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クレジット: クレア・ローワー
目次
玉ねぎをきちんと刻むという行為を除けば、ローストチキンほど多く取り上げられてきた食べ物はほとんどありません。その理由は明白です。ローストチキンは、家庭的で心安らぐタンパク質源であり、オーブンに入れる前にアレンジを加えれば、その後1週間ずっと楽しめるからです。美味しいローストチキンを作るのは簡単ですが、凡庸なローストチキンを作るのもそれほど難しくありません。
食べ物と料理に関する私の個人的な哲学は、何事にも正しい方法などなく、むしろ様々な料理や食べ方があり、その中で「正しい」方法とは、自分が一番幸せになれる方法であるということです。ローストチキンほどこの哲学を体現している料理はありません。ドライブライン、ウェットブライン、スパッチコック、トラスなど、どんな方法でも美味しく仕上げることができます。きっと（おそらく）とても美味しい鶏肉になるでしょう。
しかし、鶏肉を調理する際には普遍的な真実が一つあります。それは、鶏肉はしっかりと味付けをしなければならないということです。鶏肉、特に白身の部分は、それ自体ではやや味気ないため、外側に味付けするだけでは不十分です。実際、味付けの入り口は少なくとも3つあります。皮の外側、皮の下、そして内側です。
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時間があれば、ドライブライン、ウェットブライン、またはマリネ液に漬け込み、24時間置いてください。ドライブラインを使う場合は、塩と砂糖の混合物を鳥の内側だけでなく外側にも振りかけてください。スパッチコックで作る場合は、ひっくり返して味付けするだけでとても簡単です。（ドライブラインの材料については、私は極力シンプルに、鳥1ポンドあたりコーシャーソルト小さじ1、4ポンドあたり砂糖小さじ1を使用していますが、お好みで他の乾燥ハーブや調味料を加えても構いません。）
バターミルクやフェタチーズのブライン液などの液体の塩水やマリネ液は、鶏肉の内側に流れ込み、満たすという利点があります。しかし、濃厚な水切りヨーグルトでマリネした鶏肉がお好みの場合は、鶏肉の内側と外側に事前に塩をふり、酸っぱい乳製品を塗る前に30分置いてください。これらの魔法をできるだけ長く効かせましょう。一晩でも大丈夫ですが、24時間以上置くとさらに効果的です。
これまでのところどう思いますか?
それが終わったら、外側だけでなく皮にも注意を向けましょう。バターミルク、ラブネ、フェタチーズの塩水漬けにした場合は、鳥にピリッとした乳酸菌の旨味が染み込んでいるので、皮の上に塩を軽くふりかけるだけで十分なので、この点はそれほど重要ではありません。しかし、ドライブライン漬けにした場合は、皮と身の間にバターを少し挟むことが非常に重要です。プレーンな有塩バターでも良いですが、コンパウンドバターの方がさらに良いです。特に皮は香りの良いハーブやネギを焦げから守ってくれるので、風味をしっかり閉じ込めてくれます。ハーブの葉をそのまま入れることもできます。見た目も美しく、風味も加わりますが、コンパウンドバターの方がすべてがより均一に混ざります。
スパッチコッキングをしない場合でも、鶏肉の内側を風味の入り口として活用するのは楽しいものです。木の香りのするハーブや、ジューシーな半分に切ったレモンは、決して悪い選択肢ではありません。スパッチコッキングをする場合でも、ハーブや柑橘類のスライスを鶏肉の下、網の上、あるいは（さらに良いのは）野菜のベッドに置くと、上の鶏肉と下の野菜に風味が加わります。まだ塩を振っていない場合は、外側にもう一度塩を振ります（鶏皮は塩辛すぎることはまずありません）。胸肉が75℃、もも肉が80℃になるまで焼きます。10分間休ませ、切り分けてお召し上がりください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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