『Joy of Cooking』は、誰もが知る、象徴的な料理本です。豊富な版数の中から選ぶことができ、ほとんどの人が母親や祖母の台所で少なくとも1版は見てきました。最新版をお持ちなら、編集者のジョン・ベッカーとミーガン・スコットに感謝すべきでしょう。600以上の新しいレシピを開発しただけでなく、現代の人々の料理や食生活を反映して、各章をテスト、調整、更新しました。『Joy of Cooking』でもオンライン版でも、ジョンとミーガン（二人は夫婦です）は料理に焦点を当て、料理の芸術と食べる楽しみ（そして時折冷凍ピザも）を包括的かつ魅力的に表現しています。

パンデミックが始まった頃、あなたはTwitterで「一つのレシピで作れる料理の数を最大化する」というスレッドを投稿していましたが、その内容はパントリーにある食材を多用したものばかりでしたね。パンデミックが続く今でも、人々はそのような料理を続けていると思いますか？

メーガン：料理疲れを感じている人は多いと思います。

ジョン：私たちは「パントリークッキング」が当たり前だと思っています。賢い人は今でもレストランには行かないものです。責任ある場所に行く人が愚かだと言っているわけではありません。でも、率直に言って、それでも私はそれが愚かだと思います。主にキッチンスタッフを危険にさらしているからです。ウェイターがあらゆる予防措置を講じ、皆さんが十分な距離を保ち、屋外で食事をしているのは素晴らしいことです。でも、料理を作っている人たちはどうなのでしょうか？

メーガン：でも、『 Joy』の制作で、料理の効率化に関する章を執筆していた頃、私たちが一番楽しみにしていたのは、料理をパフォーマンスとしてではなく、実践として人々に教えることでした。レシピを見て、買い物リストを作り、そのレシピに必要な食材の正確な数を用意し、レシピ通りに作って、全部食べて、次の日にまた同じことを繰り返す、なんてことはもう必要ないんです。本当に疲れるし、本当に嫌だし、全然効率的じゃない。でも、手元にある食材を使ったり、レシピを見つけて、手元にある食材や好みに合わせて材料を代用したり、アレンジしたりすれば、料理へのより包括的なアプローチになります。コツをつかめば、毎回レシピ通りに作ろうとするよりもずっと楽しくなると思います。

ジョン：他の人がどんな風に料理を作るかは分からないけど、レネ・レゼピやグラント・アチャツは、一枚の紙を前に「この材料は相性抜群だ。新しい料理を作ろう」なんて言うかもしれない。でも、私、いや99%の人は、創造性に関して「ひらめき！」なんて瞬間は訪れないと思う。「これがある。このレシピに代用してみよう。だって、これしかないんだから。そしたら、最高に美味しい」とか、「この残り物を、今まで考えたこともなかったような方法で使おう」とか。そういう創造性が私は好きだ。何か特別なレシピを買おうとするよりも、ずっと持続可能だし、燃え尽きることも少ない。

最近の料理関連の記事の多くは「この料理にはこれが完璧なレシピです。他のやり方でやると間違いです」というような内容になっている気がしますが、これは公平ではないと思います。

メーガン：いいえ、それは公平でも正確でもありません。傲慢さに満ちていて、現実離れしています。私たちもそのようなアプローチは本当に嫌いです。

ジョン：ナイーブですね。まるで家政学者や行動心理学者が、実験室で何かを再現できたからといって結果を予測できるかのように考えてしまうのを彷彿とさせます。「人はこう行動する。こうなる」と。もちろん、レシピを書くことは無駄ではありません。ただ、ある程度の精度にこだわるだけでは、ある一定のレベルを超えると収穫逓減に陥り、人々を遠ざけてしまいます。創造性を教える必要はありません。ただ、何が起こるかを心配するのをやめるように促すだけでいいのです。

メーガン：まあ、すべてがうまくいくとは限らないけど。何かを台無しにしたり、思い通りの味にならなかったりすることもあるけど、そういう経験を通して色々なことを学べると思う。

