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「富裕層」の食事の概念は、ここ数十年で劇的に変化しました。裕福な人々の食事は、以前はカロリーや贅沢さを重視していましたが、現在は健康とフィットネスを重視しています。
かつてはあまりにも不味くて、貧乏人だけが食べるべきだと考えられていた食べ物にも、同様の進化が起こりました。文化の絶え間ない変化とアクセスの向上が相まって、多くの食べ物が「おいしい」食べ物の域にまで達しました。かつては不味いと思っていたのに、今では飽きることなく食べられる食べ物をいくつかご紹介します。
これまでのところどう思いますか?
ロブスター
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この海の虫を初めて見て「うーん、これは食べよう」と思ったのはどんな人間だろうと思ったことがあるでしょうか。それはあなただけではありません (私は、その考えには何らかの絶望が関わっているといつも思っていました)。ロブスターはかつては非常に恐ろしい食べ物と考えられていたため、貧しい人々や囚人にしか与えられていませんでした。17 世紀に植民者が新世界に到着したとき、海にはロブスターが大量発生していて、罠も必要ありませんでした。その結果、国全体がロブスターを食べることに飽きてしまいました。家庭のゴミ箱にロブスターの殻が捨てられているのは、かつては貧困の象徴と考えられていました。19 世紀後半に裕福な人々が休暇中の食事をもう一度味わうために法外な金額を払うようになって初めて、ロブスターは富と結び付けられるようになり、高額な料金を支払っても最も「不味い」食事になるようになりました。
寿司
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寿司が、貧しい漁師たちの労働を支えるため、魚を保存し、タンパク質を補給する安価な方法として始まったことに、驚くべきことではないのかもしれません。一部の文化では、肉や魚を塩漬けにして保存していたように、生の魚の細切りを発酵米に包むことで鮮度を保っていました。寿司の作り方は着実に改良され、米の発酵度が向上し、魚の品質も向上しました。そして20世紀には西洋に伝わり、裕福な人々に親しまれるようになりました。第二次世界大戦後、寿司は西洋の味覚を席巻し始め、独創的なシェフたちがアメリカ人の好みに合う新しいレシピ（どこにでもあるカリフォルニアロールなど）を考案し、現在では最も人気のある食べ物の一つとなっています。
エスカルゴ
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カタツムリは賛否両論の食べ物であり、常識ある一般人には理解できない「高級」料理の象徴でもあります。ロブスター同様、カタツムリは見た目が汚く、多くの人にとって、カタツムリを食べるという考えは、お金持ちが愚かであることを示す明白な証拠です。カタツムリは世界の多くの国（特にフランス）で美味しくて高尚な食べ物とされていますが、昔からそうだったわけではありません。かつてカタツムリは、飢え以外に選択肢がない場合にのみ食べる、見た目が汚くてぬるぬるした食べ物の一つでした。その後、裕福な人々がやって来て、カタツムリを食べ始めると、他に選択肢がある場合でも、突如としてカタツムリがメニューに載るようになりました。富と高級品との関連でエスカルゴは地位を高めましたが、アメリカ料理の中では依然として異端児です。
牡蠣
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牡蠣を食べるのは簡単ではありません。まず、石につかまっている牡蠣を剥がし、指を切らないように殻をこじ開け、そして嘔吐反射を抑えて、ぬめりとした中身を吸い出さなければなりません。牡蠣が冷やされてたっぷりのソースを添えられて提供される以前の時代に、こんなことをしていたら…と想像してみてください。想像を絶するほど大変でした。
しかし、かつて牡蠣は豊富に採れ、安価で入手しやすいことから、貧しく困窮した人々の必需品でした。ところが、不思議なことが起こりました。私たちが大量の汚染物質を海に投棄したことで、牡蠣の数が急激に減少し、価格が高騰したのです。すると突然、裕福な人たちは「こんな高価なものを食べないのは一体どうなっているんだ？」と不思議に思うようになったのです。こうして牡蠣は、文字通り「他に良いものがない」という時に食べるものではなく、お金持ちの人たちのための高価な食べ物になってしまったのです。
キャビア
鶏卵とは異なり、魚卵は悪夢に出てくるような何かのようです。もし『ストレンジャー・シングス』のデモゴルゴンが嘔吐するシーンを特殊効果部門で表現するなら、魚卵を使えばおそらく賞を取れるでしょう。そして、悪魔の嘔吐物のような食べ物はどれもそうですが、かつては貧乏人や労働者階級の食べ物とされていました。
