もしあなたも私と同じなら（そして私も同じです）、このパンデミックの間、生産性がまるでトイレに流れ落ちていくような気分を味わったことがあるでしょう。隔離生活の初めに、私は野菜の発酵に挑戦してみることにしました。ずっと興味はあったものの、何かを失敗して中毒になってしまうのが怖くて、これまで避けてきたことだったのです。

発酵の仕方を学ぶことは、停滞したエネルギーを消費する価値のある方法のように思えましたが、私は科学者ではありません。食品を瓶詰めして、発酵食品の安全性という狭い針の穴を通そうとする権利が私に何にあるというのでしょうか。いくつかの本やガイドを読んで、（多くの）本やガイドのどこが嫌いなのかすぐに気づきました。それは、権威です。こうした本の多くは、特定の点について決定的な立場を取っていますが、私からすれば、それほど堅苦しくする必要はないと思います。私の経験では、発酵は科学であると同時に芸術でもありますが、人類が実際に数千年もの間、発酵を保存技術として利用してきたことを考えれば、それも当然です。もし発酵が広く安全ではなく、多くの人々の死を引き起こしているのであれば、おそらくとっくの昔に廃止されていたでしょう。

もしあなたが自家製ピクルスの発酵に同じような不安や恐怖を抱いているなら、あなたは立派な大人ですから、このプロセスを任せても大丈夫だと断言します。あなたの役割は、有益なバクテリアが本来の働きをしてくれる環境を作ることだけです。

乳酸菌と出会って、あなたはすでに一緒に暮らしている

発酵は複雑な細菌の魔法のように思えますが、実はアメリカンフットボールよりもはるかに理解しやすいものです。野菜を塩で発酵させると言えば、それは乳酸発酵です。これは、あなたがZoom会議に臨んでいる間、瓶の中で重労働を担ってくれる善玉菌、ラクトバチルスにちなんで名付けられました。ラクトバチルスは野菜（そして果物も）に含まれる糖分を貪り食う、腹ペコの小豚です。彼らは糖分を天然の保存料である乳酸に変換します。発酵は野菜を長期保存し、多くの新しく興味深い風味を生み出し、優れたプロバイオティクスを腸内に導入します。

乳酸菌はどこから来るのでしょう？どこにでもいます！あなたの環境は乳酸菌で汚れています。野菜自体に、おそらくキッチンのいたるところに、そしてあなたの手にさえ存在します。ある種の乳酸菌は今まさにあなたの体内に生息しています。だからこそ、発酵させるときは清潔にしたいのですが、清潔すぎるのも良くありません。なぜなら、細菌を完全に根絶することは、決して簡単なことではないからです。発酵ガイドの中には、器具の消毒にこだわる人もいますが、この種のストレスは、すでにかなりの不安を抱えている私の負担をさらに増すだけだと感じています。野菜の細菌をすべて殺してしまうと、おいしい発酵食品を作るのがはるかに難しくなります。（また、自宅のキッチンにあるものを消毒するように指示する人がいたら、どうか疑ってください。あなたはそんなことはしません。消毒はいいですが、殺菌はだめです。）

野菜は水だけで洗ってこすり洗いし、瓶は抗菌効果のない石鹸で丁寧に洗い、こまめに手を洗う。それだけです。バイオハザードスーツを着て玉ねぎを層ごとに漂白しなくても、安全に乳酸菌ピクルスを作ることができます。

塩辛くしましょう

食中毒の懸念から温度を下げるもう一つの理由は、野菜を塩水に浸すことで、病気の原因となる悪玉菌が死滅し、代わりにピクルスを作る善玉菌である乳酸菌が増殖するプロセスが始まるからです。悪玉菌は塩を嫌いますが、乳酸菌は塩に強いです。適切な塩水と水の比率で塩水を作ることで、悪玉菌が繁殖できず、善玉菌が繁殖できる環境が生まれます。善玉菌である乳酸菌が発酵を司る頃には、悪玉菌が侵入して増殖するのを防ぐのに十分な乳酸が生成されています。