ジョン：もし全てを「これは美的創造物だ」と持ち上げるなら、自分も同じ基準で判断しないといけない。だって、私は自己批判が強いから。A) 創造性と、B) 自分と妻を養う方法、その両方を邪魔される必要はない。だから、もう気にしなくていいんじゃないかな。

それが裏技です。もう気にしないで。パントリー料理といえば、あなたのパントリーには普段何がありますか？

ジョン:穀物に関しては、本のためのテストで残ったものがまだたくさんあります。

メーガン：ちょっと恥ずかしいですね。サム・シフトンの「ああ、たまたま鴨肉が一握りあるんです」みたいな感じで。ランチョ・ゴードの豆もたくさんありますし、スパイスやチリもたくさんあります。

ジョン:調理時間を比較するために、特にこの 2 種類のファロを買ったのを覚えています。1 つは半粒ファロで、もう 1 つはそれほど粒度が濃くない、つまり半粒ファロのようなものです。

メーガン:パントリーに保管していて、実際によく使うもの、例えばイワシなどを思い出そうとしているんです。

ジョン：最近追加された素晴らしい魚が一つあります。Taste誌で、黒豆を添えたウグイのフライの記事を見かけました。あれは本当に美味しいんです。それ以来、ずっと仕入れています。

メーガン：お米が山ほどあるの。私たちはお米をたくさん食べるの。

ジョン:僕たちはいつもジャスミンを必要としているんだ。

メーガン：ショートグレインも。

ジョン：メーガンのおじさんの元彼女が、タマキゴールドという日本風の短粒米を紹介してくれたんだけど、本当に美味しいんだ。あと、ティルダ・バスマティもすごく美味しいよ。

どうやってすべてを追跡するのですか?

ジョン:先入れ先出し方式と日付指定方式を採用しているとお伝えできれば良いのですが。

メーガン:ええ、スプレッドシートは持っています。

ジョン：それは冷凍庫用だよ！

メーガン：いいえ、パントリーの食材もそこに入れています。リストにあるスパイスを全部持っているわけではありませんが、冷蔵庫、冷凍庫、パントリーにあるもの、例えば主な食材などをGoogleスプレッドシートにまとめています。

ジョン：これで分担がなんとなくわかると思います。実はスプレッドシートを更新しないといけないんです。全部書いてあるなんて気づきませんでした。今は主夫なので、記録や支出の追跡をもっとしっかりするようにしています。うまくいっていると思います。

メーガン：大丈夫よ。

ジョン：ありがとう。

メーガン：幸い、ガレージはキッチンのすぐ隣なんです。キッチンのスペースが足りないので、ガレージにはたくさんの収納棚があって、パントリーのほとんどのものをそこに保管しています。全部が散らかっているので、見やすくなっています。

ジョン：母はコストコでスパイスをたくさん買ってきて、何年も持ちこたえていました。でも、いつもどこかになくなってしまうんです。だって、棚が一つだけだったと思うんですが、ぎっしり詰め込まれていたんです。スパイスはちゃんとチェックしていて、ホールスパイスも十分あるんです。でも、ホールスパイスは推奨保存期間をはるかに超えてしまって。でも、少なくとも挽いた後は、まだ少し匂いが残ってしまうんですよね。

それは「私の言うとおりにしなさい、私のやること通りにしてはいけない」というようなことですか？

メーガン：確かにそうですね。大切に保管するようにはしているんですが、量が多いし、ガラス瓶に入っているので、日光に当ててはいけないと思います。遮光性のある瓶か容器に入れた方がいいと思います。

ジョン：メイソンのガラスと蓋はすごく掃除しやすいね。ガラスを曇らせた方がいいかな。それからキャンドルを作ろう。

メーガン：それが『Joy of Cooking』の制作の奇妙なところです。本当に確かなアドバイス、できる限り最高のアドバイスを人々に提供しようとしているのに、時には生活の都合で、必ずしもいつもそのアドバイスに従うことができないこともあります。でも、それでいいんです。

