AAニュートンが鶏肉の調理法に関する有名なブログで説明しているように、鶏肉のポテンシャルを最大限に引き出すには、ポーチング（茹でる）が効果的です。「でも皮はどうなるの？」と批判する人は嘆くでしょう。鶏肉をポーチングした後に皮を取り除いて揚げるなんて、なんて信用できない人たちでしょう。（皮の処理方法がないとでも思っていたんですか？）

ポーチドチキンは鶏肉の中でも最も柔らかくジューシーなだけでなく、その茹で汁は、一言で言えば「至高」です。鍋には好きな香味野菜を何でも入れられますが、私はいつもニンニク1個、エシャロット1個、そして「手のひらの80%を占めるくらいの大きな生姜」を使います。

見た目はシンプルですが、味わいは複雑で、心温まる料理が完成しました。まるで1年以上会っていない愛する人と、ゆっくりと抱き合うような、癒される感覚です。

注意点が 1 つあります。食べる予定の約 3 ～ 5 時間前に料理の準備を始める必要がありますが、鶏肉を長時間浸すことで風味が出るため、その時間のうち 20% だけが積極的な関与を必要とします。

付け合わせには、潰したキュウリのサラダが大好きです。（潰したキュウリは、スライスしたキュウリよりもドレッシングがずっと絡みやすいんです。）デザートには、晩春の恵みを存分に味わって、お住まいの地域で一番旬のフルーツを選びましょう。メロンならチリソルトを買ってくるか、自分で作ってみましょう。ベリーなら、生クリームをたっぷり用意しましょう。カクテルを飲みたいなら（きっとそうすると思いますが）、マイヤーレモンのホワイトレディーズか、ジンのオールドファッションドにフレッシュレモンシロップを加えるのがおすすめです。

買い物リスト

おしゃべりはここまでにして、買い物に行きましょう。必要なものは以下のとおりです。

• 鶏肉1羽

• 生姜の大きな塊 1 個（長さ 2 インチ以上の太い塊を用意してください）

• エシャロット1個（またはネギ1束）

• ニンニク2個

• ほうれん草、ベビーチンゲン菜、サヤエンドウの葉など、手軽に調理できる野菜なら何でもOKです（1人につきたっぷり1つかみ必要です）。

• 大きいキュウリ2本（または小さいキュウリ4本）

• 焙煎ごま油

• 米酢

• サンバル・オレック（またはシラチャ）

• 魚醤

• 地元のお店で販売している最も新鮮で旬な果物

• その果物がメロンまたはパイナップルの場合：チリソルト（またはチリソルトを作るための材料）

• ベリー類や核果類の場合：生クリーム

• オールドファッションやホワイトレディに必要なカクテルの材料

パントリーに常備しているかもしれないが、購入する必要があるかもしれない必需品:

• 砂糖

• 塩

• ブラウンシュガー

• しょうゆ

計画

ポーチドチキンを準備するには、次のものが必要です。

• 鶏

• ニンニク1個

• エシャロット1個

• 生姜の大きな塊1個

• 塩 ひとつかみ（鶏肉の角質を剥がすため）

• 塩小さじ1 1/2杯

• 白砂糖大さじ1杯

• すぐに調理できる野菜をたっぷり4つかみ。（またはベビーチンゲン菜4本）

夕食の約5時間前（鶏肉が小さい場合は3時間前）に、鶏肉を冷蔵庫から取り出し、カウンターの上で1時間ほど室温に戻します。（室温の鶏肉を常温の水で茹で始めると、中まで火が通ります。）冷えが取れたら、パッケージから取り出し、内臓をすべて取り除き、シンクのザルに入れます。鶏肉にたっぷりの塩を振りかけ、内側と外側をこすり洗いして、すすぎます。こうすることで皮の汚れが落ち、より透明で美味しいスープが出来上がります。

