2020年5月8日

メレンゲ、カスタード、あるいはとろとろのサワークリームを作ったことがある人なら、卵が余ってしまった時の苦境を経験したことがあるでしょう。卵白であれ黄身であれ、使わなかった卵を捨てるのは申し訳なく、もったいない気がします。私はどちらの気持ちも味わいたくありません。

卵白だけというのは、残念ながら、かなり退屈なものです。少なくとも最初はそう思えます。卵白は主役になるべきではありませんが、コーラスガールとしては素晴らしい存在です。ふわふわのメレンゲ、パブロバ、泡立つカクテル、ふわふわのオムレツの骨格を支えてくれます。卵白だけのオムレツ（いわゆる変態オムレツ）を作らない限り、卵白は多くの喜びをもたらしてくれます。必要な時まで適切に保存すればいいだけです。4日ほどで使うなら冷蔵庫で大丈夫ですが、冷凍庫なら無期限に保存できます。製氷皿に入れて冷凍し、密閉容器に移し替えます。使う準備ができたら、冷蔵庫で一晩かけて解凍しましょう。

卵黄も同じように冷凍保存できます（最初に割ってから）。でも、せっかくなら旨味たっぷりのパックに仕上げたいですよね？砂糖と塩（それぞれ同量）を用意し、割っていない卵黄を混ぜ合わせたものに優しく浸し、冷蔵庫で5日間保存します。保存期間が過ぎたら、冷水で洗い流し、200℉（約100℃）のオーブンで30分ほど乾燥させます。チーズをすりおろすように、サラダ、パスタ、ピザなど、塩味と風味が加わるものに添えてください。