ジョン：アイナ・ガーテンは5月に諦めたらしいね。彼女はインタビューで「レシピのテストをしながら、自分とジェフリーのために料理を作っていたんだけど、もう諦めちゃった」って言ってるんだ。これはポーラ・フォーブスのニュースレターから引用したんだけど、なかなか面白い記事だよ。そうそう、アイナは「食器洗い機から食器を全部出さずに、汚れた食器をそのまま入れて、また回すこともある」って言ってたよ。うちはそんなことしないんだけど、今月4枚目の冷凍ピザを買ったんだ。

メーガン：私たちは今、冷凍食品に力を入れています。

どのような冷凍ピザを買いますか?

ジョン:新しいお気に入りを見つけないといけないけど、これは「Screamin' Sicilian」か何かだったけど、悪くないよ。

修正しますか?

ジョン：この前は、ただのチーズピザだったよ。

メーガン：チーズ全部。

ジョン： メーガンがソプレッサータを持って帰ってきたみたいで、焼き始めて半分経った頃にソプレッサータを乗せたんだ。昔は大好きだったんだけど…いや、気にしないで！そんなことは言わないよ。 

教えてください。

ジョン：ケチャップ。冷たくなった冷凍ピザの残り物にケチャップをかけるんだ。ひどいけど美味しい。

何のケチャップですか？

ジョン：ハインツのことだ。 「クイックケチャップ」のレシピがあるんだけど、基本的には2倍濃縮のトマトペースト（2倍濃縮である必要はないけど）に、コーンシロップとか蜂蜜とかの転化糖を少し加えるんだけど、ケチャップに蜂蜜を入れるのは好きじゃないんだ。それから酢か、クローブパウダーとか、何でもいいんだけど。すごく美味しいんだけど、ハインツの味にはならないんだよね。

メーガン：これは緊急用のケチャップみたいなもの。何かに使うためにケチャップがどうしても必要なのに、なくてどこにも出かけたくない時とか。そんな時、このケチャップを少量作れば、すぐに使えるんです。そういう時にちょうどいいんです。 

ジョン：調味料の話ですが、新しいマスタードが登場しました。いつも「エクストラ・シャーフ」って感じですね。レーヴェンゼンフです。

ああ、それは金属製のチューブに入っています。

ジョン：そうだね。そういえば、トマトペーストはチューブに入っているものしか入ってないんだ！

メーガン：あるコチュジャンブランドがチューブ入りのものを販売しているのを見て、「うわあ、すごい！」って思ったの。すごくいいアイデアだと思うわ。

ジョン： 今はもうこんな大きな買い物はしないけど、一時期アマゾンでトマトペーストがすごく安く買えたんだ。ブランド名は覚えてないけど、最高だったよ。3倍濃縮みたいで。12パックも買ってたよ。

メーガン:事件です。

ジョン： 1個2ドル！テストの時は、それを使ってたんだよ。

冷凍ピザの他に、冷凍食品として何かお持ちですか?

メーガン：仕事で料理はするんだけど、仕事に行く日中は自分でご飯を食べるのが本当に苦手で、職場に持っていくためにブリトーを大量に作りました。変な感じなんですけど。

ジョン：あれは1年前に冷凍しておいたスモークポークのバーベキューで作ったものなんだ。

メーガン： 1年前じゃないわ。6ヶ月前かも。

ジョン：最近、市販のひき肉が妙な量あったんです。それで、豚肉と牛肉のひき肉を全部使い切るようにミートボールのレシピをスケールアップして、その半分くらいを天板に乗せてIQFで冷凍保存しました。それで、生のミートボールができたので、すぐに調理できるんです。私たちは土いじりが好きなので、グリルで焼きます。