鶏肉を鍋に入れ、鶏肉の空洞に水を入れ、胸肉を上にして回転させ、鶏肉が浸るくらいの水を加えます。ニンニクは先端から6mmほど切り落とし、クローブを露出させます（根元はよく洗いましょう）。エシャロットは半分に切り、外側の紙のような部分を取り除きます（またはネギは洗っておきましょう）。ショウガは皮をむかずに6mmの厚さに粗く刻みます。

これらすべてを鍋に加え、塩と砂糖を加えて中火強で沸騰させます。沸騰したら弱火にして、とろ火にします。30分ほど煮込んだら蓋をして火からおろし、鶏肉の大きさに応じて2～4時間蒸らします。（中型の鶏肉なら3時間で十分ですが、この方法では煮込み過ぎてしまう可能性があります。）

食べる1時間前まで何か他のことをして、キュウリのサラダを作り始めましょう。（煮込んでいる間に鶏肉がはみ出しそうになったら、水を少し足してください。）

キュウリのサラダには以下の材料が必要です。

• 大きいキュウリ2本または小さいキュウリ4本

• 塩小さじ1杯

• 白砂糖小さじ1杯

• 米酢大さじ2杯

• ごま油小さじ2杯

• ニンニク2片（みじん切り）

• ブラウンシュガー小さじ1杯
  

• サンバルオレックまたはシラチャ 小さじ1～2

• 醤油小さじ1/2

• 魚醤小さじ1/2

鶏肉の浸漬時間が残り約1時間になったら、キュウリを取り出し、よくすすいでから1ガロンサイズのフリーザーバッグに入れ、厚手のレードルか小鍋で潰します。大きなキュウリは手で一口大に砕きます。バッグに塩と白砂糖を加え、よく振って全体に絡めます。キュウリはシンクに置いたざるか、大きなボウルに移します。冷蔵庫で1時間冷やします。残りの材料を瓶に入れて蓋をし、振ってドレッシングを作ります。夕食の時間まで置いておきます。

鶏肉の浸漬時間が経過したら、丈夫で柄の長いスプーンを鶏肉の空洞に差し込み、ゆっくりと上向きに傾けて鶏肉のスープを鍋に戻します。（この間、他の人にカクテル作りを始めさせ、先に自分のカクテルを作るように伝えてください。）

必要に応じて別のスプーンを使って支えながら、鶏肉をゆっくりと取り出します。鶏肉をまな板に置き、皮の大部分（またはすべて）を取り除きます。次に、中火で熱したテフロン加工のフライパンに皮を平らに並べ、時々ひっくり返して両面がカリカリになるようにします。皮がカリカリになっている間に、目の細かいざるでスープを濾し、鍋に戻します。スープを再びとろ火にかけ、葉野菜を洗い、スープに入れて鮮やかな緑色になるまで炒めます。葉野菜とスープをボウルにすくい入れ、鶏肉を切り分け、ボウルの持ち主の好みに応じて、白身または赤身を各ボウルに盛り付けます。鶏の皮をペーパータオルで軽く拭き、塩で味付けし、茹でた鶏肉の上に置きます。きゅうりにドレッシングをかけ、全体に絡める程度に混ぜ、スープと鶏肉のボウルの横にサラダを添えます。

デザートにパイナップルやメロンを出す場合は、細かく刻んでチリソルトを添えてください。ベリー類や核果類を出す場合は、鶏肉を出す前に冷蔵庫から出して室温に戻してから、出す直前に洗い（必要であればスライスも）、小さなボウル（またはティーカップ）に分け、冷たい生クリームを好きなだけ注ぎます。お好みで砂糖をひとつまみかふたつまみ加えても美味しいです。ヌーム氏には内緒です。

メニュープランニングのアドバイスをご希望の場合は、クレア（[email protected]）までお問い合わせください。食事制限、タンパク質の好み、ご予算、ご利用可能なキッチン設備など、できるだけ多くの情報をご記入ください。お返事には少なくとも1週間かかりますので、お早めにご依頼ください。

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