その後、ロシア皇帝イヴァン雷帝（当時、「雷帝」は「畏敬の念を抱かせる」という意味だった）もこの味に魅了されました。キャビアがロシアの独裁者の公式食となると、ワセリンの入ったボウルに塩を混ぜたような味にもかかわらず、世界中の富裕層の間で人気を博しました。今日でも、キャビアは富と特権の象徴であり続けています。
ポルトベロマッシュルーム
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これらの大型のキノコには、必ずしもそのおしゃれな名前が付いていたわけではありません。実際、「Portobello」が「Portabella」などさまざまな綴りで呼ばれる理由は、かなり興味深いものです。ポートベローマッシュルームは、単に昔ながらの茶色のクレミニマッシュルームで、通常よりも大きく成長することが許されています。1990 年代まで、キノコ栽培者は文字通り、これらの醜いキノコを食べるよう誰にも説得することができませんでした。
名前を変えてブランドイメージを一新しただけで、地元のビストロでこれを注文する人は、いつの間にかすっかり贅沢な気分になっている。正直に言うと、これは美味しい。ただ、腐った丸太の底からこそぎ取ったような見た目だ。
ウナギ
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ウナギは、かつてアメリカで最も人気のある食材の一つだったという、実に興味深い食の物語です。ウナギはあまりにも人気があり、文字通り食べ尽くされました。そして、個体数が激減すると、価格が高騰し、需要が激減しました。そして、ウナギは、ますます抽象化が進む現代料理の犠牲者となりました。現代料理は、食材本来の見た目を隠したり、変形させたりする傾向が強いからです。つまり、現代人は夕食に着席した時に、醜いウナギを見たくないのです。
しかしその後、寿司の人気が爆発的に高まり、ウナギの人気が再び高まりました。ちなみに、イギリスでは今でもウナギは人気の食材で、パイに焼かれたウナギをよく見かけます。
鮭
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かつて鮭はあまりにも豊富だったため、忌み嫌われ、非常に安価で、使用人や貧しい人々に、維持費をかけずに一生懸命働かせるための手段としてよく与えられていました。実際、鮭はどこにでもいるので、週に決まった回数だけしか与えないでくれと使用人が要求したという話もあります。
乱獲により個体数が減少、価格が高騰しました。金銭志向の強い現代社会において、サーモンの評判も高まりました。やがてサーモン養殖業者は供給量を増やし始め、サーモンは今日、食卓にふさわしい高級食材として定着しました。
ポレンタ
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はっきり言おう。ポレンタは粥だ。「上品なマッシュ」だが、粥なのだ。他の粥と同様に、ポレンタもかつては、トウモロコシの粥を何時間も煮込むような、切羽詰まった人々の食事だった。21世紀になって、有名シェフたちがポレンタにラタトゥイユを添えたり、マリオ・バターリやジェイミー・オリバーといったシェフが伝統的なトウモロコシ粥の豪華なバージョンを発表したりして、大流行するまで、ポレンタはそう運命づけられていた。突如として、ポレンタを食べることは、味覚と富の象徴となったのだ。
パエリア
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パエリアが嫌いな人なんているでしょうか？独特のサフランライスと豊かな食材の組み合わせは、素晴らしい料理です。もちろん、長い間パエリアは究極の農民料理であり、ちょっと不味いとされていました。名前自体が「フライパン」と訳されていることからも、かつてこの料理がいかに実利的な料理だったかが分かります。パエリアは基本的に、スペインのバレンシア地方の主食で、その地で豊富に取れた米と、人々が持ち寄った残り物を共同の鍋で混ぜ合わせたものでした。これらの残り物は、使用人として働く裕福な家から密かに持ち込まれることが多かったため、パエリアは食材に対する非常に民主的な考え方を形成しました（そして、歴史上最初のゴミ皿のような夕食という評判も得ています）。
スペインではパエリアが食文化の象徴として定着し、今では誰もが認める料理となり、どこでも注文できる定番料理の一つとなっています。しかし、かつては食生活に選択肢があまりなかった人々が、手際よく作り上げた料理でした。
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ジョーダン・カルフーン
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