メーガン:異教徒よ。

ジョン：でも、すごく簡単だよ。これは母が町に来ていた時に作った料理の一つなんだ。あまりやらないけど、やるべきだ。何か作る時は、少し多めに作るんだ。

メーガン：そしてそれを冷凍します。

「大量に作って一週間かけて食べる」という方法よりも、この方法の方が好きです。

メーガン：退屈よ。本当に退屈よ。

ジョン：まるで自分の会社のカフェテリアの料理人みたいだね

冷蔵庫の中を見せてもらえますか？

みなさんはサワードウブレッドに夢中になりましたか？

ジョン：少しだけ。

メーガン：実はそうでもないんです。

ジョン:そうだね、また殺してしまったからね。

メーガン：またスターターを殺しちゃった。スターターは本当に殺すのが難しいんだけど、でも…

ジョン：僕たちの間には連携がないんだ。

メーガン： 2011年くらいからパン作りを始めたんですが、定期的にやっていても、だんだんと停滞してしまうんです。「金曜日にサワードウブレッドを作ろう」と思って冷蔵庫からスターターを取り出すんですが、結局やらないんです。それで数日放置して、「もう3日も待ったんだから、このまま放置しておこう」って思うんです。

ジョン：大抵は酸っぱい。症状が出てからでないと、苦しみから解放されないんだ。

メーガン：新しいのを作るのは簡単ですよ。最初は、ほとんど宗教的な感じでした。「ああ、このサワードウスターターが欲しい…」

ジョン:「...90歳になるなんて！」

メーガン：ええ。でも、それを潰しちゃった後、「新しいのを作るのは実は簡単だ」って思ったんです。だから、そんなに問題じゃないんです。

購入することもできます。

ジョン：タラ・ジェンセン（ミーガンは以前、アッシュビルのすぐ隣のファーマーズマーケットで働いていました）は乾燥サワードウスターターを販売しています。エジプトや南アフリカなど世界中から乾燥サワードウスターターを仕入れている会社もあるようですね。ある日、不思議なことに、その会社に足を踏み入れてしまいました。

食べ物には落とし穴がたくさんあります。

この本で一番気に入ったのは、次から次へとウサギの穴が出てくるところでした。でも、目的があったからこそ、迷うことはなかったんです。その点が幸運だったと思います。

集中することは本当に役に立ちます。

ジョン：まさに今、フードメディアが方向転換を図ろうとしているのを見ていて、一番腹立たしいのはそこです。どれだけの人が実際に人々を助けようとしているのでしょうか？ どれだけの人が、自分のスタイルやブランドを築き上げたり、クリック数を稼ぐことばかりに気を取られているのではなく、人々を助けることにキャリアを捧げてきたのでしょうか？ もちろん、極端な例を挙げると、ベルビータの塊みたいな、本当にひどい動画でしょう。 

シェフズクラブ！

メーガン：最後のやつ。チーズの中にスクランブルエッグが入っているやつ。次に何が起こるか、全然わからない感じ。

ジョン：少なくともサスペンスはある。でも、この業界で最近どれだけ注目してきたかはさておき、たくさんの作品を見てきて思うのは…つまり、全ては理にかなっているってこと。でも、意図は…よく分からない。

言いたいことは分かります。私たちは皆、ずっと前から存在してきたものについて書いて生計を立てようとしているんです。それについて語れることは限られているんです。

ジョン：シェフについて話すこともできます。人々がそうしてきたのです。

ええ、それにみんなシェフみたいに食べないんです。モチベーションが違うんです。

ジョン：うちは集団じゃないし、俺はボスじゃない。誰かに「シェフ」と呼ばれたら、どっちかが「だめ」って感じ。

メーガン：ええ。どうやらみんな「シェフ」しか知らないみたいですね。私はシェフじゃないんです。ただの料理人で、レシピを書いているだけなんです。

ジョン：意地悪しないようにしてるんだけど、僕はただの料理人だからね。「シェフ」って「ボス」って意味だよ。

メーガン：ええ。「シェフ」って「リーダー」とか「ボス」って意味よ。

ジョン:もう一度言いますが、私は嫌な奴にならないようにしています。

このインタビューは長さと明瞭さを考慮して編集されました。