チーズについて語るなら、ボール、つまり大きくて白い、しっとりとしたボールに触れずにはいられません。モッツァレラチーズは作るのが最も簡単なチーズではありませんが、多くの人が最初に手掛けるチーズです。チーズ愛好家の中には、チェダーチーズ、ミュンスターチーズ、大きくてレース状のスイスチーズといった、硬めの定番チーズを好む人もいます。一方で、スティルトンチーズやブリーチーズといった、より柔らかく、より臭いチーズを好むグルメもいます。モッツァレラチーズは、チーズを繋ぎ合わせる素晴らしい存在です。ほとんどの人がモッツァレラチーズが大好きで、特にモッツァレラチーズを作るというアイデアに魅了されている人は多いでしょう。

問題は、イタリア人男性やイタリア人女性が動画でそう主張しているにもかかわらず、モッツァレラチーズは作るのが難しいということです。（これは嘘です。イタリアのおばあちゃんたちは手を抜きません。複雑な作り方だと分かっているからです。）

そのため、まずはリコッタチーズやフェタチーズなど、もっと簡単に作れるチーズから始めることをお勧めします。ほとんどの人は私の話を無視するでしょう（私もきっとそうでしょう）。そして、ピザナイトで「自分で作ったチーズだよ」と自慢げに言うのを夢見るでしょう。そこで今回は、手軽なモッツァレラチーズを作ります。伝統的なレシピよりも43工程も少ないのですが、賞味期限はずっと短くなります。1、2日以内に食べなければなりません。ご心配なく。（ブッラータチーズを作りたいですか？ それも簡単に作れる方法があります。）

簡単モッツァレラ

材料：

• 1ガロンの牛乳、超低温殺菌されていないもの（低温殺菌、VAT低温殺菌、または生乳でも可）

• クエン酸小さじ1 1/2杯を蒸留水1/4カップに溶かす

• レンネット小さじ1/2杯を蒸留水1/4カップに溶かす

• 塩小さじ1杯

• リコッタチーズ大さじ2杯（ブッラータを作る場合）

装備（装備の推奨事項については、購入ガイドをご覧ください）：

• 6クォート以上のストックポット

• 3クォート鍋

• ステンレス製ザル

• チーズクロス

• 計量スプーン

• 温度計

• pH試験紙またはpHメーター

• 電子レンジ対応ボウル

• 電子レンジ

• 耐熱手袋

スペースを設定する

チーズ作りにおいて、清潔さは凝固の度合いに大きく影響します。鍋、調理台、計量スプーンから温度計まで、必要な調理器具はすべて清潔にし、蛇口やシンクも白酢か消毒液で消毒しておきましょう。酢のスプレーボトルと清潔なタオルも近くに置いておきましょう。

コンロの上で鍋に水を沸かし、チーズクロスを少なくとも 1 分間浸します。その後、始める前に消毒したトングを使用してチーズクロスを取り出し、ザルの上に伸ばします。

作業を始めたら、食器やキッチンにあるものはすべて洗わないでください。飛沫でチーズが汚染される可能性があります。発酵が進んでいる場合は、チーズが汚染されないように、発酵槽を覆うか、別の場所に移動してください。私たちは無菌環境を求めています。

牛乳を温める

ダブルボイラーを準備するので、大きめのソテーパンを用意し、鍋の下に数センチほど水を張って牛乳を入れます。鍋には温度計を取り付けておきましょう。鍋に牛乳を入れます。（牛乳を入れる前に必ず牛乳瓶をよく振って、クリームも全部入れましょう。）火力を中火にし、牛乳が55℉（約24℃）になるまでかき混ぜ続けます。

適温になったら、もう一度牛乳をかき混ぜ、クエン酸を加えて少なくとも1分間かき混ぜ続けます。次に、かき混ぜながら温度を90℉まで上げていきます。この間、牛乳が固まることがありますが、これは予想通りで問題ありません。固まらなくても大丈夫です。

牛乳の温度が90℉（約32℃）になったら、火を止めます。鍋から少量の牛乳を取り出し、pH試験紙でpH値を測ります。pH値は5～5.3の範囲にあるはずです。pH値に達するまで、次のステップに進まないでください。もし達しない場合は、同じ温度でかき混ぜ続け、10分後に再測定してください。

レンネットを加えてカードを作る

温度が90℉（約32℃）に達し、牛乳のpHが5～5.3になったら、レンネットを加えます。牛乳を小さなサイクロンを作るようにかき混ぜ、レンネットを加えます。8の字を描くように60秒間かき混ぜます。60秒が経過したら、スプーンを鍋に入れたままにして牛乳の撹拌を止めます。蓋をして、鍋から離れます。

