レシピは一見するとシンプルです。中力粉、バター、牛乳、水を鍋に入れてコンロで加熱し（とろみのあるルウのような状態）、火からおろし、卵を数個加えて「ちょうどいい」状態になるまで煮詰めます。出来上がったペーストは、とろみのある粘り気のある生地で、加熱すると上品なパイ生地に弾けます。

サワードウブレッドと同様に、シュー生地も「簡単にできる」とは言い難いものです。生地がうまくいかない原因は様々です。もし何度も何度も作っていて、料理ブログやリアリティ番組の審査員が言うような、ふっくらとサクサクとした、中が空洞の生地ができないなら、ぜひ私にあなたのペストリーの悩みを解決させてください。

小麦粉、バター、水の混合物に卵を加える際は、絞り出す前に生地の硬さを確認してください。スプーンを抜いた時に生地がまっすぐに突き出て、全く垂れたりしぼんだりしない場合は、生地が固すぎるため、卵を追加する必要があります。レシピでは卵の量が少なめに指定されている場合でも、目分量を信じて、生地が柔らかくなるまで一度に1個ずつ卵を追加してください。混ぜるのをやめると、生地は1秒間形を保った後、約50%ほど縮むはずです。ただし、生地が水っぽくなってはいけません。水っぽくなる場合は、卵の量が多すぎます。

私のシュー皮は悲しくて平らです。

どこまで話しましたっけ…ああ、そうでしたね。今回は卵を入れすぎましたね。シュークリームは「卵が膨らむ力」があるという記事を読んで、卵をもっと入れれば世界一美しく巨大なエクレアが作れると思ったのかもしれません。でも残念ながら、そうはなりません。卵の量が多すぎると小麦粉のグルテンが働ききれなくなり、膨らむことができなくなります。するとゆるい生地になってしまいます。絞り袋に入れようとしても、端からこぼれてしまうかもしれません。なんとか絞り始めても、形が崩れて、ボールやリング状になるというよりは、水たまりのような形になってしまうかもしれません。焼いた後は、生地が少し膨らむ程度で、ザラザラした感じではなく、滑らかに見えるでしょう。食感は柔らかく、少しゴムのような感じになるでしょう。

これを避けるには、卵を加える手順をゆっくり進めましょう。一度にすべての卵を加えるのではなく、1つずつ加え、よく混ざるまで混ぜます。卵を加える合間に、生地の粘度を確認し、ペーストの状態を確認します。1つ早く生地が理想的な半熟で光沢のある状態になった場合は、そのままにしておきましょう。その卵はオムレツ用に取っておきましょう。レシピ通りに作れる場合もありますが、卵の大きさによっては生地の仕上がりが異なる場合があります。

私のシューはオーブンで膨らんだのですが、冷めると萎んでしまいました。

卵が問題なのとは限りません。オーブンで焼いた卵がふっくらと膨らみ、シュークリームの皮がうまく焼けたように見えるのに、後から崩れてしまう場合は、グルテンの構造が弱い可能性があります。膨らみと蒸発は想定通りに起こり、材料の配合も適切だったと考えられます。しかし、大きな気泡を保持するには構造が弱く、崩れてしまうのです。

生地を混ぜる段階でグルテンが十分に発達していなかったことが、生地がしぼんでしまう原因である可能性があります。シュー生地を作る際に、この空気の塊をつなぎとめるものが他にほとんどないため、グルテンがシューの形に非常に重要な役割を果たすため、混ぜる手順を軽視しないでください。混ぜる手順は 2 つあり、必要なグルテンを生成するために必要です。1 つ目はコンロで、液体に小麦粉を加えるときです。必ずよくかき混ぜて、生地を徹底的に加熱してください。通常、鍋に混合物の薄い層ができるまで、数分間勢いよく混ぜます。ハンドミキサーまたはスタンドミキサーを使用して卵を加える場合は、各卵が完全に混ざるまで待ち、混ぜすぎを心配する必要はありません。手で混ぜる場合は、絞り出す前に、滑らかで光沢のあるペーストになるまで、生地を必要なだけこねてください。

ペーストをしっかり混ぜたつもりなら、シュー生地が十分に焼き上がっていなかった可能性も考えられます。他の焼き菓子と同様に、シュー生地はオーブンから出す前にしっかりと焼き、生地の組織​​を固めることが重要です。幸いなことに、生地がしっかり混ざっていれば、最初からやり直す必要はないでしょう。次の天板では、さらに10分乾燥させるように時間を調整してください。

