牛の舌が圧倒的に勝っていたので、肉屋で牛の舌舐め（冷凍）を2枚買ってきて、早速食べ始めました。牛の舌を丸ごと扱ったことがない方は、牛の舌がいかに巨大な人間の舌に似ているかに少し驚くかもしれません。もしこれが苦手なら、頑張ってください。だって、その見返りは絶大なんですから。

牛タンの真空調理レシピは、Serious Eatsのレシピをはじめ、実はかなりたくさんありますが、私は肉の味を存分に引き出し、味付けを濃くして風味を損ないたくないと考えました。調理方法だけでどれほど美味しくなるか確かめるため、片方の牛タンを冷凍保存袋に入れたまま、そのまま真空調理器に放り込みました。もう片方は、塩コショウ少々と鴨脂大さじ2杯だけで、とてもシンプルに調理しました（ケンジさんはレシピに鴨脂を使っているので、ケンジさんはよく知っています）。

それから、170°F（華氏170度）で24時間放置しました。肉が水に浸かっているように、4時間ごとに湯せんに水を張りました。確かに、夜中に何度か起きる必要がありましたが、その価値は十分にありました。それに、私の（狭い）アパートは湿度が高くなり、窓の内側に結露が流れ落ちているのに目が覚めました。（どこかにレイフ・ヘイク（魚のメルルーサ）がいるような気がします。）

丸一日経った後、タンを水から取り出し、袋の水を切り、膜を剥がしました。この作業をしたことがない方、あるいは見たことがない方は、少し不安になるけれど、不思議な満足感を得られる作業だとご理解ください。まずは、鴨の脂で味付けして調理したタンから始めました。

膜が除去された後、舌の先端を切り取りました。そこに何か付いていたような気がしますが、それが何だったのかは思い出せません。そして少し味見してみました。

なんてことだ、これは今まで味わった中で一番柔らかくてジューシーで、口の中でとろけるような肉だった。今まで食べた中で最高のポットローストを、その柔らかさと肉の旨み、濃厚な風味を10倍くらいにすれば、この肉の美味しさに匹敵するだろう。角切りにすることも可能だが、硬い見た目のままほぐすこともできる。（もちろん大げさなので、指先で軽く力を入れて切る必要がある。）このナンセンスを見てくれ。

仲の良い友達に一口食べてもらいましたが、彼女は夢中になって、私がもう少しあげるまでじっと私を見つめていました。

次に、全く味付けをしておらず、いかなる形でも手を加えていない2番目の舌が、同様にうまくいったかどうかを確認する時間でした。

私は袋を突いて液体を排出し、膜を剥がし、もう一度少し切り取って味見してみましたが、このタンも最初のものと同じくらいしっとりとしていて柔らかいことがわかって嬉しくなりました。

確かに、最高級の水鳥の脂で味付けされ、調理されたタンは、風味の点でわずかに優れているものの、その差はごくわずかでした。味付けされたタンはほんの少し塩辛く（当たり前ですが）、ほんの少し濃厚でしたが、ほとんど感じられず、マルドンを少し振りかければ何とかなりました。

次のステップは明確だった。トルティーヤを温め、食材棚にあったラディッシュを適当に切り、タコスを作った。若者言葉で言うと、かなり濃厚だった。

さて、最初の質問に戻りますが、牛タンは真空調理できますか？

答えは？ああ、もちろん、できるよ。実際、これは私が今まで真空調理した中で一番のお気に入りかもしれない。だって、その労力と見返りの比率が桁違いに高いから。文字通り、冷凍保存袋を開ける必要すらなく、舌を解凍して、お湯を沸かして、そこに24時間入れておくだけで、翌日には最高に柔らかく、しっとりと、ジューシーな肉が待っていて、むさぼり食える状態になっている。（おまけ：一口食べて、友達に「口の中に舌が2つあるよ！」って言えるのよ！このジョーク、誰も笑わないけど、楽しい時間だと思うわ。）

冗談はさておき、この方法はとても簡単で、しかも驚くほど良い結果が得られるので、本当にお勧めです。唯一の欠点は、夜中に起きて水を補充しなければならないことですが、眠りを中断する価値は十分にあります。信じてください。

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