風味豊かなスフレは大好きなのですが、卵白を泡立てるのが本当に苦手です。誤解しないでください。卵白は万能なので、泡立てれば色々な料理が作れるのも魅力です。でも、（たとえ機械を使っても）本当に面倒なので、ふわふわのスフレは避けてしまうことが多いんです。でも、スフォルマティは、面倒くさがりなスフレ好きの私たちにとって、まさに救いの手です。この柔らかく、ふんわりとしていて、贅沢なイタリア料理は、泡立てる手間もかからず、まさに理想のスフレです。

sformati とは何ですか?

スフォルマティ（「sformato」の複数形）は英語で「フラン」と訳されますが、料理用語としてそのまま訳すことはできません。スフォルマティには確かに卵が必要ですが、濃厚でミルクのようなフランとは異なり、スフォルマティは泡立ちがよく、卵カードのような柔らかな食感で、よりふっくらとした食感です。「sformato/i」には様々な調理法があり、卵白を分離して泡立て、混ぜ込む場合もありますが、以下に説明するように、シンプルな作り方もよく見かけます。

スフォルマティは卵とチーズをベースに作られ、多くのレシピでベシャメルソースが使われます。このレシピもその一つです。そのままでも、野菜を加えて色、風味、食感をプラスしても美味しくいただけます。フードプロセッサーで全てを撹拌して濃厚な生地を作り、湯せんで膨らんで固まるまで焼きます。私はこのレシピに大量のほうれん草を使いましたが、イタリア系アメリカ人の彼氏の言葉を借りれば「とても豪華」だったそうです。

ほうれん草のスフォルマティの作り方

1. ラメキンを準備する

スフォルマティは卵を優しく温めるために湯せんで焼きます。そのため、6オンス（約175g）のラメキンが6～7個入る大きさのキャセロール皿を使用してください。（6個目の白いラメキンが見つからなかったので、今日はリトル・レッドに任せましょう。）ペストリーブラシを使って、溶かしバターをラメキンに塗ります。ラメキンの1つに、すりおろしたパルメザンチーズを大さじ1杯入れます。ラメキンを回しながら振ってチーズをバターに絡ませ、皿全体に薄く広げます。余分なチーズを次のラメキンに流し込み、同じ手順でラメキンを覆います。こうすることで、焼き上がった後、スフォルマティがラメキンから外れやすくなります。

2.ほうれん草を準備する

ほうれん草をスフォルマティベースに混ぜるのはよくある方法で、風味と栄養を簡単に加えることができます。生のほうれん草を湯通しすることもできますが、私は冷凍のカットリーフほうれん草を電子レンジで解凍しました。どちらの方法でも、ほうれん草から水分を絞り、フードプロセッサーに入れて混ぜます。

3. ベシャメルソースを作る

中くらいの鍋にシンプルなルウを作ります。溶かしバターと小麦粉を鍋に入れ、中弱火で約2分間、焦げたバターのような香りがするまで泡立て器で混ぜます。温めた牛乳を4～5回に分けて鍋に加え、その都度滑らかになるまで泡立てます。火を止め、塩と少量のナツメグを加えます。

4. すべてを混ぜる

フードプロセッサーに入れたほうれん草にソースを加え、高速で約1分間撹拌します。ほうれん草は細かく砕け、全体が美しい緑色になります。卵とチーズを加え、約30秒間、ちょうどよく混ざるまで撹拌します。

5. スフォルマティを焼く

用意しておいたラメキン（大きなキャセロール皿に敷いてある）に、混ぜ合わせたものを注ぎます。混ぜ合わせたものをほぼ上まで、縁から約1/4インチ（約6mm）ほど注ぎます。スフォルマティはスフレ状になりますが、冷めると少ししぼんでしまいます。大きめのアルミホイルの片面にバターを塗ります。バターはスフォルマティを上に乗せてくっつけるのに役立ち、大きく膨らませてもくっつきません。耐熱皿全体をオーブンに入れ、外側のキャセロール皿に2.5cmほどの熱湯を注ぎます。この時、注ぎ口の長いやかんを使うのが最適です。バター面を下にして、アルミホイルで皿全体を覆います。アルミホイルは表面が焼きすぎるのを防ぎ、また蒸気を閉じ込めてスフォルマティの焼き上がりを良くします。

ほうれん草のスフォルマティを175℃で30～35分茹でます。25分後にアルミホイルをめくって膨らんでいないか確認しましょう。膨らんで表面が乾いたら完成です。ラメキンを湯から取り出し、5分ほど冷まします。側面を緩めて卵の塊を皿にひっくり返します。すりおろしたパルメザンチーズをかけて温かいうちに召し上がってください。

ほうれん草のスフォルマティ

材料：

• バター1/4カップ

• 小麦粉大さじ1/4カップ

• 温めた牛乳（または代替ミルク）2カップ

• 塩小さじ1杯

• ナツメグ少々

• 解凍して水切りした冷凍ほうれん草4カップ

• 卵4個

• 卵黄1個

• すりおろしたパルメザンチーズ 1/2カップ

• ラメキン用バター

• ラメキン用のすりおろしたパルメザンチーズ

オーブンを175℃に予熱します。大きめのアルミホイル（大きめのキャセロール皿が覆える大きさ）の片面にバターを塗ります。6オンスのラメキン6個にバターを薄く塗り、各皿の底と側面にスプーン1杯のパルメザンチーズを振りかけます。バターにくっついていない余分なチーズは取り除きます。ラメキンを大きめのキャセロール皿に入れます。やかんで3～4カップの水を温めます。

中くらいの鍋にベシャメルソースを入れ、中弱火で作ります。バターを溶かします。小麦粉を加え、2分ほど、または香ばしい香りがするまで泡立て器で混ぜます。温めた牛乳を4～5回に分けて加え、その都度滑らかになるまで泡立て器で混ぜます。火を止め、塩とナツメグを加えて混ぜます。

フードプロセッサーにほうれん草とソースを加えます。高速で1分間、またはほうれん草が細かくなるまで混ぜます。卵、卵黄、パルメザンチーズを加え、さらに30秒間混ぜます。

各ラメキンに、縁から約6mmほど生地を流し込みます。キャセロール皿全体をオーブンに入れます。外側のキャセロール皿に約2.5cmの熱湯を注ぎ、バター面を下にしてアルミホイルで全体を覆います。30～35分、または生地が膨らみ、表面が乾くまで焼きます。