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サルサを発酵させるのに才能はまったく必要ありません。
クレジット: ロレイン・コウラファス - Shutterstock
目次
正直に言うと、サルサは発酵させる必要があります。トマトの風味が引き立つこと、発酵させた唐辛子が塩分と酸味のバランスを整える旨味の深みを加えること、そしてサルサを構成する個々の要素が、スプーンですくって食べたくなるような、一体感のある風味の爆弾へと変化する様子を、長々と説明することもできます。もちろん、全部説明しても構いませんが、実際に一度味わってみれば、きっと虜になるでしょう。嬉しいことに、サルサを作るのにほとんど才能は必要ありません。
今こそ試してみるべき時です。理由はいくつかあります。まず、トマトの旬です。一年中いつでもお店でトマトは手に入りますが、熟した夏のトマトは、真冬のスーパーで売られているような青白く丸いトマトとは全く違う、というのは理性的な人なら誰でも認めるところです。また、今、あなたの家は発酵に最適な気温（華氏15～27度）になっているはずです。最後に、ピーマンの絶好の季節です。庭、ファーマーズマーケット、そしてスーパーマーケットでさえ、普段は見かけない種類の新鮮なピーマンが見つかるでしょう。私は毎年この時期にお店に行くと、必ずハッチペッパーの袋が目に入ります。
辛いものが好きでも、甘みを重視した唐辛子を選びましょう。少量の唐辛子を使うとサルサ全体に辛みが加わり、辛い唐辛子だけを使うと辛さが強すぎてしまいます。 写真：アマンダ・ブラム
熱を賢く選びましょう
すべては、サルサの完成を左右するピーマンから始まります。ピーマンは、辛味、風味、そしてボリューム感など、選ぶ食材によって様々な効果をもたらします。このレシピでは、ピーマンを3ポンド（約1.4kg）使用します。とても多いように聞こえますが、ローストして皮をむき、種を取り除くと、その量は半分以下に減ることがわかります。
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ピーマンの少なくとも半分は、ピーマンかバナナピーマン、イタリアンピーマンといった甘みの強いものを選びましょう。つまらない話に聞こえるかもしれませんが、リブには甘い肉がたくさん入っています。私は赤、黄、オレンジ、紫のピーマンが好きです。つまり、緑のピーマンは避けるということです。ピーマンは大きくても小さくても構いません。最終的にはどちらでも構いません。
残りの1.5ポンド（約450g）は、辛さの度合いを選べますが、控えめにしてください。ゴーストペッパー1個でもサルサに大きな影響を与え、多すぎると食べられなくなり、味も単調になってしまいます。辛いのがお好きな方は、ハラペーニョ、タイ産のホットペッパー、そしてセラーノかハバネロなどを加えても良いでしょう。ただし、それぞれ1つずつにしてください。残りは、ポブラノのような中辛の唐辛子で十分です。
発酵スターターとしてピーマンを使う
いずれにせよ、ピーマンを半分に切り、天板に並べてブロイラーで焼きます。グリルで焼いても、お好みの方法で焦がしても構いません。皮が膨らんで黒くなったら、茶色の紙袋に入れて蓋を折ります。10分ほど置いて、中の蒸気で皮と果肉を分離させます。次に、茎と種を取り除き、簡単に剥がれる皮も取り除きます。焦げ目が少し残っていても問題ないどころか、理想的です。
塩水に漬けて発酵中のピーマン。この濁りが発酵過程を示している。 写真提供：アマンダ・ブラム
発酵用の蓋が付いた半ガロンのガラス瓶に、唐辛子を重ねて入れます。2%の濃度の塩水を瓶の口まで満たし、唐辛子がすべて浸るようにします。この塩水は、水4カップに塩20グラムを加えて沸騰させれば十分です。冷めたら瓶に注ぎます。瓶を60～80℉（摂氏約17～27度）の直射日光の当たらない場所に2～3日間置いておきます。瓶が泡立ち始めたら発酵が始まっています。その後、さらに1日置いておきます。この塩水を使って、サルサのレシピの他の材料を発酵させます。
トマトを焼く
ローストして皮をむいたトマトを冷ましている様子 （写真提供：アマンダ・ブルーム）
