調理スタイルに合わせた中華鍋の選び方

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揚げ物、焼き物、煮込み、蒸し料理ができるフライパンをお探しですか？中華鍋はまさにぴったりのフライパンかもしれません。

2024年8月20日

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屋外で中華鍋で食べ物を炒めている人

クレジット: Gorodenkoff / Shutterstock.com

中華鍋といえば、炎に包まれた大きくて黒いボウルを想像するかもしれません。確かにそれは間違いではありませんが、この効率的な調理器具の全体像からは程遠いものです。中華鍋は西洋料理ではあまり使われていませんが、非常に汎用性が高く、様々なスタイルや形があり、あなたの料理スタイルに合わせて選ぶことができます。ここでは、中華鍋の購入を検討する際に考慮すべき点をいくつかご紹介します。

伝統的な丸底中華鍋と平底中華鍋

伝統的な中華鍋。丸い底と、ドラマチックに広がる傾斜した側面が特徴です。湾曲した底と広がった側面は、食材を混ぜたり、受け止めたり、転がしたりするのに優れており、スープを煮る、炒める、煮込む、蒸す、揚げるなど、様々な調理に柔軟に対応します。

先細りのボウル型の底は最も高温になる部分で、液体が凝縮する小さな空間も作ります。調理中、食材はこの部分を通過し、ソースや油に絡まってから再び沸騰します。また、蒸し器が上空を漂っている間、この部分で水分が泡立ちます。傾斜した側面は少し冷たいので、熱い中央部分に新しい食材を盛り付ける間、食材を脇に置いておくのに便利です。

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丸底の中華鍋は、少し工夫が必要です。ハンドルを離すと鍋が横に転がってしまうため、このタイプの中華鍋は中華鍋リングと併用する必要があります。中華鍋リングは、熱源の上で中華鍋を安定させながら、自由に回転させることができる金属製の支えです。このタイプの中華鍋は、屋外の直火や屋内のガスコンロで調理する場合に最適です。また、途切れることのない曲線形状により鍋が常に動くため、炒め物など、素早く調理する必要がある料理にも最適です。強火で材料を素早くかき混ぜたり、すくったりすることができます。

平底の中華鍋。側面は広角で底は先細りですが、連続した曲線ではなく、直径13～15cmの円形に平らになっています。（これより広い平底の中華鍋は避けましょう。）この形状の利点は、食材を側面から弾き飛ばせることと、コンロの上に平らに置いて他の調理ができることです。湾曲した底のような、食材をかき混ぜたりすくったりするしやすさは多少劣りますが、調理するものによってはそれほど問題にならないかもしれません。

このタイプの中華鍋はどのコンロでも使えますが、熱源に直接触れる必要があるため、平らなコンロ、電気コンロ、またはIHコンロでは必須です。蒸し料理をたくさん作る場合にも適しています。ただし、しっかりと閉まる蓋付きのものを選ぶようにしてください。

炭素鋼、ステンレス、鋳鉄、ノンスティックの中華鍋

競合する素材はいくつかあり、具体的には炭素鋼、ステンレス鋼、ノンスティック加工鋼、鋳鉄などがあります。中華鍋で調理すると、焦げたようなスモーキーな焦げ目（中華鍋焦げ）と呼ばれる独特の風味が得られます。これは、焦げた食材と煙の油が混ざり合ったものです。強火と適切な中華鍋の素材を使えば、この風味を堪能できます。

炭素鋼製の中華鍋は、軽量、薄型、耐久性、そして熱伝導性など、便利な中華鍋に必要な条件をすべて満たしています。炭素鋼はシェフの間で最も好まれており、最大の利点は価格が約50ドル以下と安価であることです。欠点は、このタイプの中華鍋は使用前にシーズニング（油を塗る作業）が必要なことです。（シーズニングはメーカーの指示に従うか、こちらの動画をご覧ください。）使い始めは少し焦げ付きやすいかもしれませんが、その後は徐々に良くなっていきます。

残念ながら、ノンスティック中華鍋は中華鍋の焦げ付きや焦げ付き防止には適していません。さらに、ノンスティックコーティングは高温で劣化し、煙が発生したり、コーティングが剥がれて食材に混入したりする可能性があります。中華鍋の温度が約320℃に達することも珍しくなく、ノンスティック加工の表面材は250℃を超えると劣化する可能性があります。しかし、ノンスティック中華鍋は、中華鍋の形状に慣れたり、揚げ物、蒸し煮や煮込みといったよりマイルドな調理法を習得したい初心者に最適です。

これまでのところどう思いますか?

鋳鉄は高温調理に最適な素材で、保温性が高く、熱伝導も均一です。しかし、非常に重く、炒め物などでは保温性が必ずしも求められるわけではありません。鋳鉄製の中華鍋の中には、その欠点を補うために薄く作られているものもありますが、その代償として脆くなってしまうこともあります。食材を炒めたり回したりするために中華鍋を使う予定がない場合は、鋳鉄製の鍋が良い選択肢となるでしょう。

ステンレス製の中華鍋は、業界全体で最も嫌われている中華鍋の一つでしょう。（少なくとも、ノンスティック加工の中華鍋は初心者には人気があります。）問題は、中華鍋での調理がステンレスの優れた特性と相容れないことです。ステンレスは温まるまでに時間がかかり、肉はそのまま置いておくと最もよく焼き上がり、そして重い金属です。中華鍋での調理には、素早い火加減、中心部は熱く、縁は冷たく、タンパク質が簡単に絡み合い、揚げられる素材であること、そして持ち上げたり移動させたりできるほど軽いことが求められます。ステンレスは調理器具には最適な素材ですが、中華鍋には適していません。