パンデミック以前から、食に関するものであろうとなかろうと、カンファレンスにはあまり参加していませんでした。でも、カンファレンスは楽しんでいます。最後に参加したのは2019年の真空調理法のカンファレンスで、そこでたくさんの興味深い人たちと出会いました。その中には、当時Anova Culinaryで働いていたコール・ワゴナー氏もいました。

コールは、常に手の届きやすい価格と憧れの味が交差する料理を作り続ける人です。彼の料理は美しく、食欲をそそり、常に完璧な盛り付けです。例えば、鶏もも肉は黄金色でジューシー、皮はパリパリで、少し力を入れるだけで崩れてしまいます。

パリッとした皮の秘密は？それはただの水、正確には熱湯です。

鶏もも肉は鶏肉の中で一番好きな部位なので、コールさんにTwitterでメッセージを送り、この方法を使った経験と、なぜこんなにうまくいくのかを説明してもらいました。（以下のインタビューは読みやすさを考慮して少し編集しています。）

この技術についてどこで知りましたか?

料理科学者の友人がいて、私たちは長年一緒にレシピを研究してきたのですが、これは彼女が教えてくれた最高のものの一つです！これはアジアの料理のテクニックでもよく使われていて、彼女はそこで学んだんです。

鶏の皮に熱湯をかけるとどうなるでしょうか？

皮はすぐに縮み、引っ込み、皮の下や肉の間にある皮下脂肪が溶け出すため、非常に薄く透明になります。これにより、完璧な調理中に脂肪を溶かすために私たちが努力してきたもの、例えば皮を下にして焦げ目がつくまで十分な時間をかけることなど、すべてが溶け出してしまうのです。バーベキュー競技会に出場する人の多くは、もも肉から皮を剥ぎ、ひっくり返して脂肪をこそげ落とします。私は、この方法の方がはるかに早く、はるかに少ない労力で同じ結果が得られると考えています。

お湯はどのくらい熱くする必要がありますか？

沸騰。

鶏肉に味付けをするのはいつですか？

私はいつも、鶏肉を冷蔵庫で一晩、重量の1～2%のコーシャーソルトでドライ・ブリン（乾燥塩漬け）します。蓋はせずに漬け込みます。こうすることで風味が格段に良くなり、皮もかなり乾きます。これに熱湯をかけると、皮がパリパリに仕上がります。私は通常、熱湯をかける前に目に見える塩を払い落とします。熱湯をかけた後、皮と鶏肉を軽くたたいて水気を切り、下味をつけます。

水を加えること以外に、鶏もも肉の調理方法について何か変えましたか?

いいえ！この方法は皮がカリッとこんがり焼き色をつけるだけで、調理にはあまり影響しません。グリル、ロースト、真空調理など、どんな調理方法でも使えます。

どれくらいの温度で、どのくらいの時間調理しますか?

フライパンで約200℃で焼き、必要に応じて裏返しながら、中心温度が70～80℃になるまで焼きます。ほとんどの場合（約80%）、皮を下にして焼きます。また、真空調理の前にこの作業をするのがとても好きです。真空調理後に皮がパリッと仕上がるので、とても助かります。もも肉を真空調理するときは必須ですが、伝統的な調理法で調理する場合は「あったら便利」です。

コールと話した後、皮付き骨付き鶏もも肉を複数パック買い、自分でもその方法を試してみました。鶏もも肉4枚に塩を振り、網の上で冷蔵庫に一晩置いてから、熱湯をかけて皮が半透明になるまで煮込みました。その後、コールの説明通りにフライパンで、そしてエアフライヤーで200℉（約220℃）で20分、という2通りの調理法を試しました。

どちらも素晴らしい出来栄えでした。この記事の冒頭に掲載したフライパンで焼いた鶏もも肉が私のお気に入りです。色鮮やかに焼き上がり、カリカリに仕上がっていて、鶏もも肉の皮の下にはどんなに長く焼いても垂れ下がってしまうあのプルプルの皮下脂肪がほとんどありませんでした。

今後は、鶏もも肉を調理するときは必ず熱湯をかけるようにします。一晩のドライ・ブリン漬けを省略しても、この簡単な手順で余分な脂が溶け出し、今まで食べたことのないほどパリッとした鶏皮が完成します。