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クレジット: クレア・ローワー
目次
ステーキとなると、私はリブアイにこだわりすぎてしまう傾向があります。脂身や骨付き肉は大好きなのですが、ステーキ愛好家としてもフードライターとしても、特定の部位にこだわるのは限界があります。この霜降り肉への情熱のせいで、フィレミニョンやその他のテンダーロインステーキなど、より厚くて赤身が多く、それでいて非常に柔らかいステーキの楽しみを逃してしまいました。（フィレミニョンはすべてテンダーロインですが、テンダーロインステーキはすべてフィレミニョンというわけではありません。）
完璧に焼き上げられた、かろうじてミディアムレアのフィレミニョンは、90年代の高級ダイニングの贅沢さを象徴する存在です。それには十分な理由があります。それは、非常に柔らかく、純粋でマイルドでありながら肉本来の風味が感じられるからです。まさにステーキそのものの味わいで、他に類を見ないものです。
牛は体全体にわたって多様な部位を持つ大型動物です。ステーキを調理する際には、こうした部位の多様性を考慮する必要があります。霜降りの脂は一種の安全網のような役割を果たし、ステーキが熱にさらされてもしっとりと柔らかさを保ちます。しかし、フィレミニョンにはこの筋内脂肪がほとんど含まれていません。フィレミニョンはテンダーロインから切り取られます。テンダーロインは体重を支えず、あまり動かない筋肉です。私の腹筋と同じように、この運動不足がテンダーロインの柔らかさを保っているのですが、加熱しすぎるとせっかくの栄養が台無しになってしまいます。
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私のお気に入りの豚肉と同じように、低温で優しく調理するのが一番です。もちろん、真空調理も可能ですし、その方法については詳細なガイドがたくさんあるので、ここでは割愛しますが、オーブンとコンロだけでも、驚くほど均一で素晴らしい仕上がりになります。
浸漬サーキュレーターを使わずに、均一で柔らかい仕上がり。 クレジット：クレア・ローワー
そうです、私はまたしても「リバースシーリング」、つまり低温でローストした後、フライパンで素早く焼き上げるという手法のメリットを絶賛しています。必要なのはインスタント温度計だけですが、肉を調理したり食べたりしている人なら誰でも、いずれにせよ温度計は持っているべきです。ステーキは目標温度より15度低い温度になったらオーブンから取り出しましょう。霜降りの脂を分解するのに余分な熱は必要ないので、ミディアムレアよりもレア寄り、約130℉（約74℃）を目指すことをお勧めします。
シンプルな天板と、ステンレス製または鋳鉄製（ノンスティック加工ではない）などの強火に耐えられるフライパンも必要です。私がステンレス製を使うのは、電気コンロで焼けるまでに約5分かかるからです。ステーキをオーブンとコンロの間で休ませるのにちょうど良い時間だからです。（鋳鉄製を使う場合は、少し早めに温め始めてください。）
テンダーロインステーキはすべてフィレミニヨンではありませんが、この調理法は、牛のあまり活動していない部位の厚くて赤身の多いステーキであれば、どんなステーキにも適しています。お持ちのステーキがこの基準に当てはまるかどうかわからない場合は、お近くの精肉店のスタッフに尋ねてみてください。きっと知っているはずですし、喜んで知識を教えてくれることでしょう。極上の柔らかさと厚みのあるステーキを自分で調理するには、以下の材料が必要です。
これまでのところどう思いますか?
フィレミニョンまたはテンダーロインステーキ1枚
塩
煙点の高い中性油（植物油でもキャノーラ油でも大丈夫です）小さじ1杯程度
オプション：赤ワイン1/2カップ
オプション：バター大さじ2杯
ステーキを冷蔵庫から取り出し、すべての面にたっぷりと塩を振り、ベーキングシートか浅めのローストパンにのせます。オーブンを200℉に設定します。オーブンがその温度に達したら、ステーキをのせたベーキングシートを中央のラックに置き、10分間焼きます。インスタント読み取り式温度計で温度を測り（加熱の速さを知るため）、ステーキを裏返し、ステーキの中心が希望の調理温度より15度低い温度になるまで、さらに7～10分間焼きます（心配な場合は、裏返してから5分後に確認を始めてください）。私はミディアムレアよりレアな焼き加減が好きなので、ステーキが115℉に達したらオーブンから取り出します。ステーキをオーブンから取り出し、フライパンを温めている間（約5分）休ませます。
フライパンに中性油を小さじ1杯ほど垂らし、余分な油をペーパータオルで拭き取り、強火で油が煙を出すまで熱します。ステーキの端も含め、すべての面を焼き、30秒ごとにひっくり返して、全体にこんがりと焼き色がつくまで焼きます。ひっくり返した時にステーキが外れない場合は、もう少し焼いてください。焼き色がついたら外れます。ステーキを皿に移し、少なくとも5分間休ませます。この時間を利用して、お好みで簡単なパンソースを作ることもできます。
クレジット: クレア・ローワー
フライパンを火からおろし、ワインを加え、焦げた部分を木のスプーンでこそげ落とします。ワインの量が半分くらいになるまで煮詰めます（フライパンを再び火にかけなければならない場合もあります）。バターを加えて混ぜ合わせます。美しく焼き上がった柔らかいステーキと一緒にお召し上がりください。できれば、チャイブを添えたベイクドポテトを添えて（90年代のステーキハウスの雰囲気を存分に味わってください）。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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