10分後、蓋を外し、カードカッティングナイフを使って、きれいに切れるか確認します。ナイフはカードをきれいに切り、ナイフを離した後もカードの（新しい）切れ味と形が保たれている必要があります。きれいに切れたら、次に進みましょう。切れない場合は、蓋を元に戻し、さらに10分待ってから再度確認します。

きれいに切れ目ができたら、カードを1インチ（約2.5cm）の柱状に切ります。カードの上部を1インチ（約2.5cm）ずつ切り込み、上から下まで切り込みを入れます。次に、ポットを90度回転させて、最初の線に対して垂直に切り込みを入れます。水平に切る必要はありません。

再加熱してカードを抜く

再び火をつけ、カードをゆっくりと45℃まで温めます。5分かけて、その間ずっとかき混ぜ続けましょう。円を描くようにかき混ぜるのではなく、スプーンをミルクの底から上へ持ち上げ、カードを持ち上げ、この動作を繰り返します。この過程で、ホエー（乳清）をできるだけ多く取り除きます。

かき混ぜると、カードが細かく砕けていきます。温度が105℉（約45℃）になったら、ホエー（乳清）を見てください。比較的透明であれば成功です。濁っている場合は、何かが間違っています。そのまま作業を続けられますが、チーズを伸ばすのに苦労するかもしれません。他のチーズと同様に、何かがうまくいかなかった場合は、通常は修正できません。最初からやり直すしかありません。（うーん、うーん）

この時点で、カードをチーズクロスを敷いたザルに移します。この場合、ホエーは残しておく必要がないので、シンクの上で行っても大丈夫です。カードを10分間水切りします。

電子レンジで加熱してカードをほぐす

カードを電子レンジ対応のボウルに入れ、蓋をせずに強で1分間加熱します。これにより、さらにホエーがボウルに出てきます。これを丁寧に捨て、手袋をはめて、カードを8回折りたたみます。折りたたみのたびにボウルを90度回転させます。これは科学的な計算ではなく、カードが溶け合う様子を見ているだけです。既に溶けているかもしれませんし、そうでないかもしれません。どちらでも構いません。

では、カードを入れたボウルをさらに30秒電子レンジで加熱します。この工程を繰り返すことで、カードはさらに溶けていきます。カードを引っ張ってみてください。少しつまんで引っ張るだけでいいのです。自然に剥がれますか？それとも糸状ですか？長くて光沢のある糸状になっているのが理想です。

最後にもう一度30秒加熱します。電子レンジから取り出し、ホエーを捨て、カードの上に塩を振りかけます。

カードを伸ばす

手袋をした手で、カップ1杯分のカードを摘み取り、両手でチーズを引っ張って伸ばし、元に戻します。ざらつきのない、光沢のある、または輝く紐状のものが理想です。元に戻すときは、チーズを折りたたむので、折り目のない、完全に滑らかな面と、折りたたんだ部分が反対側になるようにします。これを10～15回繰り返します。最後の折りたたむときは、ボールの折り目のある面が手のひらにあり、平らな面が外側を向いていることを確認します。折りたたんだ端を握ると、モッツァレラの滑らかな端が少し膨らんでぴんと伸びます。次に、チーズを摘み取って、室温の水を入れたボウルに入れます。

残りのカードも同様に繰り返します。1時間後、ボウルに蓋をして冷蔵庫に入れます。モッツァレラチーズは24時間以内に食べてください。

ボーナスラウンド：ブッラータ

ブッラータはモッツァレラチーズの甘美な親戚です。フレッシュモッツァレラチーズの真ん中にリコッタチーズまたはクリームチーズが入っています。切ると、中のチーズがとろりと溢れ出てきます。その様子は、なんともセクシーと言えるでしょう。

挑戦したい場合は、リコッタチーズかクリームを用意しておきましょう（初めて作る場合はリコッタチーズがおすすめです）。カードを伸ばす際は、ボール状にするのではなく、袋状にします。折りたたむ際は、カードを再びボール状にするのではなく、親指でリコッタチーズを入れるための窪みを作ります。窪みにリコッタチーズを入れ、端を閉じて、上記の手順を繰り返します。プレーンモッツァレラチーズと同様に、このブッラータチーズも数日中に食べきれるはずです。とはいえ、それほど問題ないと思います。