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好きな食べ物は特にありません。というか、状況によって食べたいものがかなり変わるので、そもそもどう分類すればいいのか分かりません。でも、歯が生えた瞬間から今までずっと熱心に食べてきた食べ物が一つあります。それはステーキです。
さて、「ステーキ」という言葉を読んだとき、私が何を言っているのかすぐに分かりましたね。厚めの赤身肉を板状に切ったもの、と。そして、おそらく牛の肉だと思ったでしょう。狩猟をする方なら、鹿肉のことかと思ったかもしれません。カリフラワーのことだとは、一度も思ったことはありませんでした。
言葉には意味があり、どんなにボリュームがあり、満腹感があり、うま味がたっぷりの野菜でも、それはステーキではありません。こう考えてみてください。メニューに「チキンステーキ」と書いてあるのを見たことがありますか？いいえ。ジューシーで、巧みにマリネして調理され、衣がきれいに焼き色の鶏むね肉でさえ、赤身の肉と同じではありません。（ただし、マグロのステーキはありますが、私は奇妙なことに大抵は大丈夫です。）しかし、もし鶏肉とカリフラワーを見せて「どちらが牛肉に近いですか？」と尋ねたら、あなたは「鶏肉」と答えるでしょう。なぜなら、これは細胞レベルで真実だからです。それなのに、多くのレシピやメニューでは、ステーキと最も似ていないものがステーキと呼ばれています。
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これは狂気だ。
野菜がメインディッシュにふさわしくないというわけではありません。私は植物性食品の食事が大好きで、牛肉がどこにあるのかをいちいち気にするタイプではありません。一番つまらない男は、素敵なベジタリアン料理の記事に「ベーコンを少し加えたらどう？」とコメントする男です（そして、それはいつも男です）。野菜の美味しさの基準は肉の美味しさの基準とは異なります。そして、「肉食者」が理解できるような形で野菜を捉えなければならないのは、野菜とそれを愛する人々に対する侮辱です。
これまでのところどう思いますか?
焼きナスは決して動物の肉のような味にはなりません。これはそれで構いません。むしろ、動物の肉を食べるのが苦手な人にとっては、これは素晴らしいことです。美味しい野菜料理を作る秘訣は、野菜を理解し、尊重し、本来の役割を押し付けることなく、野菜本来の味を活かすことです。どんなにマリネしたり、グリルしたり、イメージを変えたりしても、肉食の人に厚切りキャベツがリブアイの代わりになると思わせることはできません。実際、「ステーキ」という言葉を使うことで、レシピは他の野菜との比較を招き、結果的に失敗に終わってしまうのです。（ベジタリアンは、野菜が肉を思い出させるのを嫌うでしょう。肉食の人がカリフラワーの板をステーキの代わりに受け入れないのと同じです。）もちろん、私も野菜料理のレシピを試す価値があると人々に納得させようとして、このようなフレーミングをしてしまったことがありますが、改善しようと努力しています。「肉が恋しくなることはないでしょう」というフレーズを使ったことがあるはずです。 (きっと誰も騙されなかったでしょうし、実際に肉が見逃された可能性もあります)。
本当に野菜をもっと食べたい、そして他の人にももっと野菜を食べるよう勧めたいなら、野菜をそうでないものと比べるのではなく、野菜のありのままに感謝することを学ばなければなりません。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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