残り物は真空調理しましょう

コピーしました

冷蔵庫のスペースを節約し、食品の水分、食感、風味を守ります。

2023年11月16日

鍋の中に浸漬式循環器があり、その隣に真空パックの食品が山積みになっている

クレジット: New Africa/Shutterstock

調理した料理を冷蔵庫で一晩保存した後、再加熱する必要があります。スープ、ご飯、野菜などは、美味しく再加熱できます。しかし、タンパク質などは再加熱しても美味しくありません。なぜなら、再加熱ではなく、再調理しているだけであり、その過程で加熱しすぎてしまう可能性が高いからです。電子レンジやオーブンで調理物を完全に温めるには、外側を過熱する必要があり、その結果、パサパサになったり、固くなったり、焦げてしまったりすることがあります。もちろん、まだ食べることはできますが、最初の時ほど美味しくはないでしょう。しかし、再加熱方法を変えることで、この問題を完全に回避できます。

真空調理器は空気を遮断し、風味を保つ

真空調理器は、完全に密閉された容器内で水を循環させ、中の食品をゆっくりと均一な温度に温めるように設計されています。つまり、加熱しすぎることはありません。理想的な温度に戻し、完全に加熱されるまで待つだけです。電子レンジよりも時間はかかりますが、外側が内側よりも加熱されることはありません。

他にも利点があります。真空調理の仕組み上、食品を加熱する容器は密閉されています。閉じ込められた空気は食品を浮かせてしまうからです。つまり、容器内の空気が食品を乾燥させたり、過熱して水分を蒸発させたりすることはありません。実際には、その逆のことが起こります。袋の中身が互いに接触することで、水分が保持されるのです。真空調理袋がピクルスやマリネによく使われるのも、空気がない方が効率的に調理できるからです。

冷蔵庫と冷凍庫のスペースを空気で無駄にするのはやめましょう

真空調理で再加熱する計画を立てると、冷蔵庫のスペースも節約できます。理想的には、食材、あるいは少なくともタンパク質を真空調理器にそのまま放り込むことができる真空パックに保存するからです。真空パックは食材のサイズにぴったり合うので、冷蔵庫や冷凍庫への収納も楽になります。空気を溜めるスペース（例えばタッパーウェアなど）を無駄にすることもありません。

あなたも気に入るかもしれない

食品の安全を守る

食品、特にタンパク質を調理する際、私たちは加熱すべき温度の基準に慣れてしまっています。七面鳥の場合は74℃、牛肉の場合は74℃からレアからウェルダンまで、幅広い温度帯があります。これはタンパク質の加熱具合によって異なりますが、食品の安全性にも関係しています。つまり、食品は細菌を死滅させるのに十分な時間、十分な高温にさらさなければならないのです。

ただし、これは厳密なルールではありません。例えば、低温で長時間調理したり、高温で短時間調理したりすることで、同様の結果が得られます。

これまでのところどう思いますか?

真空調理器を使って安全に食品を再加熱する方法

食品を再加熱する際、元の調理時と同じ温度にするのは理にかなっています。FDA は、すべての食品を再加熱する際は少なくとも 15 秒間 165 度に加熱する必要があるという明確な理由を示しています。私のキッチンでは、食品を元の調理温度 (ステーキの場合は 140 度) まで真空調理し、完全に火が通ったらその温度で 1 時間保ちます。一般に、真空調理容器の内容物を完全に加熱するには、密度 1 インチにつき 45 分かかるとされているため、ステーキの場合は約 1 時間 45 分加熱することになります。密度が低いものを再加熱する場合は時間が短くなり、密度が高い場合は長くなります。お分かりでしょう。

真空調理による再加熱は明らかに最も速い方法ではありませんが、再加熱後に食べ物がより本来の味になることを保証します。

毎日のニュースレターすべてをより良くする準備はできていますか?

ジョーダン・カルホーンの肖像画ジョーダン・カルフーン編集長