ルート1：自分を乗り越えてベルビータを手に入れよう

プロセスチーズが苦手な方も多いと思いますが、ベルビータなどのチーズが滑らかに均一に溶けるのには理由があります。それは溶ける塩分です。両方を味わった経験から言うと、ベルビータベースのチーズディップは、チポトレのザラザラしたディップよりもずっと満足感があります。

さらに、ベルビータ1ポンドとロテル10オンス缶1缶を組み合わせる方が、チポトレに行くよりも手間がかからないと言えるでしょう。チーズを角切りにして、水切りしていないトマトチリミックスと一緒にフライパンに入れ、中火～弱火で加熱しながら滑らかになるまでかき混ぜるか、電子レンジ対応のボウルにすべて入れて電子レンジで約5分加熱し、途中でかき混ぜる方法もあります。どちらも良い選択肢で、どちらもチポトレのチーズディップよりも美味しいディップが作れます。

ルート2：分子を取得する

溶ける塩といえば、実は市販されていて、しかも買えばほとんどどんなチーズでもディップに使えるってご存知でしたか？ 以前もお話ししましたが、チェダーチーズのようなハードチーズは加熱するとドロドロと油っぽく分離してしまいます。クエン酸ナトリウムは乳化剤として働き、チーズの酸度を下げ（pHを上げ）、タンパク質を溶けやすくすることで、この分離を防ぎます。これに少量の水を加えると、固まったチーズが溶けてクリーミーなソースになり、分離したり崩れたりすることはありません。

溶ける塩を使って浸漬サーキュレーターでチーズディップを作りましたが、コンロでも作れます。ベルビータのような食感を残しつつ、本物のチーズでクリーミーなディップを作るには、以下の材料が必要です。

• お好みのチーズ8オンス（すりおろしたもの、または薄切り）

• クエン酸ナトリウム小さじ1/2

• 水 1/2カップ（ビール、シェリー酒、ワインでも可）

クエン酸ナトリウムを鍋に入れ、お好みの液体を注ぎます。液体を弱火で煮立たせ、チーズを加えて溶けるまでかき混ぜます。何かを浸して食べましょう。

ルート3：ルールートを行く

もしかしたら、あなたが求めているチーズディップは、滑らかで均一ではないかもしれません。クリーミーでありながら、少し糸を引くようなディップが欲しいかもしれません。そのためには、少なくとも2つのものが必要です。チーズ（当然ですが）とルーです。

フランス語の洒落た名前とは裏腹に、ルーは油脂と小麦粉を軽く加熱しただけのものです。油脂がデンプン粒を覆い、分離させ、液体（この場合は牛乳）を加えても固まらないようにします。しかし、グレービーソース用のルーとは異なり、まず野菜を油脂（バター）で炒め、次に小麦粉を加えて野菜をコーティングすることで、ディップ全体に野菜が均等に行き渡るようにします。ルーベースを使ってケソディップを作るには、以下の材料が必要です。

• バター大さじ2杯

• さいの目に切った小さめの白玉ねぎ1個

• 新鮮なハラペーニョ1個（さいの目に切る）

• ニンニク4片（みじん切り）

• 小麦粉大さじ2杯

• 全乳1カップ

• お好みに応じて、角切りトマト缶1/3～1/2缶

• みじん切りにした青唐辛子の小缶1缶

• 10オンス（約280g）のシュレッドチェダーチーズ

• 10オンスの細切りペッパージャック

• 塩少々

• シナモン少々（お好みで）

大きめのステンレス鍋にバターを入れ、中火で溶かします。玉ねぎとハラペーニョを加えます。玉ねぎが柔らかく透き通るまで野菜を炒め、ニンニクを加えて香りが立つまで約30秒炒めます。小麦粉を加え、野菜全体に絡めるように混ぜ、さらに30秒炒めます。牛乳を少しずつ加えながら、絶えずかき混ぜながら、とろみがつくまで（約4分）煮込みます。トマトと唐辛子を加え、よく混ぜ合わせます。

火を弱め、チーズをひとつかみずつ加え、完全に溶けるまで混ぜます。チーズが全部溶けるまで混ぜ続けます。塩で味を調え、シナモンをほんのひとつまみ加えます。（なくてもいいです。これは私が好きなちょっと変わった方法ですが、味に丸みが加わります。）もう一度全体を混ぜます。

チーズをボウル（または保温用の小型スロークッカー）に注ぎ、チーズをディップするいつもの食べ物と一緒にお召し上がりください。

そこにチップスを浸し、チポトレを彼らの得意分野で打ち負かしたという満足感に浸りながら座ります。

チーズディップが食べたくなるまで、この工程を繰り返します。（私にとって、これは終わりのないプロセスです。）

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