目標は、発酵させるものに適した塩水と水の比率が一定になるように塩水を作ることです。（注：一部のガイドでは、塩水の割合を水の重量ではなく、瓶に入れる野菜と水の重量に基づいて計算するように指示されています。私は個人的に、塩水と水の比率で最良の結果を得ていますが、瓶を秤に乗せてゼロにし、野菜と水を入れて重量を測り、その重量に基づいて塩水の割合を計算するという実験も可能です。）

私は数学アレルギーが命取りなので、この作業は一番苦手な作業です。でも幸いなことに、インターネットにはこの塩水量計算ツールのような、計算を簡単にしてくれるツールがたくさんあります。とはいえ、メートル法を使うと数値の理解がしやすくなります。1リットルの水から2%の塩水を作る場合、1リットルが1,000グラムだとすると、目標値に達するには1,000グラムの2%、つまり20グラムの塩が必要です。

塩水の量を計算する際、塩の量は体積ではなく質量で測ることに注意してください。塩は様々な性質を持つ物質で、ある種類の塩の大さじ2杯と別の種類の塩の大さじ2杯の質量は全く異なる場合があります。レシピで使用されている塩のブランドを正確に把握していない限り、体積で測ると塩水の量が大きくずれ、発酵が失敗する可能性があります。大さじなどを使う発酵レシピを見つけて試してみるのも良いでしょう（私も試しました！）。しかし、適切な塩水を作るために必要な特定の塩の量を正確に把握するまでには、多くの失敗を経験する覚悟が必要です。

塩水にどのくらいの塩分濃度を加えるかは、発酵させるものによって異なります。ほとんどの野菜は2～2.5%の塩水でうまく育ちますが、きゅうりやピーマンなど、柔らかい野菜は塩分濃度が高い方が美味しく、5%の塩水の方が美味しく育ちます。（玉ねぎは2%でも大丈夫と言う人もいますが、私は失敗に終わった玉ねぎを何度も堆肥にした後、自分のキッチンの環境下では玉ねぎは5%が最適だと気づきました。）様々な野菜の塩水濃度の推奨リストはオンラインで見つかりますが、これらの情報の一部は、ご自身で発見していく過程で得られるでしょう。

その理由の一つは、ご家庭の環境が発酵の進行に影響を与えるからです。例えば、室温は大きな要因です。温度が高いと発酵が促進され、低いと発酵が遅くなります。乳酸菌には様々な種類があり、ご家庭の環境によっては特定の種類が他の種類よりも多く存在する場合があり、その種類によって本やガイドで示されている反応とは少し異なる反応を示すこともあります。このプロセスは、あなたと、食べ物を変容させるこれらの小さな微生物との共生関係です。予期せぬことが起こるのは当然のことです。発酵がうまくいかないたびに、あなたは賢くなっていくでしょう。

最初の発酵を行う

発酵には便利な道具がたくさんありますが、始めるのにそれほど多くのものは必要ありません。初心者向けの道具は以下のとおりです。

• ぴったりと閉まる蓋が付いた食品用ガラス容器（大きな缶詰の瓶が最適です）

• キッチンスケール（1つ買っておけば、想像以上に使えますよ）

• 瓶の中に収まる、重しになるもの（詳細は後述）

発酵自体に必要なものは以下のとおりです。

• 塩素を含まない常温の水（ろ過した水、または沸騰させて完全に冷ました水でも可）

• ヨウ素添加されていない塩（海塩またはコーシャ塩が良いでしょう。ヨウ素添加された食卓塩は使えません）

• 野菜（最初は 1 種類の野菜だけに絞ることをお勧めします。）

• 調味料（お好みで）（ニンニク、スパイス、生または乾燥ハーブ、コチュジャンなど）

• 月桂樹の葉（または、タンニンを多く含む別の葉を使用します。これはオプションですが、食感を保つのに非常に役立ちます。）

どれくらいの量の塩水を作るべきでしょうか？発酵容器の容量で十分です。野菜を半ガロン作るなら、塩水も半ガロン作ります。これは必要な量よりも多いですが、後で発酵食品に足す必要がある場合に備えて、余った塩水を瓶に入れて冷蔵庫に保管しておくと良いでしょう。

