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クレジット: クレア・ローワー
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骨から肉を取り出し、食べるのは原始的で至福の体験です。特に、ねっとりとした甘みのあるソースを塗って食べると、さらに美味しくなります。ラムの首肉はまさにこの内臓を刺激する味わいを提供してくれますが、骨と結合組織の量が膨大であるため、最小限の火力で、最小限の時間で調理する必要があります。つまり、何を言いたいのかお分かりだと思いますが、ラムの首肉は真空調理に最適です。
初めてラムの首を食べた時、その見た目と味の両方に感動しました。フィレではなく丸ごと出てきていたので、首を食べているという感覚から逃れられませんでした。なぜか、私は首を食べるのが好きなのですが。味はというと、野生のラムのポットローストのような、柔らかくて肉厚で、牛肉のラムよりもワイルドな味わいでした。
クレジット: クレア・ローワー
25ドルもしました。地元の（かなり高めの）スーパーで冷凍庫一杯の首を1つ5ドルくらいで見つけたことを考えると、信じられない値段です。もしあなたのスーパーに珍しい動物の部位が入った冷凍庫がない場合は、親切な肉屋さんに首を仕入れてもらえないか聞いてみてください。きっとあなたの優れた舌の肥え具合に、彼らはきっと感心し、喜んでくれるでしょう。
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ラムの首が用意できたら、浸漬サーキュレーター（当然ですね）、塩、ローズマリーの小枝、ブドウを用意します。ブドウは、風味豊かなレシピで調理すべき材料としては見過ごされがちな食材だと思います。確かにブドウは素晴らしいおやつになりますが、肉料理にちょうど良い酸味とジャムのような甘みを与えてくれます。ジューシーなラムの首に合う絶品ソースを作るには、カップ 1 杯で十分です。すべてを袋に入れて密封し、湯せんで 24 時間煮込みます。お好みで調理の前後に焼き目を付けても構いませんが、ラム肉にはその工程がなくても肉の旨味がたっぷり詰まっています。ステーキのような首にするには、155 ℉ の温度で調理し、調理時間を 36 時間に延ばします。骨から外れるほどアグレッシブな見た目の肉にするには、180 ℉ で 24 時間煮込んでみてください。私の個人的なお気に入りは、160℉で24時間焼く方法です。骨から簡単に外せる柔らかい肉が出来上がりますが、ステーキのような噛み応えはまだ残っています。
ラムの首肉とピリッとしたグレープソース
材料：
これまでのところどう思いますか?
子羊の首1本
塩
赤または黒ブドウ1カップ（お好みで半分に切っても可）
ローズマリーの大きな小枝
タイムの小枝数本（あれば）
説明書：
ラムの首の全面に強めに塩を振ります。真空パックにブドウとハーブと一緒に入れます。袋の口を閉じ、160度の湯せん（または上記のように別の温度と時間）で首を24時間茹でます。茹で時間が経ったら、袋の中の汁をザルで濾して鍋に移し、そこにブドウを加えて沸騰させます。汁にとろみがつき、ブドウが崩れ始めるまで煮詰めます。なめらかで艶出しのようなソースを作るには、汁と砕いたブドウを混ぜ合わせ、もう一度ザルで濾します。とろみのある甘塩味のソースにしたい場合は、必要に応じて再び煮詰めます。そのままでは少し強烈な味ですが、ジューシーで原始的な肉料理との相性は抜群です。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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