この時期は、サルサにほぼどんな種類のトマトでも使えます。通常はローマトマトなどのソーストマトを使いますが、もし見栄えの良いスライサートマトが手に入るなら、それらも使って風味を増したり、両方を少しずつ混ぜてアレンジしたりすることもできます。味が良くなるだけでなく、色の組み合わせによってサルサの見た目も良くなります。
サルサを作るのにトマトの皮をむく必要はありませんが、ローストすると作業が楽になります。トマトを半分にスライスし、縁付きの天板に並べ、200℃に予熱したオーブンの上段に入れます。トマトの大きさにもよりますが、表面がふくれて濃い茶色になるまで15～25分かかります。焼き上がったら天板を取り外し、トングで皮をむきます。残ったトマトは、フライパンのトマトジュースと一緒にボウルに入れ、冷まします。トマトをローストせずに皮付きのまま生で使うこともできますが、ローストすることで風味がさらに増し、とても美味しくなります。
コリアンダーのあらゆる部分を使う
コリアンダーが嫌いで、石鹸のような味がする遺伝子を持っていないなら、サルサにこだわる理由が私にはわかりません。そうでない方には、茎も含め、先端だけを除いた植物全体をよく考えてみることをおすすめします。茎にはピリッとした辛味があり、きっと気に入っていただけると思います。
いよいよ二次発酵です
出来上がったサルサは、色鮮やかで、粗みがあり、焦げ目や時折シードが混ざり、コリアンダーの辛味がたっぷりです。 写真：アマンダ・ブラム
ピーマンを発酵させ、残りの材料（ニンニク、玉ねぎ、トマト、コリアンダーなど）を集めたら、トマトとピーマンを刻み、発酵ロック付きの食品用バケツに入れます。ピーマンは発酵が活発なので、サルサ自体の発酵槽として機能します。
追加の塩を加え、全てをよく混ぜ合わせます。バケツは60～80℉（約15～27℃）の部屋に保管し、毎日清潔なスプーンで味を確認してください。1日目でも「普通の」サルサよりも風味が深くなっています。日を追うごとに風味が増し、深みが増していきますが、3～4日目までにはすべて食べ切るか、冷蔵庫で保存してください。発酵しすぎるとサルサは発泡してしまいますが、冷蔵庫に入れれば発酵は止まります。それでも、1週間以内には食べきってください。問題ありません。
これまでのところどう思いますか?
発酵サルサ
材料（サルサ1ガロン分）:
お好みのピーマン3ポンド
大きな甘い玉ねぎ2個
ネギ3束
コリアンダー2束
トマト6ポンド
ニンニク1個（大）またはニンニク2個（小）
缶詰用塩40グラム
水4カップ
ピーマンを半分に切り、ブロイラー、グリル、または直火で焼きます。焦げ目がつき、水ぶくれができたら、紙袋に入れて10分間蒸し、皮、茎、種をできるだけ取り除きます。辛いピーマンを使う場合は、手袋を着用して取り扱いに注意してください。
水4カップと塩20グラムを沸騰させて2%の塩水を作り、完全に冷まします。唐辛子を発酵ロック付きの半ガロンのガラス瓶に入れ、塩水で蓋をします。瓶を開けた時に泡が出てくるまで、2～4日間発酵させます。その後、残りのレシピに進む前にさらに1日待ちます。
オプション：トマトを半分に切り、縁付きの天板に並べ、オーブンで200℃で15～20分、焼き色がつき、水ぶくれができるまで焼きます。皮をむき、トマトと水分を捨てて冷まします。生のトマトを使いたい場合は、この手順を省略してください。
玉ねぎをさいの目切りにし、コリアンダーは茎も含めて最後の少しを除いてみじん切りにし、ニンニクを細かくさいの目切りにします。
トマトとピーマンを1.5cm角の大きさに切ります。
塩水とローストしたトマトの煮汁を含むすべての材料を、発酵ロック付きの食品グレードのバケツに入れます。残りの塩を加えて混ぜ合わせます。バケツを60～80℉（約17～27℃）の冷暗所に置いておきます。
毎日、清潔なスプーンでサルサの味を確認してください。満足のいく味になったらサルサを食べ、残りは冷蔵庫に入れて発酵を止めましょう。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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