて粉状にしたトウモロコシ）ですが、ベーキング用品売り場で市販のコーンミールを袋から買ってきて、グリッツを作ろうとするのはやめましょう。コーンミールは粗挽き、中挽き、細挽きなどがあり、黄色、白、青、赤のトウモロコシから作られています。主に焼き菓子（コーンブレッド）、衣（ナマズ）、揚げ物（ハッシュパピー）に使われ、ピザやサワードウブールの底に敷くのもよく見かけます。生地がフライパンにくっつくのを防ぎ、食感を出すのに役立ちます。
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ほとんどの穀物と同様に、コーンミールにも従来のものと石臼挽きの2種類の種類があります。Eaterによると、重要なのは胚芽だそうです。
スーパーマーケットの棚に並んでいる一般的なコーンミールのほとんどは「脱胚芽化」されています。つまり、穀粒から外皮と胚芽が取り除かれており、これにより、ある程度均一な食感で常温保存可能な製品が生まれます。一方、石臼挽きコーンミールは全粒穀物で、外皮と油分を豊富に含む胚芽がまだ付着しているため、一般的なコーンミールよりも腐りやすく（そして職人技が光っています）、より手間がかかります。
粗挽きの石臼挽きコーンミールは、厳密に言えばグリッツを作るのに使えますが、伝統的な使い方ではありませんし、私にはグリッツのような味がしません（これについては後ほど詳しく説明します）。細挽きと中挽きのコーンミールはコーンブレッド（またはコーンミールケーキ）を焼くのに最適で、粗挽きと中挽きの従来のコーンミールはピザ生地を作るのに十分使えます。
へこみか火打ち石か？
グリッツもポレンタも畑で採れたトウモロコシから作られますが、穂軸からかじって食べるものほど甘くはありません。（私の曽祖父は畑で採れたトウモロコシが好きで、スーパーで売っているものは「甘すぎる」と文句を言っていました。）
南部の料理と思われがちですが、ネイティブアメリカンは植民地支配者がこの地に到達するずっと前からグリッツを食べていました。グリッツは、デントコーンを粗挽きにして作ります。デントコーンは、粒に小さなへこみがあることからその名が付けられ、糖分が少なくデンプン質が多いのが特徴です。このデンプンは、粗挽きのトウモロコシを調理すると溶け出し、乳製品を加えなくてもクリーミーなコクを与えます（バターやチーズを加えても構いません）。グリッツは、イエローデントコーンでもホワイトデントコーンでも作ることができます。
一方、ポレンタはイタリア発祥で、伝統的には黄色いフリントコーン（燧石）から作られています。フリントコーンは、その食感（「燧石のように硬い」）からその名が付けられ、デントコーンよりも軟質デンプン質が少ないです。そのため、ポレンタはよりザラザラとした歯ごたえがあり、調理すると伝統的なグリッツよりもクリーミーさが少し抑えられます。
君はニシュタルマライズさえしてるのかね？
私の考えでは、真のグリッツはホミニー、つまりアルカリ溶液に浸したトウモロコシ（ニシュタマリゼーションと呼ばれる処理）から作られています。ニシュタマリゼーションされたトウモロコシについては以前にも取り上げましたが、簡単にまとめると、トウモロコシを石灰、苛性ソーダ、またはその他の塩基性液体に浸すことで、ナッツのような芳醇な香りが生まれ、栄養価も高まります。
アンソニー・ブタールは著書『 Beautiful Corn』からの抜粋で、ニシュタマリゼーションによってトウモロコシの特定の栄養素の利用性が高まる仕組みを次のように説明しています。
穀物をアルカリ溶液に浸すと、消化しやすくなり、そして何よりも栄養価が高まります。未処理のトウモロコシでは、ナイアシン（ビタミンB3）は大きな分子に結合しており、腸内で分解されません。アルカリ処理によってこの分子が分離され、ナイアシンが人間の消化管で利用できるようになります。さらに、消石灰に浸したトウモロコシは、生のトウモロコシよりもカルシウム含有量が高く、これは特に、牛乳やチーズという形でこの必須ミネラルを供給していた乳牛がいなかったコロンブス以前の文化において重要でした。
このふっくらとして、とてもコーンっぽいトウモロコシ（米国では一般に「ホミニー」と呼ばれます）は、付け合わせとして食べられることが多く、ポソレを作るのに使われ、トルティーヤやタマーレ用のマサに挽かれ、または挽いて茹でてグリッツを作るのに使われます。
これまでのところどう思いますか?
厳密に言えば、ニシュタマリゼーションされていないトウモロコシからグリッツを作ることは可能ですが、その意味が私にはわかりません。ホミニーグリッツはより甘く、ナッツのような風味があり、より複雑な味わいを持っています。そして、ホミニーグリッツが「味気ない」という評判になっているのは、ホミニーグリッツ以外のグリッツが原因だと私は確信しています。（ホミニーグリッツを一から作ってみたい方は、こちらのガイドをご覧ください。）
「材料」ではなく「料理」を考える
茹でたトウモロコシのドロドロした塊をグリッツと呼ぶべきかポレンタと呼ぶべきかは、調理法によって大きく左右されます。ニシュタマリゼーションとトウモロコシの種類はさておき、それぞれを単一の食材としてではなく、一つの料理として捉えると分かりやすいでしょう（厳密にはどちらも同じですが）。
グリッツは軟質デンプン質を多く含むため、通常は水で茹で、バター、塩、チーズで味付けされます。シュリンプ＆グリッツのベースとして、キャセロールに焼き込んだり、ベーコンの油で揚げたりすることもできますが、ニシュタマリゼーションコーンを使用すれば、手間をかけずに満足感のある風味豊かなサイドディッシュとしても楽しめます。
ポレンタは通常、ストックか牛乳で煮込みます。牛乳は料理にクリーミーなコクを与え、フリントコーンの柔らかいデンプン質の不足を補います。ハーブやチーズと一緒に煮込み、ボウルに入れて提供したり、固まらせても美味しくいただけます。固まったポレンタはスライスして揚げることもできます。（揚げるだけの、固めのチューブ入りの調理済みポレンタも販売されています。）
つまり、選択肢はたくさんあるということです。そして、この情報をどう活用するかはあなた次第です。ニシュタマリゼーションしたデントコーンをストックや牛乳で煮るのを誰も止めたり、フリントコーンをニシュタマリゼーションしてエビと一緒に出すことを叱ったりはしません。イタリア人も南部人も、ある程度は衒学的ですが、コーンマッシュをどう調理するかはあなたの自由です。（ただし、グリッツに砂糖を入れるかどうか、インスタントのものを使うかどうかは言わないでください。それはあなたとあなたの神様の間の判断です。）
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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