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すべてのフランスのものと同様、ブール・ブランも名前ほど難しくなく、手軽に食べられます。
クレジット: AS Foodstudio - Shutterstock
目次
フランス人はバターをかなり使いますが、私たちもそれを許容しています。なぜなら、彼らはバターを素晴らしい料理に使うからです。例えば、ブール・ブランは、エシャロットを漬け込んだワインとビネガーの煮汁、たっぷりのクリーム、そしてバター2本で作るソースです。もちろん、クリーミーで酸味があり、濃厚で美味しいのですが、エシャロットの代わりにリンゴとセージを加え、ワインの代わりにウイスキーを使うと、秋の風味が加わります。
しかし、アレンジに入る前に、ブール・ブランがなぜこれほど贅沢なのかをお話ししましょう。確かにバターはたっぷり入っていますが、フライパンでバターを溶かしたことがある人なら、バターが滑らかで均一な状態を保てないことに気づいたかもしれません。バターは乳化状態にあり、溶けると乳化状態が壊れてしまいます。しかし、バターを別の液体（この場合は生クリームですが、水でも構いません）でゆっくりと溶かすと、小さな脂肪滴が安定した浮遊状態になり、全く新しい乳化状態になり、油っぽくなくクリーミーなソースになります。
ブールブランの作り方
フランスの料理全般に言えることですが、ブール・ブランは想像以上に手軽に作れます。角切りにしたエシャロットを酢と辛口の白ワインで煮詰め、水分がほぼなくなるまで煮詰めます。生クリームを加えて軽く煮詰め、バターを少しずつ加えながら、溶けて乳化するまで泡立て器で混ぜます。本当に絶品です。
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ブールブランの修正方法
この伝統的なフレンチソースをアレンジする最も簡単な方法は、エシャロットの代わりに他の風味豊かな材料を加える（または代用する）、あるいはワインや酢を変えることです。バターの量を減らすこともできます（2本ではなく1本）。でも、ぜひ全量で作ってみてください。人生は一度きりですからね。
秋の風味豊かなブールブランを作りました。エシャロット、リンゴ、セージをライウイスキーとアップルサイダービネガー（いつもの辛口の白ワインと白ワインビネガーではなく）で煮込みました。少しフルーティーで、酸味があり、土っぽい風味ですが、クリーミーで濃厚、そして驚くほど洗練された味わいです。もしこれらの風味が苦手なら、他のネギ類（ニンニクやタマネギなど）、ハーブ、フルーツに置き換えたり、ショウガ、マスタード、唐辛子などを加えても美味しいです。
これまでのところどう思いますか?
秋のブール・ブラン
材料：
みじん切りにした小エシャロット1個
リンゴ1/2個（角切り）、
セージの葉6枚をリボン状にスライスする（千切りにする）
お好みのウイスキー1/2カップ
アップルサイダービネガー1/4カップ
クリーム1/3カップ
1/4 ティースプーンの細かい海塩（有塩バターを使用する場合は省略）
白コショウ小さじ1/8杯
冷たいバター2本（16個に切る）
中くらいの鍋にエシャロット、リンゴ、セージ、ウイスキー、酢を入れ、中火強で煮詰めます。水分がほぼなくなるまで煮詰めます。エシャロットとリンゴは水分があるように見えますが、鍋を傾けたときに大さじ2杯ほどの水分が溜まる程度が理想です。
塩コショウをクリームに混ぜ込み、エシャロットの混合物に加え、1分間沸騰させます。弱火にして（電気コンロの場合は完全に火を止めて）、バターを2～3個加え、絶えず泡立て器で混ぜます。バターがほぼ溶けたら、さらにバターを数個加え、常に泡立て器で混ぜ続け、バター全体が溶けるまで混ぜ続けます。すぐに、ロースト野菜、鶏肉、豚肉、魚に添えたり、温かいパスタ（少量のデンプン質のパスタの茹で汁）と和えてお召し上がりください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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