レモンプリンケーキのフィリングの作り方は、上記のリンク先のオリジナルレシピと同じです。生地をブラインドベイクし、シンプルなメレンゲのトッピングを作るだけです。（ブラインドベイクの手順をもう一度確認したい場合は、こちらをご覧ください。）

ブラインドベーキング後、生地は軽く卵白を塗って「密封」されます。これは、生地が焼く前は液体状になっているためです。オーブンから取り出したばかりの熱いうちに卵白を塗ると、加熱した卵白の透明な壁ができ、生地を保護するのに役立ちます。私はグラハムクラッカーの生地を使ってみましたが、ご存知の通り、液体状のフィリングを入れるとうまくいきません。結果はまちまちで、写真のように乾燥している部分もあれば、ベタベタしている部分もありました。それでも私はパイを存分に楽しみましたが、きれいな焼き上がりを目指すなら、冷凍食品コーナーで売っている昔ながらのサクサクしたパイ生地をお勧めします。

出来上がったパイは、室温まで冷ました後、または冷蔵してプリンを固めてから、焼きたてのメレンゲをトッピングして食べるのが一番です。このタイプのクイックメレンゲは他のメレンゲほど安定しておらず、数時間でしおれてしまいます。より安定したメレンゲがお好みなら、スイスメレンゲかイタリアンメレンゲをお使いください。メレンゲを一切使わずに済ませたい場合は、ホイップクリーム（またはクールホイップ）をたっぷり乗せても構いません。

個人的には、このレモンパイの方が、昔ながらのジャージー・ダイナースタイルのレモンメレンゲパイより断然好きです。口いっぱいにベタベタのプリンとすぐにしぼんでしまうメレンゲが襲いかかるのではなく、このパイは真ん中にケーキの層があるので、食感をしっかりさせてくれます。残ったものは冷蔵庫で保存できますが、メレンゲは二度と同じ味にはならないことをお忘れなく。つまり、自分で全部食べきってもいいということです。もちろん、このパイの評判を守るために。

レモンプリンケーキとメレンゲパイのレシピ

材料：

パイの場合:

• 市販のパイ生地 1枚

• 卵3個（分けて）

• レモンの皮小さじ1杯

• 新鮮なレモン汁 ¼カップ

• 溶かしバター大さじ1杯

• 小麦粉 ¾カップ

• 砂糖 ¼カップ

• 塩小さじ1/4杯

• 室温の牛乳1カップ

メレンゲのトッピング:

• 卵白2個

• 砂糖 ¼カップ

• バニラエッセンス小さじ1/4杯

• クリームオブターター小さじ⅛

1. オーブンを175℃に予熱します。選んだクラストの種類に応じて、必要に応じて焼きます。

2. その間に、フィリング用の卵を分けておきます。大きめのボウルに卵黄3個、別の大きめのボウルに卵白3個を入れます。卵白を軽く泡立ててほぐし、小さじ1杯分の卵白を小さなボウルに入れます。生地を「閉じる」ために、刷毛を用意しておきます。

3. オーブンから熱いパイ生地を取り出したら、すぐに刷毛を使って小さじ1杯の卵白をパイ生地の底と側面全体に塗ります。底と側面の接合部分に注意してください。パイ生地を冷まします。

4. レモンの皮、果汁、バターを卵黄に加え、よく混ぜ合わせます。小さめのボウルに砂糖、小麦粉、塩を入れて混ぜ合わせます。粉類の半分をゆっくりと加えながら、ダマを砕くように勢いよく混ぜます。牛乳の半分を交互に加え、最後に残りの粉類と残りの牛乳を加えて混ぜ合わせます。とても滑らかになります。 

5. パイ生地を大きめの耐熱皿、または私のように大きめのパイ皿に敷きます。やかんで水を沸かしておき、焼く準備ができたら湯せんをします。

6. ボウルに卵白3個分を入れ、ツノが立つまで泡立て、生地に優しく混ぜ込みます。パイ生地を大きめの耐熱皿に入れ、オーブンに入れます。沸騰したお湯を外側の耐熱皿に注ぎ、内側の耐熱皿の側面の半分まで熱を注ぎます。25～30分、または表面が均一に焼き色がつき、中央を動かすと少し揺れる程度で、水っぽさが残らないまで焼きます。パイ生地を耐熱皿から取り出し、冷まします。急いでいない場合は、冷蔵庫で一晩冷やしてください。 

7. メレンゲは提供する直前に作ります。大きなボウルに卵白を入れ、泡立て器でよく混ぜます。次にクリーム・オブ・ターターを加えます。再び泡立て器で混ぜながら、砂糖とバニラエッセンスをゆっくりと加えます。メレンゲにツヤが出る程度に、しっかりとしたツノが立つまで泡立てます。パイの表面全体にメレンゲを塗り、トーチで焼くか、175℃のオーブンで10～15分焼いて表面を焼きます。すぐに提供します。 

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