作業場を清潔に保つには、下ごしらえも欠かせません。調味料の計量、野菜の切り方、その他の材料の準備がすべて整っていれば、塩を取る前に手を洗うために、何度も肘でシンクの水を流す必要がなくなります。また、全体的に落ち着きが保たれ、生肉で汚れた手でうっかり何かを取ってしまう可能性も低くなります。手といえば、手を洗いましょう。生肉に触れる前、触った後、そして生肉に触れた調理器具やまな板を扱った後には、必ず手を洗いましょう。

また、肉をすすぎたくなる衝動を抑えてください。そうすると、汚れた水しぶきが飛び散り、シンクやカウンターの周りに細菌やバクテリアが広がるだけです。代わりに、掃除は後回しにしましょう。私はまな板や調理器具には普段、熱い石鹸水しか使っていません。食器洗い機にかければ、残った汚れも確実に落とせます。でも、食器洗い機がなかったり、すべてを完璧にきれいにしたい場合は、まな板、カトラリー、その他の表面に、薄めた漂白剤溶液を使うことができます。ほんの少しで十分です。液体漂白剤小さじ1杯を水1クォート（約450ml）に溶かすだけで十分です。スプレーして10分置いてから、流水で洗い流すか、濡れた布で拭き取ってください。

懸念その2：人々を毒殺することになる

正直に言うと、肉は火が通りきらないよりも焼きすぎる可能性の方が高いでしょう。でも、キッチン用温度計を手に入れて使い方を覚えれば、どちらも簡単に防ぐことができます。（Serious Eatsに素晴らしい記事があります。）温度に関しては、以下の数字を参考にしてください。

• 鶏肉：ジューシーな白身（胸肉）の場合は150°F 、ジューシーな赤身（脚やもも肉）の場合は165°Fを目指します。

• 豚肉：チョップやローストなどの未塩漬け豚肉は、ミディアムレア（74℃）で焼くのが一番美味しく、少しピンク色になります。よく聞く話ですが、これは全く問題ありません。旋毛虫は74℃で死滅するからです。肉をミディアムに焼きたい場合は74℃まで上げることができますが、せっかくの美しい豚肉が乾燥してしまうリスクがあり、残念です。

• 牛肉:安全面では、信頼する肉屋で買った良質の牛肉であれば、生で食べてもあまり心配はいりません。(スーパーで売っているチューブ入りのハンバーガーには当てはまりません。) 味に関しては、部位によって異なります。ステーキはレア ( 120°F )、ミディアムレア ( 130°F )、ミディアム( 140°F )、ミディアムウェル ( 150°F ) に焼くことができます。「ウェルダンはどうなの?」と思われるかもしれませんが、それに対して私は「誰があなたを傷つけて、干からびた肉に値すると言ったの?」と言います。ローストは調理時間が少し長くなります。レアで135°F、ミディアムレアで140°F 、ミディアムで150°F、ミディアムウェルで155°F です。 

懸念事項3：台無しにしてしまう

正直に言うと、いつかは完璧な肉を台無しにしてしまう可能性はあるでしょう。幸いなことに、それは世界の終わりではありません。ピザを注文すればいいし、失敗は良い教訓になります。しかし、だからといって食材を無駄にしないようにしましょう。インスタント読み取り式温度計を購入し、上記の温度ガイドに従う以外にも、肉料理を楽にするいくつかの戦略があります。

まずは少量から始め、調理しやすい部位を選びましょう。丸鶏をローストするのはそれほど難しくありませんが、完璧に仕上げるのは難しい場合があり、肉料理初心者にとっては最適なスタート地点とは言えません。胸肉ともも肉は、最高の味を引き出すために異なる温度で調理する必要があります。丸鶏を調理することでこれは実現可能ですが、それぞれを個別に調理する方がはるかに簡単です。

白身肉が好きな人は、鶏むね肉を2枚ほど用意し、調理する前に厚さが均等になるように叩いてください。こうすることで、肉に均等に火が通るだけでなく、薄くなるため火が早く通り、乾燥する時間も短くなります。赤身肉が好きな人に朗報です。鶏もも肉は簡単に美味しくできます。骨や皮付きと皮なしのものがありますが、骨と皮があるからこそ美味しいのです。マーサ・スチュワートのこのとても簡単なレシピは、手始めに良いものですが、皮のパリパリ感を最大限に引き出したいなら（誰もがそう思うでしょう）、フードラボのアドバイスに従って、塩、コショウ、ベーキングパウダーを混ぜたものをもも肉にすり込んでみてください。 （大さじ1杯の塩に小さじ1杯のベーキングパウダーを加えれば十分です。お好みでコショウを加えてください。）肉を蓋をせずに冷蔵庫で12～24時間寝かせ、190℃のオーブンで、もも肉の中心温度が70℃に達するまで焼きます。鶏の各部位の焼き方をマスターしたら、もっと大きな料理に挑戦してみましょう。

ステーキに関して言えば、焼きすぎて美しい（そして高価な）ものを台無しにしてしまうことが常に最大の懸念事項です。この悲劇的な運命を避ける最善の方法は？ステーキを調理することに慣れるまでは高価な部位を買わないことです。しかし、粗悪な肉を買うことを勧めているわけではありません。最近、デンバーステーキを発見しましたが、これはうまく扱えばリブアイと同じくらい美味しく柔らかくなります。まずは冷蔵庫で一晩（または最大24時間）マリネします。この魔法の味噌マリネはお勧めです。全員がお互いを知った後、肉についたマリネを拭き取り（洗い流さないでください）、ペーパータオルで軽くたたいて水分をとります。厚手のフライパンに中性油、またはしっかり焼き色がつきたい場合はバターを使用し、強火で両面を数分間ずつ、中心部が華氏125度になるまで焼きます。5分間休ませてから、食べましょう。

最後に、もし本当にたっぷりのお肉を食べたいと思っていて、ストレスを最小限に抑えたいなら、真空調理器のようなものに投資する価値があります。これがあれば正確な温度管理が可能になり、焼きすぎの心配がほぼなくなります。私はこれまで、このサーキュレーターを使って色々な料理を作ってきましたが、鶏の足から豚の頭まで、ほぼ全ての肉が毎回完璧に仕上がりました。実際、ポークチョップは他の方法では絶対に調理しません。

懸念事項4：骨や静脈が見えるかもしれない

少し厳しい言い方かもしれませんが、もしあなたが肉料理をためらう主な理由が、その食べ物がかつて生き物だったことを思い出すのが嫌だというなら、肉食はあなたには向いていないかもしれません。肉を食べるということは、動物を食べるということです。そのことを意識することが大切です。鶏肉を、見た目は無害な塊にされて初めて食べられるのであれば、食生活を見直すべきかもしれません。筋肉と同様に、骨や結合組織も動物の一部であり、料理に豊かな風味とジューシーさを加えてくれます。動物の体をできるだけ多く使うことが、最も敬意を払い、経済的で、環境に優しい消費方法です。ですから、骨を恐れるのではなく、受け入れましょう。

これでお肉への不安が少しでも和らぎ、料理を始める準備ができたかと思います。最後に一つアドバイスを。（もしよければ私にも）質問することをためらわず、できるだけ多くの情報を読みましょう。インターネットでも料理本でも、肉に関する有益な知識はたくさん見つかります。他の人が既に努力しているのに、闇雲に手探りで料理をする必要はありません。

次の記事へスクロールしてください