トマトを冷やしてはいけない理由

トマトを冷蔵庫に入れると、トマトはストレスを受け、小さなトマト遺伝子の活性が低下します。newscientist.comによると、これらの遺伝子の一部は「トマトの味を甘くし、より複雑で魅力的な香りを与える揮発性化学物質の合成を担う酵素を生成する」とのことで、これらの遺伝子の多くは、トマトを室温に戻しても回復しません。トマトにはまた、冷気に反応しにくい酵素が含まれており、細胞膜を劣化させ、果実を粉っぽく、どろどろにしてしまうのです。簡単に言えば、冷やしたトマトはトマトらしい味、香り、食感を失ってしまうのです。

トマトを冷蔵庫に入れるのが「大丈夫」かどうかについては、これまで多くの議論があり、いくつかの料理雑誌では特定の状況下では問題ないと述べていました。Serious Eatsが比較したところ、完熟したトマトはカウンターで腐らせるよりも冷蔵庫で保存した方が良いという結果が出ました（正解です）。このサイトにも同様のことを書いた人がいました。厳密には正しいのですが、その考え方には2つの大きな疑問があります。

まず、これはミニトマト（または同サイズ）には当てはまりません。ミニトマトは、暖かいキッチンに置いても、大きなトマトのように熟しすぎて腐ることはありません。むしろ縮んでしわしわになり、まるで小さなトマトレーズンのようになってしまいます。しかし、実はそれでも十分美味しいのです。水分が抜けることで風味が凝縮され、カビが生えていない限り、しわしわになったミニトマトも他の小さなトマトと同じように使えます。

トマトをスライスする場合、冷蔵庫はまさに最後の手段だと考えています。スライサーを冷蔵庫に入れるということは、トマトを丸ごと食べ損ねたか（私のせいではないでしょう）、室温で風味と食感が失われ始める前に食べられるトマトの量を過大評価したかのどちらかです。（1月は問題ありませんが、8月にはよくあることです。）

他に選択肢がないので、スライス、さいの目切り、または刻んだトマトを冷蔵庫に入れますが、冷蔵庫に入れる前よりも粉っぽくて味気ないものになってしまうことを知っているので、残念に思います。そしてたいていは結局、調理することになります。

熟れすぎたトマトをどうするか

トマトを自分のタイムラインに組み込もうと考えるのは、全くの愚かさです。アボカドと同じように、トマトは食べ頃になると熟します。その時が来たら、準備万端でいなければなりません。もしその時期を逃し、トマトが腐りかけ（柔らかくなりすぎて、ドロドロの斑点が出てきた）状態になったら、2つの選択肢があります。冷蔵庫に入れて熟成を止め、冷蔵庫に入れていない完熟トマトのようにサンドイッチに挟んで食べることです。（これでは満足できない結果になるでしょう。）あるいは、トマトサンドイッチの時期を逃したことを認め、その分を何か別のものに使うこともできます。

私はいつも後者を選びます。熟れすぎたトマトはそのまま食べるに値しませんし、冷蔵庫に入れれば腐敗は防げますが、風味と食感はさらに損なわれます。熟れすぎたトマトを見つけたら、皮をむいてソースやシチューに入れたり、煮詰めてジャムのようなスプレッドにしたり、刻んで果汁を濾してトマトウォーターを作ったりします。そして、そのトマトウォーターをマティーニに入れて、トマトの悲しみを吹き飛ばします。（トマトマティーニほど、私の不機嫌を吹き飛ばしてくれるものはありません。）

次の記事へスクロールしてください