水分が蒸発すると、ひよこ豆の液体はデンプンなどの成分の網目構造を残す。 写真提供：アリー・チャンソーン・ラインマン

生地にアクアファバを使う

クッキー生地やケーキの生地に卵を入れる理由の一つは、生地を繋ぎ止める性質です。幸いなことに、アクアファバはまさにこの役割を担っています。卵は自然に泡立てるのですが、アクアファバには自然に膨らみません。卵は泡立てなくても、調理するとある程度のコシが出てきます。ひよこ豆の液は自然には同じような粘度にはなりませんが、この難題を克服するのは不可能ではありません。アクアファバは簡単に泡立てることができ、空気を含んだ状態を保つことができます。（これについては後ほど詳しく説明します）

ブラウニーのように、あまり膨らませたくない焼き菓子の場合は、アクアファバを生地に直接加えることができます。大きな卵1個分にはアクアファバ大さじ3杯、卵白1個分にはアクアファバ大さじ2杯を使用します。 

生地に少し膨らみが欲しい場合は、小さなボウルにアクアファバを少量入れて泡立てます。柔らかく泡立つまで泡立てれば十分です。この用途では、角が立つ必要はありません。その後、卵を混ぜる工程で、いつものように生地に混ぜ込みます。このちょっとした空気の混入により、クッキーは山のような形になり、ケーキ生地もほんの少し膨らみます。5～10分ほど余分にかかるのは面倒かもしれませんが、その価値は十分にあります。 

メレンゲにはアクアファバを使う

典型的なメレンゲは、卵白と砂糖という二つの主要材料だけでできています。正直なところ、卵白がすべての重労働を担っているからこそ、メレンゲと言えるのです。しかし、アクアファバを使えば、それが実現できるのです。繰り返しますが、私はこの豆シロップにあまり頼ったことはありませんが、泡立てた時に一度もがっかりしたことはありません。 

卵に限らず、メレンゲは何らかの方法で安定させない限り、長持ちしません。アクアファバは必ず少量の酒石酸クリームと一緒に泡立て、泡立てたメレンゲをじっくりと扱いましょう。アクアファバ1カップにつき、酒石酸クリームを小さじ半分加えると、より安定します。2つを3～5分ほど泡立て、表面に泡が立つまで泡立てます。その後、砂糖を加え、しっかりとしたツノが立つまで泡立てます。このメレンゲは、メレンゲクッキーやパブロバを作るのに使ったり、他の生地に混ぜて膨らませたりするのに使えます。

卵の洗浄にはアクアファバを使用する

卵液は、ベーキングの中でも最も目立たないテクニックの一つです。卵液を加えることで、パイやペストリーが破裂するのを防ぎ、パンやその他のお菓子の外側に色と輝きを与えることができます。サワークリームは外側の卵液として適していますが、つなぎとしてはあまり役に立ちません。そこで、アクアファバが役に立ちます。卵液は、普段卵を使うようにペストリーやパンに塗るだけで、あとはレシピ通りに調理できます。異臭はしませんが、ほんのり塩気が感じられるかもしれません。 

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