コラーゲンは強い物質です。靭帯や腱に多く含まれていますが、特に動物の生涯で頻繁に使用される筋肉にも含まれています。生の状態は非常に硬いですが、十分な熱と時間をかけると、コラーゲンは滑らかで贅沢なゼラチンに変化し、シチューにコクとコクを与え、長時間の煮込みでも肉の水分を保ちます。ただし、煮込みを急ぐとコラーゲンが分解する時間が足りず、肉は硬く、スープは水っぽくなってしまいます。

肉の選び方

シチューは、比較的弱火で長時間、少なくとも3時間かけて煮込む料理です。「シチュー」と呼ばれるのは、煮込む（シチューする）ためです。結合組織が多く、脂肪分が少ない肉を選ぶことが重要です。時間とともに美味しくなるものがいいですね。リブアイやテンダーロインなどの柔らかい部位は水分が失われ、パサパサして硬くなってしまいます。コラーゲンを多く含む部位も同様に水分が失われますが、結合組織が分解されるにつれてゼラチンが固まり、シチューの中の肉が口の中で「パサパサ」になるのを防ぎます。

だからこそ、チャックは人気が高いのです。安価で、牛肉の風味が強く、肉全体に結合組織が豊富に含まれています。首と肩を含む大きな部位（プライマルカット）で、肩肉がまさに理想的です（使用量が多いということは、結合組織が多いことを意味します）。

チャック以外の肉を試してみたい方は、腱や脂が全体に行き渡った、栄養たっぷりの肉を選びましょう。骨付きも悪くありませんが、食べる前に取り除く必要があります。Serious Eatsのダニエル・グリッツァーさんは骨付きショートリブ、オックステール、脂身の多いブリスケット（セカンドカット）、クロスカットシャンクを推奨しています。一方、イナ・ガーテンさんは骨なしショートリブを使っています（骨付きを購入し、自分で少し解体する必要があるかもしれません）。MasterClassは上記すべてを推奨していますが、牛の後ろ足から取られるボトムラウンドも推奨しています。ラウンドはチャックほど脂身が多くないため、風味は多少損なわれるかもしれませんが、コストパフォーマンスに優れています。

どの肉を選ぶにしても、必ず数回に分けて焼き色をつけ、肉に十分な空間を作りましょう。肉が密集していると蒸気が出て灰色になり、せっかくの焼き付け作業の意味が全くなくなります。焼き色がついたら、弱火でじっくり、少なくとも3時間煮込みます。長く感じるかもしれませんが、実際には3時間も続くのです。もしシチューを始めるのが遅くて、煮込んでいる間にお腹が空いてしまったら、サンドイッチを食べてシチューは明日に取っておきましょう。シチューは2日目の方が美味しいですから。

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