オクラは紀元前12世紀にエチオピアで初めて栽培されました。ハイビスカスや綿花と同じ科に属し、西アフリカからの奴隷によってカリブ海諸国やアメリカ南部に持ち込まれました。

料理史家で『The Cooking Gene: A Journey Through African American Culinary History in the Old South』の著者であるマイケル・トゥイッティは次のように語っています。 

北アメリカ本土では、オクラは西アフリカの食文化拠点としての奴隷社会の確立を象徴する究極のものの一つでした。

糖尿病の影響を管理するのに役立つ食品としてよく知られているだけでなく、2014年の医学研究では、オクラの種子にはストレスを軽減するファイトケミカルが含まれていることが明らかになりました。また、オクラの鞘に「ぬるぬる」とした食感を与える粘液質も豊富に含まれています。

オクラには赤と緑の2種類があり、どちらも熱帯気候で一年中栽培でき、種から収穫まで約60日かかります。アフリカ、カリブ海諸国、アメリカ南部、ギリシャ、トルコ、インド、南米など、広く利用されています。「こんなに多くの地域の影響を受けているのに、オクラは茹でたり蒸したりする以外にも調理法があるはず？」と思われるかもしれませんが、食感に問題がある人にとっては嬉しいことに、他にも調理法があります。

「マリアンナズ・キッチン」のオーナー、マリアンナ・ファラグさんはオクラとその様々な調理法が大好き。エジプトとシリアの両親のもとギリシャで生まれ、フランスのパスポートを持っている彼女は、他のオクラ愛好家よりも恵まれている。ファラグさんは「オクラをタコのように揚げる」のが好きで、鞘を縦に4等分し、各節を完全には外さずに衣をつけて揚げる。生でも食べる。「柔らかいオクラはフムスにつけて食べるのですが、セロリスティックよりも美味しいんです」と彼女は言う。

アメリカとカナダでは、オクラはあまり活用されておらず、過小評価されている部分が多い。アメリカ南部では例外で、サクサクの揚げオクラが絶品だ。バルバドスでは、オクラのねっとりとした食感を活かした「クークー」と呼ばれるポレンタ料理が作られる。この料理では、サヤが溶けたモッツァレラチーズのような伸びの良さを料理に与えてくれる。フライドトビウオを添えれば、バルバドスの国民食の完成だ。ジャマイカでは、スムージーを作るのに使われており、これはサヤの最もクリエイティブな使い方と言えるだろう。

オクラの粘液をうまく利用することが、オクラ料理を成功させる鍵です。粘液の出を抑えたい場合でも、料理の味を引き立てたい場合でも、適切な下ごしらえと調理方法を知ることで、より多くの家庭料理人がオクラ独特の青草のような風味を楽しめるようになります。

オクラの購入方法と保存方法

インゲン豆のように弾力のある、若くて硬い鞘を選びましょう。オクラは古くなると繊維質になり、ほとんど食べられなくなります。バスケットや紙袋に入れて、涼しく乾燥した場所に保管しましょう。購入したオクラを数日以内に使わない場合は、紙袋か浅いボウルに入れて冷蔵庫で保存してください。調理する直前まで洗わないでください。水が柔らかい皮に浸透し、調理後の野菜が（ご想像の通り）ぬるぬるしてしまいます。

オクラの調理方法

可能な限り、アルミ製の天板、アルミホイル、鋳鉄製の天板での調理は避けてください。アルミニウムと鉄はオクラのpH値に影響を与え、変色を引き起こします。また、これらの金属はオクラの細胞構造と反応し、調理後の鞘が艶を失って生気のない状態になります。

鞘の切り方も、料理の最終的な食感に影響を与えます。鞘を円盤状または小さめに切ると表面積が広がり、オクラのねっとりとした食感が出やすくなります。これは必ずしも悪いことではありません。オクラはシチュー、スープ、ポレンタなどの優れたとろみ付けとして機能し、特にバハマ料理がお好きな方には最適です。

バジャン・クク

材料：

• 細挽きまたは中挽きの黄色のコーンミール2カップ

• 新鮮なオクラ 1/2ポンド

• 水3カップ

• 塩小さじ1杯

• 細かく挽いた白コショウ小さじ1杯

• 無塩バター 1/2本（植物由来でも可）

ボウルにコーンミールと十分な量（約 1 カップ）の水を入れ、湿った砂のような硬さになるまで混ぜて置いておきます。

オクラを洗い、根元と根元を切り落とします。輪切りにして厚底のスープ鍋に入れ、残りの水、塩、白コショウを加えて強火で加熱します。沸騰したら中火に落とし、オクラが柔らかくなるまで（約5分）茹でます。穴あきスプーンかスプーンを使ってオクラを水から取り出し、脇に置きます。

残りのお湯を5～8分煮詰めて水分を煮詰めます。鍋にはオクラの煮汁が1 1/4カップ残るようにします。沸騰したお湯に、浸しておいたコーンミールをゆっくりと加え、ダマができないようにします。コーンミールを加えたら、木のスプーンに持ち替え、2～3分ごとにかき混ぜます。15分煮込んだら、コーンミールの状態を確認します。コーンミールの粒が舌の上で溶けるか、指でこすると細かいペースト状になるはずです。茹でたオクラを加え、さらに2分ほどかき混ぜます。鍋を火から下ろし、バターを加えて混ぜます。シチューやグレービーソースを多用した料理の付け合わせとしてお召し上がりください。

オーブン焼きオクラ

材料：

• オクラ1ポンド

• ザアタル大さじ1杯

• オリーブオイル大さじ2杯

• 新鮮なレモン汁大さじ1/2杯

• チリフレーク小さじ1杯

• 海塩小さじ1/2杯

• 粗挽き黒コショウ小さじ1/2

オクラを洗い、軽く水気を切ります。先端と根元の先端を切り落とし、芯を取り除き、さやを縦半分に切ります。別のボウルに残りの材料を入れ、半分に切ったさやを加えて混ぜ合わせます。

準備したオクラをクッキングシートを敷いた天板に並べ、230℃のオーブンで焼きます。焼いている間はかき混ぜすぎないように注意しましょう。オクラがぬるぬるしてしまいますが、これは目指しているものではありません。焼いている間にオクラを半分に切ったらひっくり返すか、一度だけかき混ぜましょう。10分がちょうど良い焼き時間です。18分焼いたら、食感を確認します。少し焦げ目がつき、カリカリとした食感になっているはずです。私は25分ほど茹でました。ほのかな苦味が、オクラの自然な青臭さとレモンの爽やかさによく合います。

ジャマイカ風オクラスムージー

材料：

• 新鮮なオクラ3個

• ナッツバター大さじ1杯（島では、塩を加えていないローストピーナッツをひとつかみ、約⅛カップ使用します）

• インスタントオーツ麦 1/2カップ

• シナモンパウダー小さじ1/2

• すりおろしたナツメグ小さじ1/2杯

• 牛乳2カップ（アーモンドミルク、オートミルク、カシューナッツミルクでも可）

• 練乳または蜂蜜大さじ2杯

• 氷3個

オートミールとオクラが完全に混ざるまで、全ての材料を混ぜ合わせます。すぐに飲みましょう。置いておく時間が長いほど、ゼラチン状になります。

次の記事へスクロールしてください