柑橘類の皮の風味がたっぷり。 写真：アマンダ・ブラム

柑橘胡椒

家に柑橘類があれば、皮をすりおろしてこしょうに加えます。最初から柑橘類を大量に買ってきてもいいし、私のように柑橘類が豊富な場所へ冬鳥のように出かけてもいいでしょう。冬の間、アリゾナで2日間、友達と柑橘類ジュースを搾りまくって、まるで狂ったようにキッチンで使うグレープフルーツ、オレンジ、レモンの皮を全部すりおろすようにこだわっていました。その皮がすべて、半ガロン瓶に入った鮮やかな色のこしょうになり、訪れる人たちの夢中になっています。好きな量で、簡単に手作りできます。

材料：

• 柑橘類の皮（お好みの柑橘類をお使いください。ただし、混ぜる方が最良の結果が得られると思います。）

• 重量の15％の非ヨウ素化塩

• 唐辛子（お好みで）

手に入る限りの柑橘類の皮を全て取り、重さを量ります。柑橘類の重量の15%に相当する量の塩をフードプロセッサーに加えます。2つを8秒ほど素早くパルスで混ぜ合わせます。ボウルに移し、脇に置いておきます。

次に唐辛子を加えますが、お好みの分量にしてください。激辛のコショウがお好みなら、ハラペーニョやタイの唐辛子がおすすめですが、少量で十分です。個人的には、ペーストにほんのり辛味を加えるのが好きなので、塩を含めたペースト全体の重量の5%を加えます。唐辛子を半分に切り、種を取り除き、フードプロセッサーに入れて、唐辛子が全体に馴染むまで再度パルスします。唐辛子は少量ずつ、一度に1つずつ加えます。発酵によってまろやかになりますが、それほど大きくはなりません。お好みで唐辛子を全く加えず、柑橘類だけでも構いませんが、辛すぎてせっかくの味を台無しにするのは避けたいので、ご了承ください。

混ぜ合わせたものをエアロック付きの瓶に入れます。ヘラを使ってしっかりと押し固め、空気を抜きます。瓶をテーブルに数回叩きつけると、より効果的です。瓶の口をきれいに拭き、エアロックを取り付けます。エアロックがない場合は、数日ごとに蓋を開けて二酸化炭素を抜くようにしてください。

これから数ヶ月かけて、このこしょうはまろやかになり、柑橘系の旨味が詰まった素晴らしい味に変わります。使い方は様々ですが、私の今のお気に入りは、小さじ1杯をオリーブオイルに混ぜ、カリフラワー全体に塗り込んでから、カリフラワーを炙ることです。醤油に混ぜるのも簡単で、多くのレストランでは、料理に振りかけるマルドンソースの代わりに使っています。チャーハンやラーメンに加えたり、ステーキを焼く前にすり込んだり。使い方は無限大。一度使ったら、きっと何度も使うようになるでしょう。

こしょう作りに必要な道具を入手しましょう:

• 簡単に皮を剥けるベストセラーの柑橘類ゼスター：Deiss PRO レモンゼスター

• 発酵用の大きな瓶：ボール 32オンス メイソンジャー（2個パック）

• エアロックなので、瓶をげっぷさせる必要はありません：ボール発酵蓋とスプリング

ニンニクの茎のこしょう

発酵の師匠、ジョリ・ジェイン・エムデが青ニンニクのこしょうについて投稿した時、もうこしょうに夢中になりました。私はスケープを使ってこしょうを作っています。理論上はみんなスケープが好きなのは分かっていますが、実際には、歯ごたえが強くて硬いので扱いが難しいのです。私は庭師なので、毎年大量のスケープが収穫できるのですが、どうしたらいいのか全く分かりません。ファーマーズマーケットにも溢れかえっています。

彼女のレシピはとてもシンプルだった。スカーフの重さを量り、重量の20%の塩を加えてブレンダーで混ぜ、瓶に入れてエアロックでじっくりと熟成させるだけ。それから約6ヶ月後、こしょうは私のキッチンで一番のお気に入りになった。

サラダドレッシングに使ったり、肉料理にすり込んだり、特にローストする前の丸鶏によく使います。特にカスレ豆によく合いますし、半熟卵に少し加えると絶品です。

こしょうは、驚くほど美味しいだけでなく、食品ロスを減らす素晴らしいレシピです。普段は使わないもの（花芽や皮など）を、素晴らしい食材に変えてしまうのです。たとえ醤油に混ぜるだけだとしても、こしょうを作る価値は十分にあります。

次の記事へスクロールしてください