苦味のある葉野菜は栄養価が高く、その苦味で食事のバランスを整えてくれます。ボリュームたっぷりで、ちょっとボリュームがありすぎるくらいです。ケールの茎をかじった時に、突然自分が野原で草を食んでいる姿を思い浮かべたことがあるなら、私の言っている意味がお分かりいただけるでしょう。茎の硬い根元は道路に落ちてしまうことがありますが、気が狂わずにそれを簡単に防ぐ方法が2つあります。 

「スパイク」を切り取る

コラードグリーン、マスタード、平たいケール、そして時には成熟したほうれん草の葉など、木質の茎を扱うときは、柔らかい葉をあまり削り取らずに、中心の硬い茎を取り除く必要があります。 

葉をできるだけ平らに広げ、中央の茎を露出させて切ります。茎は葉の上の方に行くにつれて縮み、他の小さな葉脈と同様に柔らかくなります。中央の葉脈が他の葉脈の大きさに合うほど小さくなる場所を特定します。ここから切り始めます。ナイフの先をここに当て、葉脈の片側を切り落とします。反対側も同様に切ります。これで柔らかい葉と茎の穂先が残ります。これらは捨てるか、堆肥にすることができます。 

一度に複数の葉の茎を取り除くには、3～4枚の葉を重ねて「茎」の部分を切り取ります。その後、葉を折りたたんで千切りにしたり、粗みじん切りにしたり、そのまま肉や野菜を包む包丁として使ったりできます。 

あるいは、葉を半分に折り、少し斜めに切って木質部分を分離することで、「穂先」を切り取ることもできます。一枚の葉の場合はこの方法が便利ですが、2枚以上の葉を重ねてこのテクニックを使うと、葉が互いに絡み合うため、濃い緑の葉が意図したよりも多く失われてしまいます。

キッチン用品のフックループを使用する

この方法は、平らにするのが難しいアブラナ科の野菜に最適で、中心の筋が見えにくくなります。ここでは、カーリーケールがその好例です。   

ケールの茎を抜くための道具をオンラインで見たことがあるかもしれません。プラスチックの櫛のようなもので、様々な大きさの穴が開いています。確かに便利ですが、おそらく皆さんも大きな金属製の調理器具の先端に、似たような道具がすでに付いているのではないでしょうか。それがフックループです。おたまやスプーン、その他のキッチンツールのほとんどには、持ち手に穴が開けられており、キッチンフックに簡単に引っ掛けることができます。 

カーリーケールの茎が適切な大きさであれば、器具のループを茎の根元に押し込みます。利き手ではない方の手で茎の端をしっかりと持ち、器具のループを茎に沿ってこすります。ループがケールの小さな塊を剥がします。茎が十分に柔らかくなったら、ループがその部分に達するとケールは自然に剥がれます。 

葉がバラバラに剥がれてしまうので、大きめのボウルか皿の上で行うのがおすすめです。ケールの茎を好きなだけ切り分けて、この作業を繰り返しましょう。ケールの茎の根元が少し太すぎる場合は、通常2.5cmほど切り落とすと、茎の周囲が狭くなるので、カトラリーのループに通せるようになります。手で「ループ」を作って、葉を全部ちぎってみるのはどうでしょうか？ 少しはイライラを解消できるかもしれませんが、葉は丈夫なので、大切な手袋を傷つけてしまう可能性があります。 怪我をしないよう、以下のいずれかの方法を試してみてください。