ジャガイモが食べたい気分にならないことは滅多にありません。完璧主義のシェフや料理ブログが「ベタベタ」したマッシュポテトを酷評しても、あの弾けたデンプン分子の塊には、ただただ愛情を込めるしかありません。最近ハマっているジャガイモは、スイスの3つの材料で作る傑作「ロスティ」です。ジャガイモ、バター、塩があれば、もう半分完成です。 

ロスティとは何ですか？

ロスティは、すりおろして塩をふりかけたジャガイモをフライパンで揚げた、シンプルでボリュームのある料理です。もし今、ポテトラトケスやカリカリのハッシュブラウンを想像しているなら、それは正解です。ただし、もっと大きくて厚みのあるものを想像してみてください。ロスティは、ふわふわのジャガイモをカリカリに揚げたバターで包んだ、ボリュームのあるケーキです。形はスペインのトルティーヤを彷彿とさせますが、中身はまさにジャガイモそのもの。

ロスティとは、一般的にはケーキのような形をしたフライドポテトのことを指しますが、驚くべきことに、その食感には幅があります。私は、中身がマッシュポテトのような食感のロスティと、しっかりとしたジャガイモの筋がはっきりと分かれているロスティを食べたことがあります。誰が何と言おうと、どちらの食感も完璧で美味しいです。 

下記のレシピは、先ほど述べた2つの食感のバランスが絶妙です。中は柔らかく、つぶれておらず、ジャガイモの筋がはっきりと分かります。コツは、ジャガイモを先に茹でることです。ハッシュブラウンやラトケスでは生の細切りジャガイモを使うこともありますが、それらははるかに薄いので、火を通して調理する方が短時間で済みます。このケーキは約2.5cmの厚さで、これだけの量の生のジャガイモを焦がさずに調理することは可能ですが、より細心の注意が必要です。代わりに、茹でたジャガイモを使うと揚げ時間が短縮され、事前に準備しておくことができます。前夜にジャガイモを茹でて、ロスティを作る準備ができるまで冷蔵庫で保存しておくこともできます。 

ロスティの作り方

1. ジャガイモを茹でて冷ます

皮付きの中くらいのジャガイモを4個ほど鍋に入れます。（この方法は粘り気のあるジャガイモが適していますが、でんぷん質のジャガイモでも大丈夫です。）冷水を注ぎ、弱火で沸騰させます。ナイフを軽く刺して中心まで入れられるまで、約20～30分茹でます。ジャガイモを冷水で洗い、火を止めると、冷蔵庫で冷やします。少なくとも2時間、できれば2日前までに冷やしておきましょう。 

2. 細断する

じゃがいもが冷めたら、皮をむき、大きめのボウルの上で、箱型おろし金の大きな穴を使って千切りにします。フードプロセッサーのおろし金を使っても構いませんが、調理済みのじゃがいもにはやりすぎだと思います。フードプロセッサーを使うと、千切りしたじゃがいもが少し潰れてしまう可能性があるので、手で千切りすることをお勧めします。じゃがいもの入ったボウルに小さじ半分の塩を振りかけ、軽く混ぜ合わせます。じゃがいもにもひとつまみの塩を振りかけ、もう一度混ぜ合わせます。 

3. ロスティを揚げる

フライパンまたは鋳鉄製のフライパンに大さじ2杯のバターを入れ、中弱火で溶かします。フライパンを回しながらバター全体にバターを絡めます。じゃがいもを加え、優しく山の形を整えます。ロスティを約10分焼き、底に焼き色がつくまで焼きます。端が焦げそうになったら、火を弱めてください。 

4. 裏返す

スペイン風トルティーヤと同じように、ひっくり返すのが一番難しいです。私は大きめの木製のまな板を使うのが好きです。お皿だと滑りやすく、カーブした縁が邪魔になるし、鋳鉄製のまな板がガラスの釉薬に当たると高熱になるのが心配だからです。 

火を止めます。フライパンに入れたポテトケーキの上にアルミホイルをかぶせます（こうすることで、ケーキをフライパンに戻しやすくなります）。フライパンの上にまな板を置きます。片方の手をまな板の上に置き、もう片方の手（オーブンミットをはめた手）を熱したフライパンの底に当てます。フライパン全体を一気にひっくり返し、まな板がフライパンの下にくるようにします。まな板をカウンタートップに置き、フライパンを再び火にかけます。 

フライパンにバター大さじ2杯を追加して溶かします。ヘラを使ってロスティをフライパンに戻します。完全に焼き色がつかなくても大丈夫です。火を中火～弱火に戻し、反対側も8～10分、または焼き色がつくまで焼きます。  

先ほどと同じ手順で、ポテトロスティを同じカッティングボードを敷いた網の上にひっくり返します。ケーキを数分間冷ましてからお召し上がりください。カリッと柔らかく焼き上がったロスティは、ボリュームのあるローストの付け合わせとして、または半熟の卵を乗せる大きめの台としてお楽しみいただけます。 

ポテトロスティのレシピ

材料：

• ジャガイモ2ポンド

• バター大さじ4杯

• 塩小さじ3/4

1. 皮つきのジャガイモを鍋に入れ、冷水を注ぎ、20～30分ほど、ナイフで切れるくらい柔らかくなるまで茹でます。ジャガイモを冷水で洗い、冷蔵庫で冷やします。

2. 冷えたジャガイモの皮をむき、大きめのボウルの上で箱型おろし金の大きな穴を使って千切りにします。ジャガイモのボウルに小さじ半分の塩を振りかけ、軽く混ぜ合わせます。残りの小さじ4分の1をジャガイモの上に振りかけます。

3. フライパンまたは鋳鉄フライパンにバターを入れ、中弱火で溶かします。ジャガイモを加え、山盛りのジャガイモをやさしく丸めて、厚いケーキ状にします。底が黄金色になるまで約10分焼きます。 

4. ロスティをまな板にひっくり返し、フライパンにバター大さじ2杯を追加します。ケーキをフライパンに戻し、反対側も8～10分焼きます。少し冷ましてからお召し上がりください。