まず、脚とまな板の境目の皮を切り込み、指を使って肉に沿って皮の下を滑らせ、抵抗を振り切って皮を肉から剥がします。特に剥がれにくい箇所は、必要に応じてナイフを使って皮を肉から切り離しても構いませんが、ナイフを使う必要はありません。繰り返しますが、ここでの目標は、できるだけ大きな一切れにすることです。

皮が剥けたら、ジップロックに入れて空気をできるだけ抜き、冷蔵庫で冷やします。脚を胸肉からひねり、ポンと音がするまで外します。その後、ナイフを使って脚を鳥から外し、真空パックに入れます。ナイフの先を使って骨に沿って浅く切り込みを入れ、胸肉を骨から切り離します。左右の胸肉が左右対称になるようにします。ナゲット部分（胸肉から垂れ下がっている余分な部分）を切り取り、必要に応じて胸肉をきれいにします（脂肪や傷みを取り除く）。

脚以外の鳥の残りの部分は余りますが、すべて余分で不要なので、このレシピが進む間にストックを作ってスープを楽しんでください。

まな板にラップを敷き、その上に胸肉を並べます。厚さを均一にするため、胸肉の上部を蝶形に切り込みます。つまり、肉に斜めの切り込みを入れますが、完全には切り込まず、本のように開くようにします。木槌を使って、胸肉を中央から外側に向かって軽く叩き、厚さを均一にします。木槌がない場合は、ワインボトルを使っても構いません（ただし、これは大人のレシピなので、木槌を買ってください。もう手に入れた価値があります）。目標は、胸肉を長方形にすることです。巻いた時に隙間ができないように、肉を少し重ねます。

肉に味付けをする

七面鳥なので、とことん味付けをします。乾燥ハーブから始めてもいいですが、生のハーブがあればなお良いです。分量は下記に記載していますが、多すぎるということはありません。あればもっと使ってください。フードプロセッサーに、胡椒、塩、ローズマリー、フェンネル、タイム、オレガノ、セージ、レモンの皮、ニンニク1かけ分、ハラペーニョ半分を入れてペースト状になるまで混ぜます。辛いものが苦手でも、ポルケッタには通常赤唐辛子フレークが必要ですが、ハラペーニョ半分だけ加えただけで、辛さよりもスパイスの効いた、マイルドなピリッとした刺激になりました。信じてください。

肉に1/2インチの深さの浅い十字の切り込みを入れ、調味料を全体に行き渡らせて、すべての隙間にすり込みます。

巻いて味付けする

さあ、巻く時間だよ、ベイビー。長方形の長い辺に沿って巻いていくんだけど、2 つの長い辺のうちあまり完璧でない方から始めると、その辺がロールの内側に収まるからね。その辺が自分に近くなるようにまな板を回して。両手を使って、等間隔で同時に七面鳥をしっかりと巻いていく。必要であれば、ラップを使って巻き始めるのを補助するよ。端を持ち上げて、七面鳥の肉の最初のロールが完成するまで自分から遠ざけていくんだ。それから、ラップをはがして、巻き続けるよ。肉を完全に巻き終えたら、ラップを使ってしっかりと包み、端をしっかりとねじって、よりコンパクトでしっかりとした巻きにするよ。私はより安全のために、完成したロールを真空パックに注意深く入れて、真空シールを貼って、冷蔵庫で 2 日間置いておいたよ。

コンフィを作る

胸肉を冷やしている間に、コンフィを作ります。鴨の脚を入れた袋（実際には1本だけで十分ですが、コンフィを作るならもも肉も全部入れてもいいでしょう）に、鴨脂大さじ2、塩大さじ1、胡椒大さじ1、生タイムひとつかみ、または乾燥タイム大さじ2、レモン半分、ニンニク大3かけを加えます。これらを鴨の脚に揉み込み、真空パックにして冷蔵庫で8時間マリネします。

次に、袋を150°Fで24時間真空調理し、その後冷蔵庫で2～3時間冷やします。

すべてを結びつける

準備として、まな板の上に紐を格子状に敷いておきましょう。そうすれば、ターキーロールを組み立て終わったら簡単に結ぶことができます。コンフィを取り出し、片方の脚の肉をほぐします。スプーンを使って、アスピック（袋の中のゼラチン）を大さじ5杯分取り出し、ボウルに移します。アスピックに混ざっている胡椒やニンニクなどを取り除き、ゼラチンだけになるようにします。

