クレジット: クレア・ローワー

1. バケツの水をチーズレシピで指定された目標温度まで加熱します。

2. 乳製品と酸を真空調理用バッグに入れ、バッグごと水に浸します。真空パックにするか、側面にクリップで留めるだけでもOKです。

3. すべてをしばらく置いて、カード（凝乳）を形成させます。冷やした乳製品から始めるので、少なくとも45分はかかりますが、ほとんどのチーズの場合は1時間ほどがちょうど良いようです。

4. チーズクロスを敷いたザルでカードを濾し、密閉容器に移して冷蔵庫で冷やします。

チーズを真空調理しようと決めてから、唯一の難関はどのチーズを真空調理するかでした。リコッタチーズから始めるのが当然のようでしたが、シェーブルチーズがどうしても欲しくて、しかも桃もいくつかあったので、マスカルポーネチーズを添えてみました。それで、水曜日の夜は3種類のチーズを全部作るためにかなり遅くまで起きていました。おかげで、木曜日はチーズとチーズデリバリーシステムばかり食べてしまいましたが、文句は言いません。

チーズはそれぞれ（当然ですが）材料も調理温度も異なるので、それぞれのチーズの特徴を丁寧に解説し、一つずつ見ていきましょう。まずはヤギ肉を手に入れましょう。

タルト＆クリーミーなヤギチーズ（The Spruceよりアレンジ）

この草の香りのする、酸っぱい小さなものを作るには、次のものが必要です。

• 全脂肪ヤギミルク 1 クォート (私が見つけたのは超高温殺菌のものだけでしたが、結局それでうまくいきました。)

• 新鮮なレモン汁1/3カップ（果肉と種を取り除いたもの）

• 塩少々

真空調理用バッグに牛乳とレモン汁を入れ、軽くかき混ぜてから180度の湯せんにかけます。小さな凝乳が固まるまで1時間ほど加熱します。袋を湯せんから取り出し、扱いやすい温度になるまで冷まします。

凝固した牛乳を、チーズクロスを何枚か敷いたザルに慎重に注ぎ、1時間半ほど水を切ります。その後、密閉容器に移します。塩をひとつまみ加え、お好みでニンニク、レモンの皮、黒コショウ、その他のハーブなどを加えて混ぜます。風味を最大限引き出すため、一晩置いてください。

最も濃厚なリコッタチーズ（EpicuriousとVacmasterより）

新鮮でクリーミーなリコッタチーズを作るには、次の材料が必要です。

• 全乳2クォート

• 生クリーム1カップ

• コーシャーソルト小さじ1/2

• 新鮮なレモン汁大さじ3杯、果肉と種を濾す

真空調理用バッグに乳製品、レモン汁、塩を入れ、軽くかき混ぜてから75℃の湯せんにかけます。カード状の塊ができるまで1時間ほど加熱します。袋を湯せんから取り出し、扱いやすい温度になるまで冷まします。

凝固した牛乳を、チーズクロスを何枚か重ねて敷いたザルに慎重に注ぎ、リコッタチーズの乾燥具合に合わせて1時間以上置いて水を切ります。密閉容器に移し、冷蔵庫で保存します。

濃厚で贅沢なマスカルポーネ（Food52より）

本当に素晴らしいマスカルポーネを作るには、次のものが必要です。

• 生クリーム2カップ

• 新鮮なレモン汁大さじ1杯（果肉と種を取り除いたもの）

クリームとレモン汁を真空調理用バッグに入れ、軽くかき混ぜてから180度の湯せんにかけます。約45分間加熱します。バッグを湯せんから取り出し、扱いやすい温度になるまで冷まします。

固まった牛乳を、ボウルの上にチーズクロスを何枚か重ねて敷いたザルにそっと注ぎ、冷蔵庫で一晩冷やします。容器に移してお召し上がりください。

このストーリーはもともと 2017 年 7 月 28 日に公開され、最新の手順を含めるために 2019 年 8 月 28 日に更新されました。

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