見た目は素晴らしいですが、カリカリではありません。

内側の水分が外側の皮まで浸透しています。上手に作られたパテ・ア・シューの魅力の一つは、その食感のコントラストです。外側は繊細でサクサクとしていますが、中心部まで進むと、柔らかく卵の風味が感じられる柔らかい生地が現れます。しかし、乾燥と水分のせめぎ合いでは、必ずどちらか（水分）が勝ちます。いずれはどうしてもサクサク感は水分に負けてしまいますが、この食感のメドレーを長持ちさせ、外側のサクサク感を長く保つ方法があります。

シューが焼き上がったらオーブンから取り出し、小さな皮むきナイフか爪楊枝を使って、それぞれのシューの目立たない部分に穴を開けます。（大きな形やリング状に焼いた場合は、その周囲に数カ所穴を開けてください。）シューをオーブンに戻し、さらに2～3分焼きます。この穴は、湿った空気が中央の空洞に閉じ込められて最終的にクラストに染み込むのを防ぐため、生地から適度に抜けるための通気口として機能します。

翌日、シューが柔らかくなっていました。

残念ですが、ペストリーの保存方法が間違っていました。冷凍庫は、焼き上がったクリームが入っていないシュー生地の保存に最適です。実際、冷凍庫は非常に効果的な保存方法なので、数週間、あるいは数ヶ月前にシュー生地を準備しておけば、当日に作らなくてもシュー生地が使えるようになります。

焼きたてのシューを天板に並べ、生地がくっつかないようにして冷凍庫で30分ほど、または凍るまで冷やします。しっかり凍ったら、シューを密閉容器（私はいつもビニール袋を使います）に移し、使うまで冷凍庫に戻します。再び焼きたてを復活させるには、天板に並べ、175℃のオーブンで生地の大きさに応じて5～15分焼きます。中身を詰めて、焼きたてのように準備します（焼きたてのような味になります）。

シュークリームを詰めようとしたら、散らかってしまいました。/半分空っぽでした。

シュークリーム、エクレア、パリブレスト、白鳥などを作る場合でも、シュークリームにフィリングを詰める一般的な方法は2つあります。シュー皮に穴を開けるか、シュー皮を半分に切って入れるかです。エクレアには長い口金（ビスマルク口金とも呼ばれます）、小さなシューには小さな丸い口金を使うことができます。あるいは、シュー皮を半分に切ってそのままフィリングを詰めることもできます。どちらの方法も見た目がエレガントで、食品業界ではよく知られています。（ただし、慣れていないとフィリングを絞り出すのは大変な作業になることがあります。）

フィリングを絞り出すには、皮むきナイフを使ってパイ生地に、絞り口金とほぼ同じ大きさの下穴を開けます。絞り口金でパイ生地を突き破ろうとするのは愚かな行為なので、ナイフで入り口を準備しておくのが最善です。ビスマルク型、またはパイ生地が小さい場合は普通の丸型など、適切な口金をつけた絞り袋に入れます。フィリングを詰め、金属製の絞り口金を突き破らない程度にパイ生地に差し込みます。袋にゆっくりと圧力をかけます。パイ生地がいっぱいになると、袋が押し戻されるのがわかるでしょう。この作業を急がないでください。急ぐとパイ生地が半分空っぽになってしまいます。

初心者の方、またはフィリングを飾り付けたい場合は、生地を半分に切り、ローズチップまたはスターチップを取り付けた絞り袋を使用してください。フィリングが十分に厚く、きれいに扱える場合は、スプーンを使うこともできます。鋸歯状のナイフでパイ生地を半分に切り、上部を切り落とします。底にお好みのフィリングを詰め、上部を元に戻します。

絞り袋がなくてもシュークリームは作れますか？

はい。ここでは絞り袋の話が長々と出てきましたが、エクレアやシュークリームは、ちゃんとした絞り袋（あるいは不適切な絞り袋）を使わなくても、形を整えたり、中身を詰めたりできます。絞り袋を使うと作業が楽になり、生地の形もよりきれいに仕上がります。でも、スプーンを使ってシュー生地を小さなボール状に丸めて天板に並べると、多少不揃いではあっても、ふっくらと完璧な焼き上がりになります。でも、膨らませた後は、どうしてもひび割れてゴワゴワになってしまうのも魅力の一つなので、スプーンでどんどん絞り出してくださいね！

この有名な生地は、人によっては頭がおかしくなるかもしれませんが、一度触ってみれば、なぜそんなに話題になっているのかすぐに分かります。見た目も素晴らしく、味も抜群で、用途は無限大。たとえシュー生地が思い通りに仕上がらなかったとしても、味は格別です。

次の記事へスクロールしてください