七面鳥と皮を冷蔵庫から取り出します。まず、皮を外側を下にして、紐の格子の上に置きます。皮を破らないように、できるだけ伸ばして、大きな長方形にします。皮を切って、破れたり隙間が開いたりしている部分に重ねて当てても構いません。皮に塩コショウを振ります。

次に、ターキーロールを切り開き、袋の中の肉汁をすべて捨て、皮の上に慎重に広げて、長方形が同じ方向を向くように形を作ります。ロールの内側だった七面鳥の半分に、細切りにしたコンフィを上に置き、均等に行き渡るようにします。次に、コンフィの上にゼラチンをスプーンでかけます。広げる必要はありません。真空調理で溶けます。次に、前と同じように七面鳥をもう一度巻きます。コンフィのある不規則な側から始めますが、今回はロールに皮も一緒に入れます。最後に、長さに沿って短い部分から始めて、両方向に紐を使用して固定し、次に少なくとも 2 本の紐を使用して長い方向に固定し、端が皮で覆われるように注意してください。固定しすぎることはできないので、紐を使いすぎても心配ありません。紐の端を切ります。次に、皮を傷つけないように慎重に真空バッグに滑り込ませて密封します。

真空調理

これを140℉（約72℃）の真空調理器で4時間煮込みます。取り出したら氷水に10分間浸します。袋から取り出し、ペーパータオルで水分を拭き取ります。皮をしっかり乾かすために、扇風機の前に20分間置いておきました。

皮をパリッとさせる

さあ、揚げ物を始めましょう。鍋か深めのフライパンか中華鍋に少なくとも5cmほどの油を入れましょう。ただし、油と七面鳥のポルケッタが入るくらいの深さのある皿を選び、七面鳥を入れるときに油が飛び散らないようにしてください。油を華氏400度まで熱し、次に華氏300～350度に下げます。七面鳥を鍋にそっと入れます。油が飛び散ることがあるので、鍋の周りでは十分注意してください。調理中は、焦げ付かないように注意する必要があります。七面鳥は、この面で8～10分焼き色が付いてカリッとするまで置いておきます。その後、トングを使って反対側にも回転させ、この作業を繰り返します。調理中は、おたまを使って上面と側面に油をかけますが、油が飛び散らないように十分注意してください。七面鳥をひっくり返し、すべての面がこんがりとカリカリになるまで続けます。必要であれば、トングで押さえながら、慎重にひっくり返し、端がこんがりと焼けるまで待ちます。七面鳥はすでに十分に火が通っているので、ここでは側面に焼き色をつけ、油から出して休ませるのが目標です。側面がカリカリになったら完成です。

プレートに盛り付ける

15分ほど寝かせたら、切れ味の良いシェフナイフかスライスナイフを使って2.5cmほどに切り分けて盛り付けます。見た目を損なわないように、ヘラを使ってポルケッタをまな板からお皿に移しましょう。

グレービーソースを添えてもいいですが、発酵クランベリーソースなどのフルーツソースがおすすめです。とても濃厚な料理なので、酸味を加えることでさっぱりとした味わいになります。私はレモン汁をポルケッタにかけて食べましたが、とても爽やかでした。

脂身が加わったおかげで、驚くほど風味豊かな、とても贅沢な一品になりました。ハーブとニンニクの香りがほのかに漂い、胸肉の胡椒の甘い辛みがアクセントになっています。コンフィは胡椒のきいた滑らかな舌触りで、この2つが合わさって、まるで最高級のパテ・アン・クルートのような味わいです。一口食べると、パリパリと音を立てる皮の食感はまさに至高。確かに長い道のりでしたが、ようやくたどり着きましたね。

