ブルックリンの煙探知機の心地よい音色を聞きながら何年もステーキをフライパンで焼いてきた私は、ついにリバースシーリングという調理法を知った時、とても嬉しくなりました。これは、オーブンでステーキをゆっくりと温め、その後軽く炙るという調理法です。この方法は、立ち上る煙を最小限に抑え、タンパク質に均一に火が通り、焼きすぎも防ぎます。ただし、その代償として、調理時間は比較的長くなります。 

良いものをもっとうまく活用したいと常に考えているので、リバースシーリングのスピードアップに挑戦してみました。じっくりと、でも早く焼けるものが欲しかったんです。幸いなことに、まさにそれを実現する家電があります。エアフライヤーです。エアフライヤーを使えばリバースシーリングがうまくできるだけでなく、時間も節約できます。 

エアフライヤーが逆焼きを改善する仕組み

焼き付けは簡単です。フライパンが熱くても何も変わりません。必要なのはオーブンの焼き加減です。ステーキを焼くのがこの調理法の最初のステップで、ステーキの厚さや焼き加減にもよりますが、20～30分ほどかかります。エアフライヤーでも同じことができますが、強制対流によって加熱時間が短縮されます。それでも十分に優しく、調理時間は半分ほどです。 

さらに、エアフライヤーは小型で、ステーキサイズに近いと言えるでしょう。ステーキを数枚じっくりと温めるためにオーブン全体を占有するよりも、コンロを小さくして肉を小型の調理器具に詰め込めば、調理時間と予熱時間を短縮できます。 

リバースシーリングでは、ステーキの温度を注意深く監視する必要があります。焼き上がった後に軽く焼き目をつけるので、目標温度より15度ほど低い温度で焼き時間を切るのが理想的です。つまり、温度計でこまめに温度を測る必要があるということです。個人的には、エアフライヤーを使う方がはるかに簡単だと感じました。調理器具自体がカウンターの高さにあるので、ステーキの温度を測るために体を曲げたり、熱いオーブンに腕全体を突っ込んだりする必要がなかったのです。 

適切なファン速度を見つける

私にとって難しかったのは、焼きすぎずに焼き時間を短縮できるファン速度を決めることでした。エアフライヤーは非常に効率的なので、最初からステーキを焼きすぎたくなかったのです。

前にも述べたように、ステーキは通常のオーブンで200°F（約90℃）から250°F（約115℃）で20～30分ほど焼きます。私はこれを基準に、お気に入りのエアフライヤー「Instant Vortex」（レビューはこちら）の各ファン速度を試しました。エアフライヤーにファン速度が明記されていない場合は、「ベイク」「ロースト」「エアフライ」といった名前で表示されています。「ベイク」はファン速度が最も低く、「エアフライ」はファン速度が最も高くなります。

それぞれの設定でリバースシーリング法の時間をいくらか短縮できましたが、「エアフライ」設定で最も成功しました。

エアフライヤーで逆焼きする方法

まず、厚さ約2.5cmの塩とMSGで味付けしたトップサーロインステーキを用意しました。2.5cmよりずっと薄いと、中心部をピンク色に保つのが難しいかもしれません。エアフライヤーを「エアフライ」設定で115℃に予熱してください。調理時間は1～2分で完了します。

ステーキをエアフライヤーの焼き網に乗せ、ミディアムレアに仕上げるには10分焼きます。私のステーキはこの時点で45℃（113°F）でしたが、焼き目を付けた後は48℃（128°F）程度にするのが目標です。焼き上がりを確認するために、半分ほど焼いた時点でステーキの温度をチェックし、8分ほど経過した時点でもう一度温度を確認することをお勧めします。エアフライヤーはメーカーによって異なり、ステーキの大きさによって焼き加減も異なります。ステーキの焼き加減を調整したい場合は、下の写真の目標温度をご確認ください。

ステーキが焼き上がる数分前に、薄く油をひいたフライパンを中火で熱します。フライパンは煙が出るくらい熱くなっているのが理想です。ステーキの温度がちょうど良い状態になったら、ステーキをフライパンに入れ、両面を30秒ずつ焼きます。5分ほど休ませてから再度温度を測れば、ちょうど良い焼き上がりになっているはずです。 

ステーキは華氏130度（約54℃）まで熱くなり、期待通りの焼き上がりでした。外は素晴らしい焼き色、中はふっくらジューシーな仕上がりです。エアフライヤーのリバースシーティングなら、たった15分ほどで完了します。通常のオーブンで30分かかるのと比べると、かなり早くなりました。おまけに、Instant Vortexのグリルの掃除も驚くほど簡単です。皆さんのグリルもきっと楽になるはずです。皆さん、リバースシーティングを楽しんでくださいね。