6度の違いは小さいように思えるかもしれませんが、肉の焼き加減には大きな違いをもたらします。また、皮のパリパリ感に切り込みや下焼きがそれほど影響するとは思えなかったので、異なる胸肉を数種類、異なる調理法で調理してみました。

まず、胸肉に塩をふり、次に最も鋭く薄い刃を使って、肉を切らないように注意しながら、胸肉の片方の皮に軽く切り込みを入れました。

次に、切り込みを入れた胸肉を、皮がほんのり黄金色になり、肉の面が薄く色づくまで下焼きしました。

その後、両方のアヒルの胸肉は小さな袋に入れられ、136℉で1時間半放置されました。ChefStepsは温度に非常に自信を持っているようで、どこかから始めなければならないからです。

規定の時間漬け込んだ後、最後に取り出してカリカリに揚げました。ケンジさんのレシピにあるように、鴨の皮はかなり厚く、肉への火の通りを良くしてくれるそうです。下の写真からもわかるように、どちらの皮もとても美味しくカリカリに揚げられました。

事前に焼いた胸肉の方が見た目がふっくらしていて、切り込みの見た目も気に入りましたが、肉や皮の味や食感に違いはありませんでした。

136度のオーブンで胸肉は完璧なミディアムに焼き上がりました。ジューシーで柔らかく、全く歯ごたえがなく、一晩乾燥させる工程を省いたにもかかわらず、鴨肉の風味がたっぷりでした。しかし、皮をもっとカリカリにできるか試してみたかったのです。The Food Labの真空調理七面鳥の胸肉レシピを参考に、調理中に素晴らしい脂を供給してくれた皮を肉から取り除き、皮だけを揚げてみることにしました。また、より低い温度で調理してみたかったのです。ミディアムに焼いた胸肉に欠点はありませんでしたが、私は社会の常識で許される限りレアな肉を食べたいと思ったからです。

そこで、さらに胸肉2枚に塩を振り、切り込みを入れました。正直に言うと、切り込みの見た目が好きなんです。そして、130℉（約74℃）の湯に2時間入れました。袋詰めが終わったら、取り出し、指と鋭いナイフを使って、皮を丁寧に巻き、肉から切り離しました。美味しい鴨肉を一緒に食べないように気を付けました。

そして、胸肉を休ませている間に、剥がした皮の両面を揚げました。すると、超カリカリで、まるでパチパチという感じの皮ができました。

カリカリに揚げた鴨の皮と、ジューシーでミディアムレアに焼いた胸肉を一緒に盛り付けたところ、皆が大喜びでした。どちらの温度を選ぶべきかについては、個人の好みの問題だと思います。当然ですが、低温調理の方がレアな仕上がりになり、ミディアムよりも柔らかくしなやかで、ほんのりとした噛みごたえのある仕上がりになりました。

さて、ここで皆さんが一番気になる質問をしましょう。鴨の胸肉は真空調理できますか？

では答えてください。もちろんです。

フライパンで鴨の胸肉を調理することはできますが、気が散りやすいと焼きすぎてしまうので、いつも少し不安な作業です（実際、私は気が散りやすいんです）。それにかなり高価なので、失敗すると特にショックを受けます。どんな温度を好むかに関わらず、ハンドサーキュレーターを使えば、仕上がりを完全にコントロールできるので、どんなに慌てふためいたり忘れっぽかったりしても、端から端まで完璧に火が通ったジューシーな胸肉ができます。それにパリッと揚がった鴨の皮も加われば、簡単で美味しい鴨肉の出来上がり。夕食に同席する幸運な人はきっと驚くでしょう。（あるいは、鴨肉を全部独り占めしてもいいでしょう。あなたにはそれだけの価値があると思います。）

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