コンフィを詰めた七面鳥のポルケッタ

材料

• 解凍した12～14ポンドの七面鳥1羽、または骨付き皮付き胸肉1羽と七面鳥の脚1本

• 皮をむいたニンニク1.5個分

• レモン2個とレモンの皮大さじ3杯

• 生ローズマリー1つかみまたは乾燥ローズマリー大さじ3杯

• 生セージ1つかみ、または乾燥セージ大さじ3杯

• 新鮮なオレガノ1つかみ、または乾燥オレガノ大さじ3杯

• 新鮮なフェンネルの葉1つかみ、または乾燥したフェンネルの種大さじ3杯

• 新鮮なタイムの小枝1つかみ、または乾燥タイム大さじ2杯

• ハラペーニョ1個（赤または緑）

• コショウの実大さじ2 1/2杯

• 塩大さじ2 1/2杯

• 鴨脂大さじ3杯

• 植物油またはピーナッツ油3カップ

装置

• より糸

• 真空調理器

• 真空シーラーまたはジップロックバッグ

• 少なくとも3インチの深さのフライパンまたは鍋

• 長いトング

• ラップ

1. 七面鳥の皮をできるだけ大きく切り分け、袋に入れて空気をできるだけ遮断し、冷蔵庫で保存します。

2. 鳥を骨なしの胸肉2枚と脚に分けます。残りの部分は別の料理に使えます。脚は真空パックに入れて置いておきます。

3. ラップを敷いたまな板の上で、七面鳥​​の胸肉を長方形に切ります。必要に応じて、七面鳥の胸肉の厚い部分をバタフライカットし、それ以外の部分は木槌を使って優しく形を整え、厚さ1.3cmの均一なシート状にします。隙間ができないよう、胸肉は少し重ね合わせます。肉に浅い切り込みを入れ、十字に切り込みを入れます。

4. ローズマリー、セージ、オレガノ、フェンネル、ハラペーニョの半分、ニンニク3かけを除く全部、皮大さじ2杯、塩こしょう大さじ1.5杯をフードプロセッサーに入れ、ペースト状になるまでパルスをかけます。この混合物を七面鳥の肉の隙間まですり込みます。

5. 七面鳥を、不規則な面から長い方を巻き、円筒形にします。ラップでしっかりと包み、両端をねじり、真空パックに入れて真空状態にし、冷蔵庫で2日間寝かせます。

6. 袋に鴨脂、残りの塩、コショウ、ニンニク、ニンニクの皮、タイムを加えます。真空パックし、冷蔵庫で一晩（8時間）寝かせます。その後、75℃（150°F）で24時間真空調理します。その後、コンフィを冷蔵庫で2～3時間寝かせます。

7. 片方の脚の肉を骨を除いてほぐし、脇に置いておきます。大さじ5杯分のアスピックを取り、ハーブを取り除いて脇に置いておきます。

8. 清潔なまな板の上に麻ひもで格子状に並べ、皮を外側を下にしてできるだけ広げて並べます。軽く塩コショウを振ります。

9. 七面鳥の胸肉を皮の上に広げ、できるだけ並べます。ほぐした肉を、内側の半分（最初に巻いた部分）に加えます。均等に広げ、最後にゼリー状の生地をスプーンで上に乗せます。

10. 今度は皮も含めて七面鳥を巻き直します。両端を紐で縛り、端まで皮で覆うようにします。完成したロールを真空パックに入れ、72℃（140°F）で4時間真空調理します。

11. ロールパンを袋に入れたまま氷水に5分間浸し、袋から取り出してペーパータオルで外側を乾かします。可能であれば、油を入れた鍋を200℃に予熱している間に、扇風機の前で数分間置いて外側を乾燥させます。

12. 鍋の温度を175～260℃に下げ、油がはねないように注意しながら、ロールパンをそっと入れます。油をはねないように注意しながら8～10分ほど焼いたら、ロールパンを裏返し、両面がカリッと焼き色がつくまで焼きます。焦げ付かないように注意しながら、表面全体がカリッとするまでひっくり返し続け、油を上から下までお玉で注ぎます。もし油を回すのに抵抗がなければ、トングを使ってロールパンを横向きにひっくり返し、端だけが油に浸るように持ち、端もカ​​リッと焼きます。

13. 完成したロールパンは、まな板の上で15分ほど休ませてから、2.5cm幅にスライスしてお召し上がりください。形が崩れないよう、ヘラを使ってまな板からお皿に移してください。フルーツソースまたは酸味のあるソースを添えてお召し上がりください。

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