室温の水に塩を加え、よくかき混ぜます。次に、野菜を準備します。ほとんど何でも発酵させることができます。必ず美味しくなるわけではありませんが、実験してみるのも楽しいものです。インゲンやキュウリは初心者にも簡単に作れます。ニンジンやカリフラワーもおすすめですが、密度の高い野菜は発酵に時間がかかる場合があることを覚えておいてください。個人的には、大根の発酵はあまりうまくいきませんでした。

表面積の大きい小片は大きな塊よりも早く発酵しますが、その過程で食感が失われる可能性があるため、スライスしたりさいの目に切ったりする際にはこれらの点に注意してください。私はニンジンの皮をむくよりも、いつもゴシゴシこすりますが、お好みでどうぞ。キュウリは、丸ごと発酵させる場合でも、花の端を切り落としてください。花の端には、ピクルスをドロドロにする酵素が含まれています。野菜の発酵の仕組みや、それぞれの長所と短所など、野菜についてよく理解できるようになります。

いよいよ瓶に詰めていきます。できるだけぎっしり詰め込みたいところですが、上部は少なくとも2.5cmは空けておきましょう。野菜、ニンニク、ピクルスなどの調味料、そしてローリエ（使う場合は）を瓶に重ねます。スパイスを全部瓶の一番上に入れるのはおすすめしません。スパイスが浮いてぐちゃぐちゃになってしまうからです。瓶に詰め終わったら、塩水で煮た野菜を瓶に注ぎます。

美味しい自家製乳酸菌ピクルスを作ろうと、たくさんの善玉菌たちが待っています。でも、この試みを成功させるには、もう一つ条件があります。それは、野菜を絶対に水に浸けておくことです。広口瓶にぴったり収まるガラス製の発酵用重しか、発酵用のバネを使うといいでしょう。あるいは、そういったものを買うのが面倒なら、ジップロックの冷凍用保存袋に余った塩水を入れて、瓶の口に押し込んでもよいでしょう。（発酵ブログの中には、煮沸してきれいにした石を発酵用重しとして使うこともできると書いてあるものもあるでしょう。発酵液に石を入れてはいけませんよ、皆さん。ちょっと待ってください。）

重しをするのは、野菜がほんの少しでも表面に出ないようにするためです。発酵マニアの間では「塩水に浸かっていれば、すべてうまくいく」という格言がありますが、これがなぜ重要なのかお分かりいただけると思います。スパイスをたくさん使った場合は、スパイスが浮いてしまうことがあります。これは理想的ではありませんが、おそらく努力が無駄になることはないと思います。野菜が塩水に浸かっていることを確認してください。表面に浮かんでいる野菜があると、ラクトバチルス以外の侵入者がしがみつくための小さな筏のようになってしまいます。これらで最も一般的なのは、物理的には無害な白っぽい粉状の膜状の酵母であるカム酵母で、発酵物の風味に影響を与える可能性があります。カム酵母が少しでも発生した発酵物をすぐに捨てる人もいれば、塩水の表面から酵母をこすり取って発酵を続ける人もいます。私はいくつかを回収し、いくつかは堆肥にしました。これは本当に個人の快適さの問題です。野菜が完全に水に浸っていないとカビが生えることもあり、これはこの特定の発酵食品にとっては致命的です。

野菜が十分に水に浸かっていることを確認したら、蓋が必要です。蓋については様々な意見があり、発酵過程で発生する二酸化炭素を逃がすためにエアロックタイプの蓋（例1、例2）を使うべきかどうかも議論されています。私は最初はエアロックタイプの蓋を使っていましたが、最近は普通の保存用蓋か、（ほとんどの場合）スイングトップのFido瓶を使っています。どちらを使っても大きな違いはありません。これは直感で決めてください。もし普通の蓋しか持っていない場合は、それで十分でしょう。

普段通り、お好みの蓋を瓶にかぶせてください（極端に締める必要はありません）。直射日光の当たらない場所に保管してください。私は発酵食品を冷蔵庫の上に保管しています。瓶は、溢れた液体を受け止める何かの上に置くことを強くお勧めします。ベーキングシートの上に置く人もいますが、私はボウルに入れています。瓶の中身の量によっては、かなり溢れてしまうかもしれませんが、これはむしろ良いことです。瓶内の酸素が少ないほど、発酵が成功する可能性が高くなります。

これで作業は完了です！発酵が始まります。あとは、出来上がった発酵食品をいつ食べるかを決めるだけです。発酵にかかる時間は非常に一定ではないので、毎日瓶を注意深くチェックして、発酵の進行状況を確認してください。発酵食品を扱う際は、必ずよく洗った手で行い、誤って新しいバクテリアを瓶に入れないように注意してください。最初の1日ほどは何も起こらないように見えますが、すぐに色の変化や、前述の二酸化炭素の発生による泡の発生など、変化に気づくでしょう。これらの泡は発酵過程で発生する正常な現象です。エアロックを使用していない場合は、定期的に瓶を開けて圧力を解放することをお勧めしますが、開ける回数はできる限り少なくしてください。瓶が爆発し、ガラスの破片が散らばった死のキュウリが、無実のキッチンに飛び散ったという話を何度も聞いたことがあります。私自身は、それに近いことは一度も経験したことがありませんが、警告しておきます。

発酵食品を毎日チェックすることで、正常な状態を知ることができます。最初は発酵食品に少し怪しい匂いがするかもしれませんが、すぐに腐ってしまったと決めつけないでください。ただ、少し時間を置いて落ち着く必要があるだけの場合もあります。何かがうまくいかず、発酵食品が本当に腐っている時は、すぐに分かります。匂いは疑う余地を残しません。ひどい匂いのものをそのままにしておくのはやめましょう。同様に、カビの問題がある場合も、それは明らかです。特に赤カビや黒カビなど、カビらしきものが見つかった場合は、すべて捨ててやり直してください。塩水が蒸発し、野菜が表面に出そうな場合は、取っておいた塩水を少し加えてください。（そうしておいてよかったと思いませんか？）

発酵が終わると、いい香りがするはずです。発酵野菜のような香りです。味は酸味と酸っぱさ、塩辛さが少しありますが、心地よい香りです。発酵野菜が嫌いな人でなければ、瓶から後ずさりすることはないと思いますが、もし嫌いなら、ここまで読んでくださったことに感心します。（発酵野菜の香りや風味に馴染みがなければ、まずは買って食べて、基準値を把握してください。）発酵が進むにつれて、底に沈殿物ができたり、漬け汁が濁ったりするのは全く普通のことです。カット野菜の発酵は大体1週間ほどで終わりますが、これも状況によって異なります。漬け汁の酸度が安全なレベル（4.6未満ですが、ほとんどの乳酸菌ピクルスは3.5～3.0で「完成」する傾向があります）に達しているかどうかを確認するには、pH試験紙を使用すると安心です。

発酵が「完了」しても、そのまま止まるわけではありません。ピクルスをすぐに食べない場合は、冷蔵庫に移して発酵を遅らせることができますが、マーベルの世界のように、食べられる材料がすべてなくなるまで発酵は容赦なく続きます。とはいえ、私のように、食べきれないほど発酵食品を作ってしまう場合は、冷蔵庫でしばらく保存しても大丈夫です。